你應該要知道的食事
餐飲業的缺工問題持續，為了在人力有限的情況下提供快速、高品質的餐點及服務，餐飲業已有許多對策，包含導入點餐、送餐、結帳等自動化科技，而從食材方面下手提升備餐效率也成為現今趨勢，《食力》帶你由此角度切入，看「2024台北國際食品展」。
採訪・撰文=巫芷玲
根據勞動部於2024年4月辦理的「113年第2次人力需求調查」，可預估7月底就業市場的人力需求情形，其中「住宿及餐飲業」與4月底的數據相較，人力需求預計淨增加約7千人，僅次於製造業與批發及零售業。
餐飲業長期的勞動力短缺問題已不是新話題，再加上隨著現代生活節奏不斷加快，餐飲業者面臨越來越大的壓力，不僅要在人力有限的情況下提供高品質的餐點，還要滿足顧客對快速服務的需求。在這樣的背景下，食品加工業者也紛紛開發產品協助提高餐飲業的製程效率。
好的油品也是效率關鍵 炸製速度提升、少油煙好清潔
首先，長年關注好食材的進口食材代理商苗林行有鑑於餐飲業人力短缺、人員流動率高的缺工問題，以「繽紛饗宴的推手」為題，說明食材如何促進製備效率，並將內容分為4大區塊：主食區、油炸區、沙拉區及甜點區。
主食部分，苗林行自有品牌FOODHOOD使用日清山茶花強力粉製作的「熟凍拉麵」、「冷凍生拉麵」等，都只需以90度的熱水燙麵30秒即可盛盤上桌。日清山茶花強力粉因為用途廣泛、操作性良好，一直是日清最具代表的麵包用粉，製成細麵除了可兼顧筋性與斷口性，品質也十分穩定，非常適合連鎖餐廳體系應用於SOP操作。
苗林行自有品牌FOODHOOD所研發的熟凍拉麵只需燙麵30秒即可上桌。（巫芷玲攝）
而針對曾經半年吃掉的炸雞量相當於180座101大樓的台灣人而言，餐飲業當然也免不了想辦法提升油炸食品的供餐效率。這方面可從裹粉的步驟下手，像是「日清炸豬排沾粉」，因為底粉已含有雞蛋成分，只需和水製作成麵糊，將食材浸入麵糊再沾上麵包粉即可油炸，省去來回沾裹蛋液的步驟。「昭和天婦羅粉」也是只要加水將粉調勻，把食材沾裹上麵衣後油炸即可做出口感酥脆的天婦羅，節省了調製粉漿的時間。
此外，由於大部分食品加工業者協助優化餐飲業效能的方式，多半是供應可以縮短料理時間的半成品，因此值得一提的是：原來提高效率還可以從油品著手。苗林行引進100%澳洲原裝進口、來自澳洲新南威爾斯州奧蘭治單一老油廠的「澳廚芥花油」，長年以來堅持契作非基因改良的芥花籽及天然的傳統物理壓榨法，避免化學溶劑殘留的風險。澳廚芥花油因具備良好的熱傳導力，可縮短食物炸熟所需的時間，且發煙點高達242度，不僅使廚房作業環境更友善，也因清潔起來更加容易，進而連打掃效率都能提升。
大型連鎖迴轉壽司店已在使用 日本品牌引進冷凍蕨餅
在2024台北國際食品展中，東元集團邀請了包含日本、韓國、菲律賓、澳洲及印度等超過80個國際品牌，也帶領台灣在地農漁產品共同登場，而在現場的日本10個縣市中，其中有來自廣島縣矢野食品股份有限公司、旗下專門生產和菓子的品牌「玉屋餅」帶來了冷凍蕨餅。
該公司創立於1948年，至今已有70多年製作日式點心的歷史及經驗，就算是製作冷凍食品也依然堅持職人手工精神及好的原料，使用專門的蒸製機器使蕨餅口感更為軟糯、有嚼勁，冷凍則引進3D Freezer急速冷凍，以鎖住蕨餅中的水分，解凍後產品狀態就如同剛製成時一樣。
