你應該要知道的食事
植物牛肉在亞洲不像海鮮、豬肉有龐大的消費量，也因此植物肉廠商正計劃在中國投入更多關於雞、豬肉的生產計畫。
採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃敬翔
雖然植物肉是基於大豆、豌豆等植物性原料製成，但風靡歐美的Beyond Meat與Impossible Foods兩家公司目前販售的主力產品，都配合西方的飲食文化，以漢堡肉、絞肉為主，其外觀、質地、口感、風味也都近似牛肉，並以媲美真正牛肉作為賣點。
不過，當這些擬真的牛肉漢堡排要進入亞洲市場時，勢必都會碰上同一個阻礙，因為他們要面對的是一個以豬肉、雞肉為最大眾，且飲食型態遠比歐美來得複雜許多的社會！
亞洲飲食文化以豬、雞為主！植物牛肉市場可能性受限
「亞洲與歐美的植物肉市場，其實大不相同。」財團法人食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷解釋，歐美飲食單純，多以漢堡、排餐、沙拉為主。「但是亞洲的飲食文化多元且豐富，色香味口感等細節要求更嚴厲，植物肉作為替代品的角色，發展難度更高。」此外，她指出歐美植物肉多以牛肉為主，對於台灣來說更是小眾。
根據《2018臺灣養豬統計手冊》的統計，台灣人吃最多的肉類為豬肉，平均每人每年可以吃掉36.5公斤，第二名則是平均消費量34.26公斤的禽肉，第三名才輪到牛肉（5.88公斤）。即使以全世界來說，根據美國農業部對外農業局（USDA Foreign agricultural service）的統計，全世界肉類消費量排名也依序是豬肉、禽肉、再來才是牛肉與羊肉。
在這樣的背景下，以牛肉口感為主的植物肉，單是在台灣市場就可能先天受限。牛肉的消費量原本就不高，即使消費者全轉為使用植物牛肉，市場仍僅於此。因此，如何在地化創新，成為植物肉亞洲巿場拓展關鍵。
兩大公司正不斷研發！雞、豬肉產品將成下一波植物肉趨勢
「（進入中國市場後）我們確實意識到我們先前推出的都是西式的產品。」2020年7月，Beyond Meat首席成長官（CGO） Chuck Muth於在中國「FBIF食品飲料創新論壇」上表示，「我們了解到牛肉在中國不像海鮮、豬肉有那麼大的消費量，因此我們的確需要思考看看其他品項的發展機會。」他表示，目前已經有計劃在中國投入生產計畫，雖然無法透露更多細節，但勢必會針對中國消費者的飲食喜好做調整。
其實，Beyond Meat不是沒嘗試過仿作其他肉品，2012年推出市面的第一支產品就是雞肉產品「Beyond Chicken」，隔年更進一步拓展到全美Whole Foods Market販售。然而時至今日，除了2019年8月曾跟美國肯德基合作、於亞特蘭大分店推出炸雞試水溫外，Beyond Meat的雞肉產品已經完全消失於零售通路。根據Beyond Meat的官網說明，從消費者的反饋中，他們發現原先的雞肉產品無法像深受歡迎的漢堡排、牛絞肉一樣，帶來好的體驗，因此暫時停產雞肉產品。不過，他們也透露「有一支由廚師和科學家組成的團隊，正努力儘快將更好、更美味的Beyond Chicken Strips帶回零售貨架以及餐廳菜單上。」
另一方面，Impossible Foods在官網上也透露，正持續進行豬肉產品「Impossible Pork」的開發，預計將會是牛肉後的下一個產品，目前還在進行最後的測試調整中。
本土廠商也搶推漢堡排？別忘了在地化才是最大優勢！
