你應該要知道的食事
一想到迴轉壽司，之前的我們可能只會想到爭鮮，但近幾年許多日本壽司品牌，相繼來台灣拓店，讓我們有了更多選擇。日本壽司品牌採用大店面、高翻桌率來增加客數，藏壽司更創下年賣4千萬盤的成績，面對如此龐大的外來勢力，小店面迴轉壽司則採用價格相對低、店面多的優勢來與之抗衡。隨著市場競爭白熱化，各品牌應著重於品牌特色，提供創新的用餐方式來吸引顧客上門。
編輯＝吳元熙
鮭魚、鮪魚握壽司一盤盤飄過，你最愛的是哪一道？2020年堪稱台灣迴轉壽司大年，除了有「金澤美味壽司」、「美登利壽司」等日本人氣品牌相繼來台展店，最早落地、深耕超過6年的亞洲藏壽司日前也宣布從興櫃市場申請轉上櫃。
迴轉壽司有多熱？市場出現哪些變化？
《數位時代》從各大品牌官網、年報整理出三大現象，帶讀者一起快速了解：
台日8大品牌搶奪市場。（圖表來源：數位時代提供）
台、日迴轉壽司亂鬥，8大品牌搶市場
在台灣，「爭鮮」似乎才是迴轉壽司代名詞。1996年成立至今，爭鮮旗下3大壽司品牌：爭鮮迴轉壽司（164間）、爭鮮外帶壽司（43間）、MagicTouch（23間），合計開出230間分店。若再加上「定食8」品牌與海外市場分店，集團店數規模突破400家。值得注意的是，爭鮮雖仍是台灣迴轉壽司一哥，但也不能低估日系品牌搶市場的速度。以亞洲藏壽司、壽司郎為首的6大日本品牌，共在台灣布點56家分店。
壽司郎母公司在年報中指出，台灣是壽司郎前進海外的重要據點，以2019財年（2019年3月至2020年3月）開出的7間新分店為例，營收貢獻都相當高，其中又以「台中市政南店」數字居冠。另外，壽司郎也在財報中預告規劃，2020年財年（2020年3月至2021年3月）至少會在台灣開10到14間分店。
亞洲藏壽司則目標在台灣開出50間分店。董事長西川健太郎表示，2020年上半年受到新冠肺炎影響，展店速度相對緩慢，但下半年起擴大規模，分店數可望在年底前突破30間；未來會以每年展店5到10間速度前進。
年賣4600萬盤！藏壽司還有哪些亮眼數字？
每盤40元平價戰術，搭配在日本有400間連鎖店的品牌魅力，讓藏壽司擁有一定程度的競爭力。
2019年台灣消費者在藏壽司吃掉4645萬盤迴轉壽司，在1年內多了1200萬。（圖片來源：數位時代提供）
「創新能力」是藏壽司成功的主因之一。西川健太郎表示，像是防止商品接觸細菌及灰塵的「半自動保鮮蓋」；自動計算空盤回收系統；每投入5個空盤就能玩的扭蛋遊戲，都是受到消費者肯定的服務。2020年上半年受疫情影響，2到4月業績呈負成長，但統計至7月為止，整體營收仍增加了1成，顯示營運狀況已逐步回穩。
至於2019年的營收與淨利「成長不同步」，西川健太郎解釋是因為支付了母公司權利金、申請上櫃等費用，加上展店會先認列成本，因此壓縮了短期的獲利表現。
日本名店來台，突顯大、小迴轉壽司店型之爭
日系迴轉壽司品牌在台灣大受歡迎，以藏壽司為例，去年平均單店營收超過8千萬元。對於壽司一哥爭鮮來說，需要擔心嗎？
逢甲大學國際經營與貿易學系副教授吳廣文分析，爭鮮在價格上與店數上仍然是有優勢，而且可以在人口較少的城市，以較少座位數的店面經營，開店相對具有靈活性。但隱憂是產品的差異性不大，要持續新才能吸引顧客。
吳廣文指出，藏壽司和壽司郎主力是40元為主、60、80元一盤的價格帶，其客單價是400到450元，而爭鮮以30元為主打價格，客單價大約是200到250元，以每人每次用餐費用來看是不同的市場區隔。
他表示，日系連鎖壽司店主要是採店面大、店數少的策略，而其展店成本高，一家店大約需要2千萬至3千萬的展店成本，所以營運上需要經濟規模降低採購成本，而家庭客、大坪效就是增加來客數，限制用餐時間可以提高翻桌率，一切都是為了能增加營收。採店數較少的逐點擴展，在人力規劃、物流配送等方面比較容易掌握，這是跨國品牌經營時常見的的穩紮穩打策略。
實際上，藏壽司在上櫃記者會當天曾透露，規劃台灣每間店的展店成本高達新台幣4到7千萬元，且會評估能在5年內回收支出，才會決定拓展版圖。
隨著市場競爭白熱化，迴轉壽司的大戰是否延伸至「外送」亦值得關注。在台式品牌爭鮮、海壽司已與外送平台聯手情況下，日系品牌是否出招，將是一大看點。
【本文獲數位時代授權刊登，原文標題：【圖解】藏壽司申請上櫃、年賣4千萬盤！台灣迴轉壽司市場有多大？圖解8大品牌爭奪戰】
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