你應該要知道的食事

《食力》獨家專訪曾協助BELLAVITA貴婦美食街與中和環球美食廣場清潔的藝康企業，其總經理分享百貨美食街比起街邊餐廳與飯店，空間更小、翻桌率更快，對於服務擁有高乾淨標準客人的百貨業者與餐飲品牌來說，是最大挑戰。

採訪·撰文＝羅璿

百貨美食街比起街邊店，餐期人流量高、翻桌率更快，考驗幕後的清潔團隊從外場回收碗盤、抹布分類到內場空間運用與洗碗機操作，都必須敏捷、快速，在不打擾客人用餐體驗下，神不知鬼不覺地完美達成任務。

美食街人來人往，一位難求，百貨美食街的清潔速度，更決定了翻桌率。經手近400個餐飲品牌進駐百貨美食街的天帷企管顧問林剛羽推估，百貨公共座席客人平均停留45分鐘，也就是說，擁有900個客席的台北101美食街，每天有上萬人流，在餐期高峰時間，坐下用餐的客人一小時約1200組。每位客人用餐完畢，外場清潔人員矯健收走餐盤，擦拭桌面。到了內場，碗盤進入分區進行系統性洗滌、殺菌，才能再出來見客。 任一環節若落後，位子空不出來，客人無法入座，餐飲櫃位出餐也會塞車。這群神不知鬼不覺穿梭在美食街的清潔人員，就是左右美食街運作是否順暢的關鍵角色。

清潔人員在客人離座後以15秒清潔與回收的速度，讓美食街得以運作順暢。

美食街的清潔難題：地小、人多、顧客標準高

《食力》獨家專訪曾協助BELLAVITA貴婦美食街與中和環球美食廣場清潔的藝康企業，台灣總經理李玉生分享，百貨美食街比起街邊餐廳與飯店，空間更小、翻桌率更快，對於服務擁有高乾淨標準客人的百貨業者與餐飲品牌來說，是最大挑戰。

因此從外場到內場，美食街清潔團隊以場域規劃劃分，分為訓練有素、動作快的外場清潔團隊，以及清潔洗滌器具的內場人員，才能層層把關衛生同時，俐落提升翻桌率。

美食街餐點油脂多，清潔從抹布分色、碗盤分類開始

台灣美食街餐飲多元，也代表需要清洗的餐具器皿不計其數，因此清潔首要任務就是空間規劃與抹布、碗盤分類。李玉生解釋，藝康為百貨美食街內場架設集中洗滌區時，會考量到內場的動線以提升作業效率，必須讓清潔人員能以最順手路徑倒掉剩飯廚餘、把髒碗盤分類放入洗碗機。因此，洗碗機、洗碗槽、廚餘分類與排水管線的擺設位置都必須經過精密計算。

再來，台灣人愛吃燒烤類、醬多、湯汁多的食物，美食街食物普遍高油脂，因此李玉生表示，抹布與清潔劑分類很重要。因為所清潔的油漬、髒汙不同，抹布也得分級、用顏色區分抹布用途，外場打掃阿姨手拿粉色抹布消毒、白色抹布擦拭用餐桌面，而在內場則只使用黃色抹布。

除了空間與抹布分類，李玉生強調，髒碗盤收進內場也需先進行分類，不同器皿需要不同清潔時間、強度，比如說美食街客人最愛吃的鐵板燒、燒烤很容易「臭灰搭」，需要先浸泡才放入洗碗機，而機器無法清洗的蒸籠、不鏽鋼鍋具則需靠人力手洗。常見於美食街、吱吱作響的鐵板雙拼，易產生大量油漬，必須獨立清洗，得先在洗手槽泡水，選用不腐蝕鐵板、高效力的鑄鐵清潔劑。

台北101百貨美食街設置自助回收台，可加速清潔人員回收餐盤速度。

外場清潔得靠訓練有素的清潔人員

內場井然有序，外場自然也有條不紊。台北101商場事業處營運長朱麗文透露，美食街清潔人員在動作快速的同時，更不能打擾到客人用餐興致。也因此，清潔人員經常在遠處默默觀察客人用餐進度，一邊收拾周邊餐桌椅同時，把握客人一離席時，在切入馬上整理好桌面。高雄漢神巨蛋的清潔組長莊美莉曾在2016年接受東森新聞採訪時分享，美食街清潔人員平均碗盤分類只要15秒，就為了趕快收下組客人的餐具。

內場心臟：碗盤清洗速度決定美食街翻桌速度

外場碗盤收進內場，接下來拼的就是洗碗速度。美食街清潔心臟莫過於自動化洗碗機。藝康表示，台北101大樓地下3樓美食街有900個座位，假日用餐巔峰時間就需要同時啟動兩台履帶式洗碗機，以一台洗碗機一小時處理2000套碗盤餐具（一組含大約4件餐具）的速度，兩台洗碗機一小時共能處­理16000件餐具。

如果百貨美食街沒有這群與時間賽跑的幕後影武者，讓外場一塵不染、內場井然有序，迅速作業時還必須不干擾到顧客用餐，美食街運作絕對會癱瘓。下次當你到美食街享受美食同時，多一分幫忙、心存一分感謝，會是對他們最大的支持鼓勵。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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