不過，將場景拉回到台灣後可發現，無論是弘陽食品與三石天合國際合作建立的國內第一植物肉品牌「VVeat」，或是穀物加工大廠「鈺統食品」的植物肉品牌「三機」，首波推出的主力產品卻也都是漢堡排，直接與已進軍台灣、在零售通路銷售排行前三名的Beyond Meat直球對決。弘陽事業發展經理謝一誠對此解釋，這是為了讓人們知道，國外辦得到，台灣也能做得出來。但下一步便會開始針對台灣的飲食習慣做開發，回到熟悉的主戰場，「這也是我們比Beyond Meat更靈活的地方。」
鎖定亞洲市場！Omnipork新豬肉更受歡迎
由香港Green Monday與加拿大食物科技研發團隊研發出的「Omnipork新豬肉」，便是屬於這樣的定位，不僅定調自己是豬肉的替代食材，更瞄準亞洲市場設計。Green Monday創辦人楊大偉表示，「以美國來說，豬肉通常做火腿、培根。但我們認為飲食是帶有地域性色彩的，Omnipork新豬肉就是為了要符合亞洲市場需求而開發。」
除此之外，新豬肉的第一款產品便是絞肉，這是因為楊大偉與其團隊觀察到包括台灣在內的亞洲國家，常常將豬絞肉融入在鍋貼、義大利麵、打拋豬飯、小籠包、水餃、中秋月餅等各式品項的料理中，變化性更高、可應用的情境也更多元，透過更多的料理方式也能讓產品滲透進更廣泛的族群。《2020食品產業年鑑》就點名新豬肉，認為其在地創新活化，走入消費者生活，未來發展潛力大。
國內植物肉代理商河洛企業同樣也與Green Monday取得了新豬肉的代理權，河洛總監傅怡維表示目前在向通路推廣時，新豬肉明顯比Beyond Meat更受業者歡迎，除了價格因素外，也是因為它是因應亞洲口味做開發，特別受到中式料理餐廳歡迎。他透露，目前新豬肉每個月都維持著一個40呎貨櫃的進貨量，而Beyond Meat產品也只有一個20呎貨櫃。家樂福與JASONS Market Place提供的植物肉銷售排行中，新豬肉也穩居第一，顯見其在台灣市場更受歡迎。
Green Monday新品「新餐肉」、「新肉絲」受米其林餐廳青睞，推出高檔蔬食料理，再掀蔬食熱潮。
植物肉原料成本高，「食材」比加工品好賣！
至於產品的銷售型態，翻開河洛的產品型錄，裡頭除了Beyond Meat外，還有模擬雞肉和魚肉的「Alpha Nugget樂樂雞」和「Gardein魚柳條」。不過，後兩者都屬於完成度較高的冷凍調理食品、僅需加熱即可食，不屬於需要烹調的「食材」定位。傅怡維指出，這樣的定位與售價，比真的雞塊、魚柳條昂貴，讓這兩款產品在推廣上比較難進入餐飲通路，只能留在高級超市中。由此可見，能在日常料理中扮演「食材」角色的植物肉產品，在推廣上更有優勢。
想攻下亞太市場，豬肉不可或缺！
國家政策研究基金會研究院高級助理研究曾志超於《台商應加速搶食人造肉商機》一文中指出，華人口味與西方差異極大，並建議台灣廠商可避開競爭激烈且歐美大企業擅長的肉品，如漢堡肉排等，而應專攻華人利基市場的植物肉品，例如紅燒肉、中式香腸、內臟、魚肉與生魚片等產品。雖然國外品牌已經為植物肉市場塑造典範，成功靠漢堡排走向世界，然而台灣的飲食文化多以豬肉與雞肉為主，對於比歐美更熟悉本地飲食文化的素食大廠們，這將會是一大機會點。
新豬肉的成功，說明台灣市場其實相當期待亞洲口味的植物肉產品，而這一塊的確存在很大的開發空間。雖然目前市面上的植物肉產品多以西式為主，但隨著亞太市場的開發、技術的演變，未來勢必會有越來越多在地化、多元的植物肉品項問世。也許不遠的未來，我們就可以看到滿桌奢華的滿漢全席，無論豬腳、牛排、宮保雞丁都可以由植物肉製成的景象。
審稿編輯：童儀展
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