你應該要知道的食事
台灣米其林指南在2022年首次將高雄列為評鑑城市，當年未獲星等的THOMAS CHIEN Restaurant跌破許多人眼鏡，直到2023年拿下米其林在2020年新增的綠星評等，讓多年來實踐永續理念的創辦人兼廚藝總監簡天才，更確定自己的目標與方向。
採訪·撰文＝張語屏
在高雄經營11年的THOMAS CHIEN Restaurant創辦人、廚藝總監的簡天才，每當聽見別人以「法餐南霸天」稱呼，還是會緬腆地感到不好意思，在2023年米其林餐廳公布得星名單裡，眾望所歸的THOMAS CHIEN Restaurant，取得綠星餐廳（Sustainable Gastronomy）殊榮，簡天才還是謙遜地說，一直都會對團隊士氣打針，得失心不要因是否摘星而有太大的起落。
米其林評鑑於2022年首次落獎高雄，THOMAS CHIEN Restaurant第一年卻未進榜，國立高雄餐旅大學廚藝學院院長曾裕琇向《食力》透露，對於簡天才團隊沒能在2022年奪下星級也令許多業內人士感到扼腕，能在2023年獲得綠星可謂是實至名歸。
簡天才敦厚謙虛、不藏私的性格，帶著共事15年的子弟兵、也是法式餐廳新上任主廚吳柏翰，一起站上米其林頒獎舞台，接過首座獎杯。（圖片來源：THOMAS CHIEN Restaurant臉書專頁）
永續早已是THOMAS CHIEN Restaurant的營運DNA
簡天才帶著子弟兵吳柏翰一起上台獲獎，象徵傳承意味，獲得綠星肯定之後，更能確認每日的工作目標和理念方向是正確的，對於簡天才而言，仍是每天要用好食材。由於已是多年來高雄綠色友善餐廳、也擔任綠色餐飲指南理事角色，永續理念更是國際名廚落實的經營準則。
在疫情爆發前，簡天才每年都會帶著團隊與1位法國名廚深入互動，並邀請到高雄客座。也因為長年接觸米其林星級主廚，簡天才顯得大方穩重，反而是剛接下THOMAS CHIEN Restaurant主廚職掌的吳柏翰，顯露出一絲任重道遠的緊張感。
吳柏翰說，他感到榮耀，但自己的肩頭上扛著帶領團隊的責任，也多了幾分重量。「雖然每天都很兢兢業業，摘下綠星就會有外界的期待與眼光，不過，這對餐廳和團隊都會是好的發展。」吳柏翰雖然這麼說，仍可看得出來，身為料理人總還是有一個摘下米其林星級餐廳的夢想。
10多年來依循著簡天才所種下的永續方針，也讓吳柏翰首挑大樑開發菜單時更有方向。掌握好高雄港都和山海環饒的基礎概念，搭配時令食材，同時也呼應餐廳花費2個月才剛完成的循環建材與設計理念，2023年秋季新菜單，充滿故事性。
外場人員說著主廚吳柏翰設計的「海底世界」，以蛤蜊汁川煮台灣海螺、赤嘴蛤，雨來菇、海葡萄等，並以煙燻洋芋蛋糕仿咕咾石的形狀，呈現海底環境的視覺，以呼應以循環建材重新裝潢的用餐空間。（張語屏攝）
走過第一個十年 法式餐廳搖身一變綠建築
有別於《食力》在2022年專訪簡天才的專業氣質，如今簡天才換上一副設計感的眼鏡，清爽的一抹綠色線條掛在眉梢，他的眼光更加柔和，不惜成本使用更友善土地的食材，也把目光望向循環建材，把餐廳改造為綠建築。餐廳以往呈現專業感的黑白色系與較為工整銳利的線條，已轉換為更加清新的大地色彩與柔和的曲線。
在餐廳能長年落實並增加使用綠色友善的在地食材，已經相當挑戰，更何況是找到理念合拍、願意挑戰研發循環回收又兼具空間美學建材的建築師。然而，簡天才和團隊不僅達成，也超乎理想。
開業進入第11年的THOMAS CHIEN Restaurant，創辦人兼廚藝總監的簡天才從友善食材到綠建築，貫徹永續理念，在2023年重新改以70%的循環建材。（圖片來源：THOMAS CHIEN Restaurant提供）
