更精緻的素食、更友善的肉品！植物肉打破素食餐點不好吃的迷思 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

國內業者包括摩斯漢堡、怡客咖啡、G Burger等，陸續在近年推出以植物肉為基底的料理，然而業者共同面對的挑戰是成本與售價難以取得平衡，在短期內是業者需要考量的首要難題。

採訪＝林玉婷、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃敬翔

根據食品工業發展研究所《2019食品產業年鑑》指出，2019年台灣的素食人口約299萬人，佔總人口的13%。不過，被許多國際媒體如CNN、旅遊網站「Big7 Travel」譽為素食天堂的台灣，年鑑統計數據卻指出，2019年全台素食餐廳共8603家、僅佔全台餐廳的5.9%。《食力》問卷調查結果也顯示，台灣素食者外食時，仍然會遇到供應素/蔬食的餐廳太少（35%）、餐點選擇太少（29%）等困擾。

同時，隨著蔬食風潮走進台灣，國內開始出現無肉日、每週一素、無肉市集的推廣，植物肉登台更讓全台彈性素人口有所增加。越來越多人因為環境、健康、環保議題而開始偶爾吃素，且因為飲食選擇的轉換階段，對吃得出明顯豆味的傳統素肉、素食帶有不好吃且重油重鹽的印象，仍渴望能吃到有真肉口感、風味的肉類替代品。在此背景下，植物肉就成為餐飲業者想要搶攻蔬食市場、又要做出好吃餐點時，能一石二鳥的關鍵食材。

植物肉餐點有商機！摩斯從5家限店試水溫拓至57家門市

2019上半年，「OmniPork新豬肉」與「Beyond Meat」接連進入台灣之時，國內已開始有小規模經營的個性化餐廳開始使用植物肉，不過直到連鎖餐飲品牌陸續切入市場，植物肉才真正開始打開能見度。TGI Fridays、摩斯漢堡、Royal Host 樂雅樂等成為最早使用Beyond Meat的連鎖餐廳，循國外植物肉的模式，推出西式的漢堡、三明治等料理；而主攻亞太市場的OmniPork新豬肉，則是跟八方雲集合作推出鍋貼與水餃。

身為業內最早使用植物肉的連鎖餐飲業者之一，摩斯漢堡總經理高順興於2019年6月推出「摩力蔬食堡」時曾表示，蔬食與素食人口持續增加，已經成為全球大趨勢，摩斯漢堡基於友善環境並滿足消費者兼顧美味與環境永續的需求，決定推出Beyond Meat漢堡。同年8月，更加碼推出以新鮮蔬菜替代麵包的「摘鮮綠摩力堡」。銷售至今超過一年，摩斯雖然沒有公開銷售數字，但2款植物肉漢堡已從最初5家門市「限店限量」試水溫的銷售模式拓展至今有57家門市，顯見銷量應該不俗。

摩斯漢堡推出使用Beyond Meat製成的「摘鮮綠摩力堡」，是台灣目前唯一推出植物肉餐點的大型連鎖速食業者。

滿足未被滿足的族群！植物肉變化多，讓餐廳可無痛接軌

植物肉登台近一年半，至今廠商仍不斷開發新銷售通路，餐飲業也展現出高度的關注。「2020年疫情前，我們已經在北中南舉辦了6場大型料理展演推廣植物肉。」代理了Beyond Meat、新豬肉等植物肉的代理商河洛企業總監傅怡維分享，總共吸引了上千人次、約300～400家大小企業參與，且多為餐飲業者，「我們的目標是，希望每一家餐廳都能有1～2道綠色料理。」

2020年9月下旬，全台共32家門市的怡客咖啡將成為提供植物肉餐點的新生力軍。「我們過去的產品只有蛋奶素，並沒有做到全素，雖然有要求研發團隊做開發，但一直沒有找到合適的全素食材。」怡客咖啡總經理李柏衡解釋，之所以要做到全素，是觀察到如果有一群人到店裡消費，但全素者就只能點一杯飲料、沒辦法點東西吃，因此萌生了開發全素產品的想法。直到OmniPork新豬肉登台後，李柏衡與團隊認為終於出現合適的素材了，決定著手開發，並一口氣推出「獅子頭清燉時蔬藜麥飯」、「鮮菇鑲肉紙包蔬藜麥飯」等共4款全素或蛋奶素料理。

李柏衡舉例分享，運用新豬肉研發獅子頭的過程，基本上最重視的是如何調整比例製作出紮實、有嚼勁的口感，但除此之外，僅需像一般真肉調味即可，來來回回調整了3、4次便定案，他也笑說「我吃不出跟真肉的差別。」而設立了「植物肉專區」並搭配現場調理示範的微風超市，副總經理羅大為也指出，植物肉仿真肉的烹調運用方式，讓餐食變化更大，餐廳業者可以用熟悉的料理方式推出新菜單，「簡直就是無痛接軌。」

怡客咖啡運用OmniPork新豬肉製作獅子頭、貝果等餐點，與市面上其他植物肉餐點做出區隔化，也為消費者提供更多元的選擇。

要讓葷食者也熱愛！新型態素食餐廳正崛起

當以葷食為主的餐廳不斷投入開發時，植物肉也在素食餐飲界悄悄引起革命，許多跳脫以往宗教素的「新型態」素食餐廳不斷湧現。這些餐廳都不再將視野侷限在服務素食族群就好，更是放眼讓葷食者也願意一直來吃，並以葷食的思維運用植物肉、素肉做餐點。

目前，速食漢堡成為此類餐廳最常見的載體。2014年於台南成立的「耕園7293」原本只是一家素食餐廳，但創辦人黃崇瑋在2017年時決定轉型，以「G Burger」作為品牌開始推廣連鎖加盟體系。目前，全台共10家店的G Burger憑著同樣幾可亂真、但定價介於60～75元的平價但美味的素食漢堡，成功闖出一片天。

過去曾經是葷食者的黃崇瑋笑說，人們常常覺得傳統的素食不好吃，但他用葷食者的味蕾來重新設計餐點，成功吸引了葷食與素食者上門光顧，「從2017年至今，我們賣出了破百萬顆漢堡，疫情期間更有希望疫情早日退去而拜神請願吃素、或追求健康的群眾上門，單店業績都成長了10～20%。」

「G Burger」目前全台共10家店，創辦人黃崇瑋致力打造連葷食者都愛吃的素食漢堡。

成本高、消費者未必接受！植物肉要深入餐飲的最大難題

目前，G Burger所使用的漢堡排都源自國內植物肉廠商，黃崇瑋認為其品質並不遜於國外產品，另一方面也是因為國外進口的植物肉成本更高，「如果植物肉想推廣給更多人知道，一顆200多元甚至更貴的漢堡，究竟多少人會買單？」

傅怡維也指出，向國內業者推廣Beyond Meat等植物肉時，最大的困難就是許多人認為單價太高，難以兼顧成本、定價、口感等的平衡。他也坦承，以代理商的角色，很期待植物肉廠商能壓低售價，不過目前仍然有難度。「這些植物肉的成本，行銷費用也很吃重。」他說，國內業者的產品與國外仍有差距，若能越快推出同水準產品，對市場的開發越有幫助，植物肉的行銷成本勢必也會下降、帶動售價調降。不過在那之前，成本較真肉高，始終會是想推植物肉餐點的業者需要考量的首要難題。

「G Burger」台南創始店獨家販售的素雞排，無論是外形紋理或調味都像真的雞排。