這種冷凍蕨餅可以保存約一年左右的時間，解凍方式只需微波爐以600W加熱20秒即可享用，使餐飲業在甜點提供上有更加多元的選擇，目前在台灣已有大型連鎖迴轉壽司品牌使用，日後更可能透過與東元集團的合作讓品牌更深入台灣市場。
從燒烤、披薩到珍奶、雞蛋沙拉 各種餐點皆有其優化效能之道
也有許多讓餐飲業製程更便利的產品仍持續發展，像是來自台灣農畜食品龍頭企業「大成集團」看準燒鳥與炸雞興起的餐飲趨勢，推出炙烤雞肉串、椒鹽薄皮炸雞等半成品；超秦企業旗下品牌、專營國產生鮮雞肉精緻分切及加工的「超秦肉品」，也提供餐飲業已調味好、裹粉完成的雞肉，到了門市只要下鍋油炸即可出餐；今口香調理食品股份有限公司旗下的品牌「金品」則有像是披薩餅皮、預投料披薩（已鋪料的披薩）、冷凍熟披薩等可覆熱即食的產品，都是人潮多的自助餐吧、廚房小的簡餐店的好選擇。
超秦肉品提供鬍鬚張等餐飲業已調味好、裹粉完成的雞肉，到了店面直接下鍋油炸即可。（巫芷玲攝）
金品提供多種尺寸的披薩餅皮，只要鋪上食材、進爐烘烤即可完成，大幅省去製作揉捏麵糰的時間。（巫芷玲攝）
而提及國人最愛喝的手搖飲，當然就少不了珍珠，承恩食品旗下的「大中和」身為珍珠奶茶專家，推出快煮珍珠，比起傳統珍珠需要煮20分鐘、悶25分鐘，快煮珍珠只需要煮5分鐘、悶5分鐘，準備工作的時間縮短了80%、人力成本大幅下降，重要的是，口感與傳統珍珠並無差異，非常適合複合式餐飲業者如餐館、快餐車等。
以B2B為主要販售對象、目前已有和星巴克、Subway等餐飲品牌合作的祥旺食品則提供許多解凍後即可食用的加工蛋品，從玉子燒、蛋堡，到可以快速製作滑蛋、雞蛋沙拉的產品都有，選擇多樣化、應用範圍廣。
善用效率設備及原料 帶你快速搭上話題食物熱潮
而近來引起熱潮的「千層蛋塔」，也有廠商推出了能夠快速製作千層塔皮的方案，像是捷盟機械科技有限公司的JM-P630法式塔皮成型機，可以搭配不同模具製作出千層蛋塔的花朵狀塔皮，前端更可銜接「品元實業」旗下品牌Chewco調配好的黃金比例塔皮專用粉、德恩食品機械的包餡機，優化整體製程與提升製作效率。
而蛋塔的內餡部分也不用擔心，擁有全台最大自動打蛋設備、連續式殺菌設備的液蛋大廠勤億蛋品科技，除了原先的蛋白液、蛋黃液、全蛋液，在2024年也新推出了可以快速製作蛋塔、布丁及茶碗蒸的殺菌液蛋，為店家省去調配蛋液的時間，且因為蛋液濃度、品質一致，也有利於商家的SOP操作。
液蛋大廠勤億蛋品科技在2024年新推出蛋塔、布丁及茶碗蒸的殺菌液蛋，是人力有限又想增加商品多樣性的餐廳好選擇。（巫芷玲攝）
從主食到甜點，食品加工業者無不致力於發展能夠應對時下餐飲市場現況的產品，通過這些預先加工的食材，餐飲業者可以大幅減少製備時間、提高出餐速度，也可確保餐點品質的一致性。這不僅有助於提升顧客滿意度，還能為店家創造更多的經濟效益、專注於其他服務面向的提升，在競爭日益激烈的市場環境中，靈活應用這些半成品不失為增加競爭力的一種方式。
審稿編輯：林玉婷
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