連廢料回收建材都很在地 重複利用兼顧美學
結合高雄港灣、船舶，以及法式料理3元素，規劃出法式拱頂、風帆、遊艇包廂、甲板棚區、海岸灣區、拱頂酒窖區6個主題區域，地毯使用的是可再次回收重覆使用的廢棄漁網，接待區櫃台到餐桌腳柱，是融合中鋼爐石和台灣蚵殻的回收素材，以3D列印製作而成，而從進門到最底層的洗手間的牆面，則是使用海洋廢料、蚵殼鏝抹的無水泥手工砌作，不因回收材質就顯輕薄，光是門口的櫃台就重達700公斤，有份量卻不顯笨重。
永續減碳 也將汰換物品捐贈弱勢團體
簡天才自從2022年開始，在世界地球日，也推動一整個月份的無肉菜單活動，也希望每個環節儘量節約減碳，2023年改建為綠建築所留下使用多年的餐廳用品，也都捐給位在屏東照護身心障礙者的伯大尼之家。
THOMAS CHIEN Restaurant整體空間充滿海洋意象，為空間創造柔和氛圍的燈光設計的永生花「花植吊燈」皆是循環材質，理念前衛又舒適。（張語屏攝）
米其林指南對THOMAS CHIEN Restaurant評鑑為綠星的觀點，是從使用大量在地食材融入菜色、與優質小農和鄰近海港取用新鮮食材，感受到簡天才與團隊對南台灣與土地的熱情。
簡天才說，一個人走得快沒有用，要把永續DNA植入餐廳不會是一個人，必須合作分工才能達成。
不只是到農民市集採購有機小農食材，簡天才也會到南部各產地做技術輔導。蘇班長永安石斑漁場以生態無用藥養殖聞名，海歸後一起與兄長共同接手的蘇郁瑄表示，他們帶著自家的龍膽石斑產品向簡天才團隊簡報與介紹後，簡天才從未殺價。而2023年正在籌備的青年創業基地，正在規劃餐飲服務，簡天才也會到漁場提因此漁場提供技術支援，對於餐廳獲頒米其林綠星，身為食材供應商也與有榮焉。
選用以生態養殖聞名的蘇班長永安漁場龍膽石斑魚，THOMAS CHIEN Restaurant以高雄特產烏魚子佐白菜醬汁，配菜則是小農絲瓜。（張語屏攝）
簡天才傾向與團隊腦力激盪 新任主廚以綠手指化為綠料理
透過經驗、旅行和書籍，只要有任何想法，簡天才隨時會把創意與點子記下，經常和廚師和團隊討論，衝撞出更驚艷的火花，因此一直筆記也會不斷刪去。
吳柏翰相當熱愛園藝，家裡陽台就有300多盆植栽，即使休假，也會上市場、在家料理，同時挖掘許多香草植物，了解不同作物就更能運用在餐盤設計。「海苔脆片上的火燒蝦」這道菜，以米餅海苔脆片呈現沖刷上岸的海藻、經日曬多時而乾燥的樣貌，潮間帶的火燒蝦旁佐以石蓮花、火龍果，吳柏翰說石蓮花是秋天的作物，而火龍果代表的是仙人掌果，象徵的是熱帶型氣候的南部海岸周遭的蔬果，正是因園藝熱情而帶來的設計靈感。
「海苔脆片上的火燒蝦」，是熱愛園藝的Thomas Chien主廚吳柏翰以熱帶型氣候的南部海岸生態發想的食材構想。（圖片來源：THOMAS CHIEN Restaurant提供）
積極減碳、協助小農 大量使用時令蔬果、85%的土地友善食材
簡天才指導跟隨15年的新任主廚吳柏翰，以「永續餐桌」精神，為改造成綠建築後的開幕菜單，整體菜單以65%的時令蔬果、35%的海鮮與肉品，晚餐的食材也已能使用達85%的土地有善食材，持續實踐對環境的承諾。簡天才為餐廳建立起友善食材供應鏈，也積極與產地職人互動，在米其林的綠星加持後，讓頂極料理更貼近土地與自然。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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