從超商到開餐廳！全家用「大戶屋」打入你的日常餐食！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

全家便利商店1988年進入台灣市場，2011年成立「全家國際餐飲」正式進入餐飲市場，從「Volks沃克牛排」到「大戶屋」，全家國際餐飲一步步調整策略，以超商思維翻轉餐飲體系！

採訪＝林玉婷、蔡幸儒
撰文＝蔡幸儒

走進「全家便利商店」拿起一份微波調理鮮食，可能是許多忙碌上班族的三餐選擇，但你知道嗎？全家集團底下卻於2011年就成立了「全家國際餐飲股份有限公司（以下簡稱全家餐飲）」，希望在超商的便利通路之外，提供給消費者遠遠不止簡便、快速的飲食選擇，更是讓「日常食」成為我們飲食中不可或缺的一角！

由超商走進餐聽！全家國際餐飲跨足餐飲！

「作為通路業者需要不斷地變動，否則很難有所成長。」全家餐飲董事長吳勝福開頭便說到，一間企業若要持續成長不能只有一條成長曲線，而全家在通路零售事業這第一條成長曲線發展穩定後，便從台灣連續10年成長的餐飲市場中，瞥見「餐飲」作為第二條成長曲線的可能！

2010年，全家餐飲與吉野家旗下的「DON株式會社」正式簽約合作，取得日本最大連鎖牛排館「Volks沃克牛排」品牌授權，2011年成立全家國際餐飲股份有限公司，正式跨足餐飲市場！

初次跨足餐飲，鎖定牛排市場卻摔了一跤！

然而，儘管全家過去在通路零售市場經營有成，又找上得力的合作夥伴，但首次跨足餐飲業卻還是摔了一跤。

全家在投資規劃前期的市場調查報告中發現，隨著台灣國民所得的提升，國內市場對於牛肉的需求也漸漸增加，這讓全家決定以牛肉切入餐飲市場，然而吳勝福也坦言「我們也明白我們沒有足夠的調理技術，因此得依賴合適合作夥伴的授權」。

但對於全家這個超商帝國來說，跨足餐飲業同樣沒想像中容易「就像外行人看便利商店不過就是間小雜貨店，但其實背後的資訊系統非常龐大」」吳勝福說到。Volks沃克牛排為了與當時自助型的平價連鎖牛排館有所區隔，而改採桌邊型、在主餐下重本要和王品集團旗下當時的西堤、陶板屋等競爭市場。然而，牛排館節慶假日高峰時段與離峰時段的營業額差距卻將近5～6倍，吳勝福提到「這在來客數及營業額上的落差，對於經營便利商店的我們來說，是完全沒有過的經驗」除了營業額上的衝擊外，在人手的調派上也難以安排。

由此次經驗中讓全家餐飲開始重新思考，相較起牛排館這樣唯有休閒或為慶祝才會前往的餐廳，或許要更深入消費者的生活日常、提升餐廳的「功能性」開始，如同全家便利超商伴隨消費者的日常一樣，餐飲也該是日常的延伸！

從節慶大餐轉向日常餐食！用「大戶屋」打入消費者日常！

2012年，轉換進攻方向的全家餐飲與「大戶屋」合作，重新以「日常食」再攻餐飲市場。但固然有了Volks沃克牛排的經營經驗，但接下台灣大戶屋的代理權初期，同樣沒有想像中容易。

吳勝福比喻，原本由日本總公司在台經營的大戶屋，即使在台發展多年，但就像個漂亮的小姑娘，固然有其專業的調理技術，但在展店、採購、物流供應能力上並沒有足夠的資源，且因為不熟悉台灣的市場環境等原因，在來台前期雖已展店14家，但在全家餐飲接手時，仍處於虧損狀態！

「大戶屋」品牌初心源自日本媽媽為孩子的手做料理，開業以來就堅持每家店現場調理、現點現做，沒有中央廚房、不使用半成品，選用台灣在地食材。（圖片來源：大戶屋提供）

超商系統化管理概念導入從數字看管理！

而全家餐飲接手大戶屋後，第一件事便是將全家對於超商的管理經驗導入到大戶屋的管理中！

吳勝福說到「做便利商店對數字很敏感，包括點餐、出餐時間點到分析熱門商品，或甚至是來店客群組合，都是我們常會考量的點」，但過去大戶屋不僅常會有廚房正對著餐廳入口、影響消費者用餐氛圍外，在動線設計上也常讓點餐、出餐的工作效率大打折，此外，過多6人座的座位設計也使得流轉率降低。

因此，全家餐飲在接手初期就從裝潢及動線設計下手，並配合「KDS廚房管理系統」，透過電子智慧化的系統化管理模式，從點出餐作業流程開始透過智能化點餐分類，除了加快速度、提升翻桌率外，更搜集相關數字並以此進行管理！此外，搭配智能叫號機設備、iPad自助點餐的擴大應用，也讓整體的點餐效率大大提升！

培養人才而非人力！承襲「全家企業大學」伴隨員工成長！

而調整大戶屋經營體質的第二件事，便是從「人員管理」下手！

吳勝福說到，人力要穩定除了訓練外，最基本的生活需求一定要達成！因此在接手大戶屋後，除了大幅調漲正職人員薪資、提升員工福利外，也從餐廳的配置下手，讓員工在休息時間能有獨立空間休息！

全家餐飲在大戶屋門市為職員特別規劃一獨立空間休憩。

此外，對於餐飲或零售通路而言，「人」為企業重要根本，因此在全家的餐飲體系中，也承襲全家便利超商的「全家企業大學」人才培訓模式，與高雄餐旅大學合作成立餐飲學院，擺脫傳統餐飲業師徒制的訓練方式，除了讓新進職員帶薪接受3個月的職前訓練外，針對優秀員工通過推薦亦可進入餐飲學院進行2年的培育訓練。讓員工能夠伴隨企業成長，也讓全家餐飲在未來的餐飲版圖擴張上有了更穩固的根基與能量！

大戶屋承襲日本品牌精神，導入「食育」推廣

而全家從超商一路走進餐飲業後，也承襲著全家及大戶屋這兩家日本企業對於食材新鮮的堅持，與一直以來對於飲食教育文化的推廣，台灣大戶屋除了為新進職員規劃食育課程，亦效仿日本大戶屋每年於各地舉辦飲食教育講座的作法，從2019年開始擴大對外舉辦講座活動。也可見大戶屋在企業社會責任上，同樣帶著其作為日本企業的認真與堅持！

直至2018年，全家餐飲旗下的「大戶屋」年營收已逼近10億元，而目前也已有39家門市，預計2021年展店數也將持續拓店增加至60間！而全家不僅以便利商店通路進入我們的日常生活中，憑藉著在供應鏈及資訊整合的先天通路優勢，也將持續以全家餐飲進攻台灣餐飲市場！