7成營收投入研發！Beyond Meat向全世界證明：想征服植物肉新藍海得靠技術 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

2012年，Beyond Meat推出旗下的第一款冷凍雞柳條Beyond Chicken Strips，Beyond Burger、Beyond Sausage的出現更成為飲食產業的關注焦點。但Beyond Meat創新步伐從未停止，為求創新更花費近70%收入於產品研發。

採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒

談起植物肉，你或許還沒吃過，但對於近年來不斷躍上媒體版面的Beyond Meat，無論是奧斯卡影帝李奧納多、全球首富比爾蓋茲當股東，再到納斯達克上市創下最佳IPO首日表現的紀錄等，都可能讓你從不同面向認識這個品牌。

除了知名度高，根據《食力》對已吃過植物肉的消費者調查統計顯示，Beyond Meat更以「口感好（69.2%）」、「風味好（60.3%）」等原因，成為喜愛度最高的品牌。台灣投入植物肉產業的業者，更紛紛將它視為競爭對手，或是效仿對象，但Beyond Meat到底憑藉著什麼帶動起全球植物肉風潮？國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘認為，Beyond Meat能有今日居於領先地位的成績，關鍵核心在於「技術」。

70％營收投入研發
永遠在追求研發出更好的版本！

2012年，Beyond Meat推出旗下的第一款冷凍雞柳條Beyond Chicken Strips，在此之後Beyond Burger、Beyond Sausage的出現更成為飲食產業的關注焦點。但Beyond Meat創新步伐從未停止，研發進程也仍持續進行。2019年1月，Beyond Meat宣布推出「Beyond Burger 2.0」，將原先熱銷的Beyond Burger再次改版，調整口感、風味外，更補上了第一版所缺乏的必需胺基酸、減少飽和脂肪含量。

「創新是我們的重要差異。我們寧願不把錢放到市場行銷，而放在產品研發上。」Beyond Meat首席成長官（CGO）Chuck Muth透露，Beyond Meat投入於研發的金額高達數億美元，若估算大約佔收入的70%。除了口感、風味研究，亦有不少是針對疾病預防。

百位科學家、8大實驗室
唯一研發目標：怎麼更像真肉！

但要能不停地創新，背後推進的研發能量，絕對是重要關鍵。在美國加州占地2.6萬平方英尺的工廠裡，Beyond Meat光是一個研究開發中心就有將近100名員工，由8個實驗室共同組成。Beyond Meat研發團隊集結生物、植物科學、衛生保健與材料科學等不同領域的專家，不停反覆嘗試想要解決的問題，問題最終答案都指向同一處：如何讓風味、香氣、質地甚至營養都「更趨近於真肉」。

Beyond Meat分析實驗室的首席科學家Parker Lee，專精於大分子材料科學，專攻製作癌症患者使用的醫療材料，加入Beyond Meat後的核心任務是研究如何運用農作物作為材料來研發替代性動物軟骨。而肉類顏色實驗室的化學科學家Jonny Gordon，則主要負責改善Beyond Meat肉品所呈現的顏色。Chuck Muth自豪地表示，儘管許多企業反向透過產品想拆解Beyond Meat的製程技術，但都只能做到表面的複製，因為Beyond Meat仍不斷在升級更新！

在Beyond Meat的分析實驗室中，科學家致力於研究鑑定肉中的香氣分子，並嘗試從非基改植物性成分中找到並萃取出相同的分子，使植物肉的風味能趨近肉。（圖片來源：Beyond Meat）

為了拆解肉品風味密碼
砸重金增設高端儀器

除了集結來自不同領域的科學家，Beyond Meat更在設備上砸重金，將以往食品研發幾乎不會使用的科技設備導入實驗室。例如為求產品風味更近似肉味，透過「電子鼻」將香氣分離成1000種以上的分子，以更精準分析風味來源、強度等。在口感上，亦藉由「電子嘴」擠壓Beyond Burger測定肉品質地密度、彈性等影響口感的因素。

Beyond Meat透過「電子嘴」擠壓感測產品的質地密度，將植物肉產品調整至趨近真實牛肉的口感。（圖片來源：Beyond Meat）

創辦人Ethan Brown說道，他堅信有天Beyond Meat將破解所有肉品在不同烹調程序之後所產生的風味密碼，不論多麼困難，「直到有天我們能複製一整塊牛排。」

Beyond Meat位於加州埃爾塞貢多的宿舍，設置了一個「感官實驗室」，屏蔽氣味、噪音等可能造成進食者分散注意力的外來因素，讓產品盲測更精準。

Beyond Meat另設置「感官實驗室」提供受測者與外徹底隔絕的環境，以進行產品盲測。（圖片來源：Beyond Meat）

加快亞洲佈局
已組成中國經營團隊

2009年成立的Beyond Meat，僅僅10年已經帶動植物肉風潮登上食品產業發展的熱點高峰，在2018年加快全球佈局、陸續推廣至50多個國家與地區後，如今對於素食人口廣大的亞太地區有更廣大的野心。
Ethan Brown透露，將加快在亞洲各地的投資生產規劃，而中國將會是首站亞洲生產基地，目前中國的經營團隊已經組成、建廠計畫也在持續推動中。此外，因為目前Beyond Meat的產品皆以牛肉為主，也將從口味研發角度積極針對中國消費者進行調整。

規模經濟持續擴展
2024年價格也要跟真肉一樣

此外，Ethan Brown也表示，隨著Beyond Meat企業發展與規模經濟的進程越來越快，生產成本將會很快降下來「在2024年之前，我們目標是至少將一種產品的價格降至與同類動物蛋白相等。」

面對消費者對植物肉的質疑「肉就應該來自牛、豬等動物」，Ethan Brown認為，肉就應該是由「蛋白質、脂質、水」等所組成，「而Beyond Meat如果能以相同的形式，提供同樣能滿足身體的營養素，那你說他是不是肉？」他比喻，就像口袋裡的手機一樣，它跟傳統電話座機一點都不像，但卻是一個更好的版本。「我們唯一要做的，就是將好，做到更好。」