【永續酒吧】台灣的山形地貌才是原物料的關鍵！與樹共生、以山林調酒的「Drizzle by Fourplay」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

Drizzle by Fourplay主理人鄭亦倫（Allen）因為進入台灣的山林，而啟發了對於環境永續的敬意，由此概念帶入酒吧中，無論是酒吧使用的杯墊、又或是調酒的食材，皆取之於大自然。

採訪・撰文＝林玉婷

這是一家與樹共生的酒吧，50歲的玉蘭樹在酒吧包廂內扎根、枝幹直聳貫穿屋頂探望天空。酒吧正中間有著一片生態系小山林，從海拔1200公尺移植下來的翠米茶樹，與水草藻類、小魚小蝦、蝸牛等近50種動植物共生。甚至還自己造紙、上山採針葉？一切都過於「自然」的「Drizzle by Fourplay」，調酒經驗已24年的主理人鄭亦倫（Allen）感性地說，「我想把『山』帶來送給大家。」2011年所開設的酒吧Fourplay是Allen創業起點，2022年的Drizzle by Fourplay則反應了他這10年來的人生心境轉變。

尊重大自然大自然才會回饋給你

「新冠肺炎疫情間封城，當時正值Fourplay品牌10年，我認為下一個10年應該要轉型，若都市無法營業，我想去看看山裡的狀態。」花蓮出身的Allen，小時候就跟父親上山採藥材，進山是再熟悉不過的事，但是這一次，卻成為酒吧的轉型契機。

「原住民對食物珍惜的態度跟都市不同，山肉桂分成樹幹、樹枝、樹皮、樹葉、種子，每個部位風味都不同，雖然山肉桂很值錢、一小把200克左右就可賣出2700元，但他們卻會等鳥吃完才能採，因為鳥會播種，山肉桂才能一直繼續存活在山林間。」談起山裡的故事，Allen眼睛發亮，「保種、復育對原住民是再自然不過的事，每個家庭前院就有一小片種原庫。」讓Allen感嘆在城市中因為取得越便利越容易浪費，但在山上要取得食材並不容易，從屠宰到製成食品上桌，一切都透徹，所以更懂得珍惜。

「濛」形成山裡的生態循環形而上現身於都會酒吧

那是在海拔2000公尺的太平山上看到的景象，一片迷濛籠罩山林，那顆粒比霧還要再大、但比濛（小雨）還要再小，「嚮導告訴我這片水氣可以夾帶蕨類的孢子在空氣中飛舞，太陽出來後就會變成雨滴落在土壤上，孢子在腐蝕的有機黑土上快速長大，長大以後又再重新一個循環！」Allen深受感動，下了山，以最接近山中所見的「Drizzle」為名開了Drizzle by Fourplay。

Drizzle by Fourplay從紙箱重製而來的杯墊，共有3000片在輪用，即使耗損了仍然回到造紙過程中，大約每2～3週做個80幾片備用著。（張偉明攝）

「永續和環保不同，環保是停止破壞。永續是共存，取之用之善用之，不浪費。」Allen一語道盡他對永續的看法，而這個中心思想也融入在Drizzle by Fourplay的每個角落。把裝酒的紙箱拆解，泡軟剪小後再以果汁機製成紙漿，以抄紙網框將紙漿鋪平後再以風乾機風乾做成沒有加工過的紙板，再用壓縮機壓出磅數後裁切，menu、杯墊、掛衣服的號碼牌都由此而來，簡直是現代版蔡倫造紙！「我們連皮鞋的鞋跟也不放過！」在有刀有酒水有冰的吧台裡，穿皮鞋比較可以保護腳，但是工作一站至少8小時，皮鞋基本上3個月得換一雙，鞋跟就拿來當作印章原料，刻印店名蓋在杯墊上。Drizzle by Fourplay設有工作室專門進行調酒研發和做杯墊。「學會做杯墊是永續教育訓練的第一環」Allen笑著說。