開業不到1年就摘米其林星！台中最難訂中餐廳「文公館」幕後推手竟是台灣首位國際侍酒師冠軍 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2023年1月才剛在台中開幕的文公館，於8月拿下台灣米其林指南2023的一顆星級，是名單中唯一一家位於台中的餐廳。其實這家餐廳在摘星以前，早就享有台中最難訂位的中餐廳此一響亮名號，究竟這家餐廳是如何做到的？來聽營運總監－台灣史上首位國際侍酒師冠軍曾孟翊，分享他們成功的關鍵。

撰文=陳葦庭

位於台中市的文公館，以「中菜西吃」特色征服饕客味蕾，目前訂位已一位難求，而打造這間熱門餐廳的幕後推手之一，就是台灣史上首位國際侍酒師冠軍曾孟翊。

台中最難訂位的中餐廳如何在短時間內獲得青睞？

「接下來，我們要恭喜的是⋯⋯文公館！」2023年8月31日，台灣米其林董事長毛行健用他一貫明快的語氣，公布《台灣米其林指南2023》星級餐廳名單。

很難想像，2023年1月才在台中開幕，由擅長粵菜的蔣文正，和專攻法餐的林昊語，2位年輕主廚所共同掌勺的「現代中菜」（Modern Chinese Cuisine）餐廳文公館，正是2023年新進榜的7家1星餐廳中，台中唯一新摘下1星榮耀者。

其實，在獲得米其林肯定之前，文公館就有「台中最難訂位中餐廳」稱號，而同集團另1家法式餐廳FReNCHIE FReNCHIE，也在2023年2月入選米其林推薦名單，開幕1年多就損益二平，2023年更是開始獲利。它們如何在短時間內崛起，獲得消費者和米其林青睞？

「在世界各地很流行，但台中沒有，這就是我們的機會。」一手打造2家餐廳的營運總監曾孟翊，一語道破團隊的成功關鍵。

創立FReNCHIE FReNCHIE打造台中精緻餐飲熱點

時間回到2018年，曾在台北亞都麗緻、台中樂沐，及上海南外灘水舍酒店等知名餐廳服務，並拿下台灣首屆「最佳法國酒侍酒師」冠軍的曾孟翊發現，相較於國外餐廳、酒吧間的營運密不可分，台灣餐廳、飯店內的酒吧多半偏重功能性。「在國外，餐廳酒吧是大家Social（社交）的場所，但台灣多數都是拿來煮咖啡跟切水果。」他感嘆。

「這樣的空間不可能不被需要！」憑藉多年海內外餐飲經驗，曾孟翊認為，台中近年消費力成長快速，又匯聚高檔客群，若能補足這塊市場，就有機會占有一席之地。

於是，曾孟翊在2019年開始籌備、並於2021年創立FReNCHIE FReNCHIE，找來曾在上海米其林3星主廚Paul Pairet旗下法式小館Polux擔任副主廚的王棟擔任主廚，裡頭的酒吧區，則和台北知名酒吧「嗨波嚕」創辦人黃俊憲合作營運。「這真是1個正確的決定！小T（黃俊憲）真的有魔法！」曾孟翊語氣裡滿是讚嘆。

原來，飯店業出身的他，雖然對經營餐廳有十足信心，但並不熟悉酒吧文化，因此幾經思考後，決定交由專業團隊負責。而黃俊憲領軍的團隊，除了具備調酒能力，也擅長營造氛圍，因此餐廳開幕不到半年，就成了台中頗受歡迎的社交場所。

但，要將講究服務的fine dining（精緻餐飲）和有個性的酒吧文化融合並不容易。一開始，FReNCHIE FReNCHIE的團隊也經歷陣痛期。

「不可能滿足所有客人」展現餐廳特色後的失去與獲得

「會來吃飯的都是『董仔』，跟酒吧客人完全不同一群，但Bartender（調酒師）對客人就是要有態度，這樣才酷，所以一開始真的很多客訴……。」回憶起這段磨合的過程，曾孟翊忍不住苦笑。

例如，酒吧有個規定是晚上不能開自己帶的酒，但，很多大老闆等級的客人並不買單。

曾孟翊深知，調酒師的態度、人格特質，才是餐廳能否展現特色的關鍵。為此，他花了許多時間與消費者溝通，同時也讓團隊理解1家餐廳「不可能滿足所有客人」。

半年後，果真有愈來愈多客人願意重新上門，甚至過去以20到30歲客群為主的酒吧，也開始出現4、50歲的消費者；客單價4000起跳的晚餐時段，也有不少30歲以內的年輕人上門，打破年齡跟消費力的界線。「年輕人晚上會先來吃飯，董仔們吃飽後也願意留下來喝酒，這個空間的年齡層超廣！」曾孟翊自豪的說。

目前，餐廳和酒吧的消費者年齡層從20多歲橫跨到5、60歲，平均消費落在3000元左右，證明他的策略正確。

而讓他們真正一舉摘下米其林1星的關鍵，則是曾孟翊決定在競爭激烈的中菜餐廳市場中，走出1條差異化的路。

耗時1年、投資逾3千萬靠「中菜西吃」體驗摘星

「中菜肯定是大家吃最多的，中菜一定沒有錯，但不能是傳統的，否則根本無法跟与玥樓、頂粵吉品等中餐廳PK。」談及打造文公館的起心動念，曾孟翊扳著手指，細數著幾家台中知名頂級中餐廳，直言要成功，就必須端出市場上沒有的產品。

當時，國外早就掀起現代中菜風潮，不只是把傳統的合菜改成個人套餐，更重要的是採用法式料理的手法來烹調，使料理變得更加精緻。另外，擺盤、餐具和用餐環境也做了升級，以凸顯用餐的每個細節和美感。

台中文公館的高級餐桌照。（圖片來源：文公館La Maison de Win臉書粉絲專頁）

曾孟翊思考，FReNCHIE FReNCHIE已在台中養出一批愛吃、懂吃的金字塔頂層忠實顧客，若在台中導入這樣的菜系，有機會在原有的法式料理基礎上再擴及中菜市場，挑戰台中最「FINE」的中餐廳。同時2家餐廳還可以相輔相成，發揮營運綜效，「中餐廳吃完可以帶去酒吧續攤，客人想換口味，也可以幫他訂法式料理。」他說明。

台中文公館會依季節設計不同的限定菜單。（圖片來源：文公館La Maison de Win臉書粉絲專頁）

台中文公館，鮑汁花膠章魚撈飯。（圖片來源：文公館La Maison de Win臉書粉絲專頁）

只是，要創新並不容易，光要找兼具中西料理背景的廚師，就是一大挑戰。

「結果做下去才發現很難，要中餐的美味，又兼顧西餐的漂亮，1個主廚根本做不到。」曾孟翊指出，中、西式料理的烹飪原理完全不同，很難只由1個廚師演繹。

於是，他們前前後後投入3、4千萬元，並花了1年的時間籌備，中間甚至還更換過廚藝團隊，最後終於找來曾在台北Ｗ飯店紫艷中餐廳擔任主廚的蔣文正，與當時FReNCHIE FReNCHIE的副主廚林昊語共同合作。由於2位主廚都十分願意嘗試、學習新事物，雙方很快就培養了好默契，並在短短不到1年的時間獲得米其林1星肯定。

台中文公館由擅長粵菜的蔣文正和專攻法餐的林昊語擔任主廚，舉杯慶祝米其林摘星。（圖片來源：文公館La Maison de Win臉書粉絲專頁）