你應該要知道的食事

本文介紹4位各具強烈個人風格的調酒師,從他們的調酒創作理念到酒吧經營的哲學觀點,皆有其獨特的手法與故事。他們以創新的方式引領著酒吧文化的發展,使酒吧成為能夠品嘗高品質的調酒、又能傳遞故事與情感的場所。

採訪・撰文=巫芷玲

無向Bar Without/高永霈

奪下2024年World Class世界頂尖調酒大賽台灣區冠軍、世界賽季軍,高永霈從2019年起作為品牌總監帶領酒吧「無向Bar Without」發展至今,而之所以會踏入酒吧產業,是因為曾在餐廳打工的經驗讓他發現自己喜歡介紹雞尾酒的過程、協助消費者理解的成就感,成為酒款與顧客之間的橋梁。出身國立清華大學材料科學工程學系的他,在大學時期就加入清大調酒社,且在2015年第一次比賽參加大專盃,並於2016年正式踏入酒吧產業。

2024年帶往上海參加決賽的作品中,高永霈改版了曾在2023年台灣賽中製作的「睡蓮」,這款調酒一方面是致敬英國倫敦The Connaught Bar主理人Ago及其招牌Martini(馬丁尼),希望透過這款調酒能夠傳遞該代表性酒吧的款待精神,而另一方面視覺正是發想自莫內的名畫《睡蓮》,高永霈說道,他第一次看見這幅畫是在法國的一座博物館,光影與色彩的平衡使他印象深刻,便將其轉化成調酒創作。

運用Tanqueray No. TEN經典琴酒作為基底,並從印象派畫家莫內的名畫《睡蓮》中獲取靈感,高永霈使用天然的螺旋藻呈現出近似睡蓮及該琴酒瓶身的綠色。(張偉明攝)

大學時期材料系的背景,也讓高永霈熱衷於實驗,從溫度、比例、手法、選酒等等要素,再搭配當下環境去思考調酒的風格,也對近年來調酒界流行的旋轉蒸餾儀等高科技儀器並不陌生,2024年9月的世界賽中就有一道關卡需以高科技結合來發想,高永霈使用共振原理搭配奈米維度的濾網,讓茶去除單寧的苦澀味、使味道更加柔順甘甜,最後倒酒時再利用音波共振及光學效果,達到視覺暫留、甚至彷彿逆流的視覺感。

高永霈帶往上海世界賽的作品「巨人的肩膀」,使用導師、同時也是2022年World Class台灣區冠軍的余瀚為所製作的共振儀器,在呈現時將會在一旁擺上沙漏,象徵科技能夠翻轉我們對時間的感受,也如同能讓酒的流動彷彿於空中滯留,改變原本的認知。(張偉明攝)

高永霈認為能夠拿下好成績最重要的關鍵是「自我要求」,平常就需以高標準建立工作習慣,以及練習闡述調酒背後的概念,這些都需要日積月累而成,也才會讓慕名而來的消費者體驗時,感到名副其實。

哪裡喝得到
店名|無向Bar Without(安和店)
地址|台北市大安區安和路二段27號

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【飲酒過量,有礙健康】

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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