蛋白質含量是雞蛋的5倍！食品界還看到「未來食物」海藻的哪些潛力？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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螺旋藻中的營養物質豐富，又具有環境永續的特性，許多食品品牌發現他的潛力，爭相推出以螺旋藻作為原料的產品，希望能以創新開發又兼具永續的產品吸引消費者目光，也為全球減碳盡一份心力。

撰文=Kelly Wang

地球生命起源於海洋，原始的單細胞海藻便是眾生的第一口「糧食」。原始藻類透過光合作用吸收二氧化碳產生氧氣，為生命進化的起源。

億萬年過去了，這個永續的「微型營養庫」依舊在崗位上發光發熱。活性成分繁多、營養均衡全面、保健功能強勁⋯⋯如今，海藻對於人類的重要價值透過科學被一一揭曉。在功能性食品、食品添加劑、美妝護膚、農業養殖，甚至環保領域都隨處可見這位「生物界活化石」的身影。

當前，世界各國都在致力於減少碳排放。作為人類重要食物和天然材料來源的海藻，又能夠為減碳貢獻什麼力量呢？

2020年2月，荷蘭誕生了一家食品科技新創公司——Ful。他們採用永續生產工藝種植廣為人知的超級食物螺旋藻，並在資本加持下成為全球屈指可數的「負碳型」植物蛋白工廠。鑑於在減碳實踐上的前瞻性貢獻，2021年Ful獲得荷蘭政府「循環技術計劃（TTT-CT）」項目的資助。

在世界各地，致力於海藻產品開發的科技公司不在少數，Ful的「負碳型」植物蛋白工廠究竟有何神奇之處？在將海藻轉化為美味食物和高經濟價值產品的同時，我們該如何釋放出它對於全球減碳的巨大潛能呢？從Ful的身上，我們能找到藻類食物開發的新方式嗎？

素昧平生卻共同擁有「淨零」理想的3個女孩，攜手創立食品科技新創公司–Ful

去讀MBA，又參加了個比賽，拿了個冠軍，又順便開了家公司。Ful公司三位創始人的經歷，有點觸動人心。

2020年初，Julia Streuli與Sara Guaglio和Cristina Prat Taranilla進入新加坡INSEAD 商學院攻讀MBA。在此之前，Ful首席執行官Julia於布朗大學獲得國際發展／性別研究學士學位後，又在美國的一家VC支持的技術新創公司負責行銷業務，並在此期間創立了一個公益教育計劃項目。

開學前幾週，命運讓三個女孩在學校食堂偶遇了。一頓飯的功夫，她們迅速了解彼此並一拍即合：Julia來自社會影響和技術領域，Guaglio參與家族企業製造，Prat來自石油和天然氣企業。三人對氣候、食品和創新抱有同樣的興趣和熱情。最重要的一點是，她們天生的專長及面對機遇和挑戰的方式是完全互補的。

Ful公司三位創始人Julia Streuli、Sara Guaglio和Cristina Prat Taranilla擁有相同的創新、永續理念，共同創立了食品科技新創公司——Ful。（圖片來源：foodaily提供）

看似迥異的經歷，卻實現了1加1加1大於3的效果。

於是，三人聯手開展了一項永續的商業項目——如何在「淨零」背景下找到歐洲食品市場的新機會？這對於沒有食品開發背景的三人而言無疑是充滿挑戰的。三人此後歷經多國企業家、投資者和政策制定者的近百次拒絕，但靠著不滅的創業熱情支撐，繼續在尋找機會。

隨著對食品原料和加工過程認知的不斷加深，她們愈加確信在新的永續營養來源中存在巨大的3重發展機會（人、地球和利潤），特別是微藻，具有促進健康和永續發展的雙重開發潛力。另外，在對線上行銷方式（數位廣告、搜索引擎優化、社交媒體）和線下消費管道（運動場景、辦公室活動及酒吧）進行仔細調查、研究後，三人也發現了蘊藏的追求健康生活方式的消費者。

一不做二不休，三人迅速制定了商業計劃，旨在開發一款具有「climate active」特質的螺旋藻食品。這款食品將要肩負「面向未來」營養來源的使命。「面向未來」意味著對消費者有吸引力（美味、方便、經濟實惠）、高度發展、營養豐富且對氣候沒有負面影響。

Julia Streuli、Sara Guaglio和Cristina Prat Taranilla開發一款螺旋藻食品，並參加了學校舉辦的創業大賽，奪得冠軍。（圖片來源：foodaily提供）

