MIT植物基牛肉、荷包蛋、鵝肝？新型植物基食品顛覆你我想像！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

植物基產品是當代餐飲產業的重要趨勢之一，台灣植物基產品研發量能底蘊深厚，在2023年台北國際食品展中展露頭角，技術的變革促進研發能力的提升，植物基人才運用創新開發出多樣化的植物基產品，讓植物基產品不再侷限於「肉感」，更研發出鵝肝、荷包蛋等植物基食品開拓餐飲新藍海！

採訪·撰文＝李姵琦

「植物基」是未來的重要的餐飲發展趨勢，隨著蔬食、植物性飲食的興起和食品科技的發展進步，植物基食品已逐漸成為日常。2023台北國際食品展眾多餐飲品牌百花齊放，植物基商品與技術又有哪些新變革？

掌握發酵技術讓植物基商品研發變化無限

財團法人食品工業發展研究所（簡稱食品所）在展場展現出最新第3代植物肉試製品，食品所產品及製程研發中心研究員黃三龍博士說明：「利用最新真菌發酵技術，在肉胚上長菌絲，便可以取代黏著劑。」真菌發酵技術，不但可以自行生成天然的黏著劑，真菌的發酵風味更增添美味。

食品所研究員黃三龍博士表示，第3代植物肉研發技術可以透過菇類菌、納豆菌等菌種來培養發酵菌絲，作為天然黏著劑。紋理中的菌絲就好像肉排中的脂肪一樣。（李姵琦攝）

發酵產品天貝竟然也能做植物基鵝肝？！

起源於印尼飲食文化的天貝是一種豆類發酵後的食品，全台最大天貝品牌「台灣天貝食品企業有限公司」創辦人陳振華認為天貝是優質的植物蛋白，也是未來的必需品，他表示：「人類對於蛋白質的攝取，正從動物性蛋白逐漸轉為植物性蛋白，經微生物轉換的蛋白分子小好吸收。」

然而，天貝在植物基應用，更超乎我們想像！2023年4月19日世界無肉日簡天才主廚攜手AKAME名廚彭天恩推出世界地球日無肉饗宴，其中一道「植物基鵝肝綜合莓青芒果冰沙」令人驚豔！而這植物基鵝肝的幕後推手便是與工研院合作的翔鶴佳生技公司，其共同創辦人黃于隴提到：「每一種豆子發酵後的口感皆不同，有別於黃豆軟硬適中的口感和鷹嘴豆的軟綿，除了豆類以外的來源作為天貝軟彈性的口感更趨近於鵝肝。」於是便從非豆類作為主原料，就由發酵及食品加工進行研究，研發出天貝的植物基鵝肝。

2023年世界地球日餐會，簡天才師傅將攜手AKAME名廚彭天恩推出蔬食套餐，更以「植物基鵝肝綜合莓青芒果冰沙」驚豔饕客！（圖片來源：THOMAS CHIEN Restaurant臉書粉絲專頁）

缺蛋別緊張！Plant Egg用植物蛋豐富蔬食味蕾！

荷包蛋如何被製造？「痞食維根PEACE VEGAN」與台灣植物蛋品牌「Plant Egg」顛覆我們對植物基產品的想像！植物荷包蛋於2022年開始研發，後續將布局2023下半年於網路及實體餐廳通路大量販售。關於植物基荷包蛋的研發，Plant Egg主理人小樹熱情地說明道：「植物基荷包蛋的成分都是來自於單純的原物料，蛋白由大豆分離蛋白粉，經油水乳化技術製作出蛋白的Q彈口感，並非化學加工的過程，而是單純的物理作用；而蛋黃則是綠豆仁、南瓜和胡蘿蔔，製作出紗綿的口感。」

「Plant Egg」的荷包蛋以冷凍方式儲存，要料理前需經過退冰，經油煎蛋白質與梅納反應作用，使「蛋」氣四溢！（李姵琦攝）

食品大廠大成、蘭揚有感於環境永續從葷食跨進植物基市場！

台灣大型蛋白質供應商大成集團旗下的蔬食品牌「NEO Foods」推出「蔬食紅燒纖牛肉麵」運用第2代濕式擠壓技術製作肉體，並以香菇梗來模擬出肉筋的質地，再經過無數次的物理性測試，研發出肉感、肉香兼具和鎖住肉汁質地的「牛肉」！

為了去除傳統素肉產生的豆腥味，NEO新食成股份有限公司協理溫昭凱說明，從原物料便需要篩選級別和特性，再利用超聲波等技術將豆腥味去除，最後從配方調整找出最合適的風味比例。溫昭凱更進一步表示：「我們目前逐漸透過參與國際食品產推廣台灣的植物基產品，2023年已經在日本、韓國參展，我們發現相較於台灣，日、韓植物基消費者更有年輕化趨勢。」大成NEO透過科學技術突破製作出美味健康的植物基產品，期盼突破蛋白質供應鏈的發展。

「蔬食紅燒纖牛肉麵」不僅於2022年台北牛肉麵國際大賞在與「真」牛肉競爭中，得到Top10好評，更獲得2022食創獎食品飲料創新2星肯定，且於2023年5月榮獲國際食品界米其林iTQi風味絕佳獎3顆星的最高殊榮。（圖片來源：大成食品提供）