她們拿著這項計劃參加了學校舉辦的創業大賽，最終在畢業前奪得冠軍，豐厚的獎金也使三個人搬到素有歐洲「食物矽谷」之稱的荷蘭，並在2020年2月創辦了Ful公司。她們聘請歐洲工商管理學院技術與運營管理助理教授Andre Calmon擔任公司的分析與運營管理諮詢顧問。專業人士的加入帶給團隊更多的思考。很快，產品開發從實驗室擴展到商業規模，三人也在探索淨零碳平衡的食品設計之路上越走越遠。

目前，Ful公司已在英國和歐洲推出旗艦產品「Revive」：一種用負碳足跡海藻製成的帶有藍色氣泡的滋補型蘇打水。Julia表示，在積極爭取大型客戶之前，Ful將專注於通過Revive系列宣傳品牌，並將產品系列逐步擴展到零食棒、能量凝膠和粉末等其他品項。

Ful公司在英國和歐洲推出以海藻製成的蘇打水旗艦產品「Revive」。（圖片來源：foodaily提供）

克服腥味困境並打造閉環系統養殖螺旋藻，Ful成功善用螺旋藻營養價值

Ful的成功，與創始團隊的背景、努力密切相關，但另一關鍵因素也同等重要：將目標鎖定在螺旋藻上。

螺旋藻是一種營養成分多且含量均衡的食品，也是生產高品質食品的天然配料。螺旋藻的蛋白質含量可達70%，相當於雞蛋的5倍，魚肉的3倍，其胺基酸組成幾乎涵蓋人體所需，消化吸收率高達95％以上，是迄今為止植物界最富有的蛋白來源。除了優秀的蛋白質，螺旋藻還富含維生素、礦物質和微量元素，兼具抗癌、抗病毒、抗氧化、免疫增強及其他生物活性，是名副其實的「超級食物」。

從生物學分類上看，螺旋藻屬於藍藻的一種。不同於其他類型的真核微藻（DNA存在在細胞核內，如小球藻、黑藻），螺旋藻由沒有細胞核的單膜組成，缺乏細胞壁，其營養物質在人體內更易於消化，加工過程中不需要更穩定的破壁技術。

螺旋藻特殊的生長環境使其具有不同程度的腥味，複雜的成份影響了螺旋藻食品的口感、風味表現，在溶解度、色澤、生物活性成份穩定性等方面對研發者而言都十分具有挑戰。此外，受品種、溫度、光照等因素的影響，市場上的大多數螺旋藻並非像公眾想像的那樣具有永續的性質，而Ful初創團隊面臨的最大難題也正是如此，如何有效去除腥味直接關係著開發項目的成敗。

雖然螺旋藻營養豐富，確有有腥味的缺點，須經由去腥後才好應用在產品上。（圖片來源：foodaily提供）

皇天不負苦心人，Ful團隊中的食品和風味科學家最終克服了去腥難題，同時申請了相關專利。所獲得的新成份有些許鹹味，但沒有螺旋藻常見的魚腥味。

在Ful的官網中雖然未見其對去腥技術的詳細說明，但在中國，早在2000年開始，就陸續有實驗室進行了螺旋藻去腥研究，並生產啤酒、酸奶等產品。根據2017年湖南農業大學黃傳強對去腥方法所做的綜述來看，目前去腥方法主要包括物理法（包埋法、吸附法、掩閉法）、化學法（酸鹼法、抗氧化劑法、臭氧處理法）、生物法（有益微生物發酵）和復合法（前三者或兩兩組合）。不過，這些方法的相關文獻和商業案例尚屈指可數。

鑑於螺旋藻特性，Ful公司設計出一套閉環系統來實施規模化生產。傳統的微藻大多採用藻池和生物質生產系統的水生碳（碳酸鹽）捕獲技術進行培養，但該系統卻實現了直接捕獲大氣中的二氧化碳。同時由於極高的固定效率和光合作用機制，螺旋藻會將水、太陽光能和二氧化碳一起作為碳源，產生氧氣和能量，並以澱粉和脂肪酸的形式儲存起來細胞內，最終成為脂質、蛋白質、糖和色素的組成部分。

螺旋藻能轉換水、二氧化碳產生氧氣和能量，以澱粉、脂肪酸的形式儲存。（圖片來源：foodaily提供）

另外，螺旋藻極強的耐受力和適應力也使得該系統無需耕地、肥料、殺蟲劑及大量淡水，從而避免了許多常見的生態損害，包含森林砍伐、生物多樣性喪失、荒漠化和淡水使用和污染。生產過程中使用的水也會在螺旋藻收成後再次收集和利用。據悉，Ful團隊正在進行一個由荷蘭政府資助的建立完全循環系統的項目，對產品包裝的進一步可回收改造也同樣在進行中。

Ful的整個生產線都致力於環境永續發展。

藻類美味、營養又兼具環境永續，全球食品業爭相推出藻類產品

藻類在世界各國的飲食文化中均佔有重要地位。無論是製作日式高湯的靈魂原料昆布，還是韓國食譜中隨處可見的紫菜，加勒比海地區生魚飯中的龍鬚菜，亦或是西式沙拉中的裙帶菜，海藻早已與人類飲食結下了深厚緣分。

中國是全球最大的養殖海藻生產國。根據中國漁業統計年鑑，2020年中國海藻養殖產量已達261.51萬噸。龐大的原料數據背後，投入工業化生產的海藻即食食品卻寥寥無幾。

2000年左右，綠之源曾在湖北推出過螺旋藻飲料。如現在的蘋果醋一般，那時候的螺旋藻飲料「味道神奇令人上癮」。但這款飲料卻如曇花一現，短暫出現後便成為了一代人的童年回憶。就當前國內和亞洲市場而言，微藻產品大多集中於單純的粉末補劑，一般與羹、湯、甜點、冷飲、麵條等食物搭配食用，以及保健食品。

但在全球市場，藻類近幾年的活躍度卻接連攀升。

2017年，關注異國風味菜餚的英國Thai Taste食品公司就推出了一款名為Vegan Fish Sauce的以海藻製成的泰式魚露。該產品以海藻萃取物等天然原料製成，不僅可以代替鹽進行調味，還原正宗泰國風味，也不含麩質，人工色素和防腐劑，尤其適合素食者和純素食者使用。該產品最終獲得2021年世界植物基大獎「最佳植物基調味品」獎。

英國Thai Taste食品公司推出一款以海藻製成的泰式魚露Vegan Fish Sauce，該產品獲得2021年世界植物基大獎「最佳植物基調味品」獎。（圖片來源：foodaily提供）

奧地利公司HELGA也是一家專注於小球藻食品研發的新創公司。他們開發出兩種藻類飲料（DIE PRICKELNDE HELGA和DIE STILLE HELGA）、兩種藻類餅乾（HELGA BIO ALGENCRACKER）和100%純小球藻粉（HELGA CHLORELLA ALGENPULVER）。其中，以小球藻為主要原料的功能飲品DIE PRICKELNDE HELGA，是一款低熱量（13kcal/100ml）的純素提神飲料。產品中含有豐富的維生素B12（每瓶250ml含相當於NRV值的80%），適合熱愛運動，需要及時補充能量的人們。有機海藻餅乾則由小球藻、全麥粉和亞麻籽等超級食物製成，同樣營養豐富。

與Ful公司所不同，HELGA的創始人是一位食品專業博士，她在對微藻產能的研究中意識到其價值所在，從而與夥伴一起創立HELGA公司。憑藉對於海藻的創新性運用，HELGA在2015年Anuga食品博覽會上榮獲「年度產品創新」獎。

奧地利公司HELGA推出的功能飲品DIE PRICKELNDE HELGA含有豐富的維生素B12，適合熱愛運動、需要及時補充能量的人們飲用。（圖片來源：foodaily提供）

正所謂水漲船高，微藻們憑藉一己之力推動著食品新創公司的蓬勃發展。

儘管中國藻類市場始終波瀾不興，但在全社會永續發展理念的不斷鼓舞和推動下，這片藍海中也開始出現一些嗅覺敏銳的競爭者。

洞察到年輕消費者對「健康、環保」的強烈訴求，2020年底，專注於海藻的輕食品牌POPOCEAN海藻星球正式成立。該公司致力於挖掘海洋風味，通過開發海藻的健康食材，倡導並推廣環境友善生活方式。據悉，海藻星球的核心產品「深海0脂海藻麵」系列在天貓商城上線後，僅在首發20天內其銷售額就破20萬，同時入選天貓美食創造營TOP100。

輕食品牌POPOCEAN海藻星球的核心產品「深海0脂海藻麵」系列在在天貓商城上線20天銷售額就破20萬的佳績。（圖片來源：foodaily提供）

成為中國的OATLY是海藻星球的企業願景。而支撐公司實現目標的背後則是強勁的自有供應鏈。據官網介紹，該團隊不僅擁有專屬的2萬畝國家級海洋牧場，產品的加工廠房佔地700多畝，還同時擁有初階、進階加工兩個生產基地，被山東省認定為海藻機能食品國際合作基地和國家海帶加工研發分中心，所生產的海藻原料通過中國有機食品認證及美國USDA ORGANIC認證。

植物基市場領頭羊OATLY始終將「可持續發展」作為品牌三大核心理念之一。在2021年4月22日世界地球日前夕，OATLY與樂樂茶聯合推出「地球酪酪茶飲」，與中國品牌共同踐行低碳消費。