你應該要知道的食事

韓國烤肉是不少台灣人聚餐時會選擇的韓式料理,來自韓國品牌的八色烤肉,從細膩的研發過程到堅持進口8種獨門醬料,一切堅持都是為了原汁原味。身為台灣品牌代理負責人,八色烤肉(愛絲葵餐飲集團)執行長張少綱選擇代理八色,是看見韓流在台灣受到韓劇、KPOP等潮流影響而帶來的商機。

採訪=林玉婷、李依文
撰文=李依文

韓國烤肉在韓國飲食文化歷史裡有著舉足輕重的地位,從肉類的分級、醬料調味的不同等,都有一番講究。喧鬧的空間、杯盤碰撞的清脆聲,空氣中除了滋滋作響的烤肉聲,更四溢著肉香,這是八色烤肉的用餐場景,八色烤肉是韓式烤肉品牌來台展店的始祖,源自八色烤肉(愛絲葵餐飲集團)執行長張少綱,看見台灣人對韓劇熱潮、韓式料理的熱忱,認為韓式餐飲在台灣絕對具有發展潛力,因而決心將「正宗」韓式烤肉品牌帶入台灣。

從自創品牌走上代理之路 張少綱:餐飲業要做好很難

「我對美食有興趣,因而想踏入餐飲行業。」身著輕裝的張少綱笑談著自己入行的種種,過往工作內容偏向企業管理、IT產業,與餐飲業毫無相關。張少綱的第一步踩在2012年,當時在市場觀察上發現,台灣的冰品受到中國歡迎,因而決定從冰品與咖啡為品牌發展主軸,希望在台灣建立團隊後有機會往國外發展。然而,在台經營一年後面臨轉型問題,張少綱發現客群定位有誤,導致菜單或是菜色調性需要調整,即使發現問題,要改,卻是不小的工程,且違背品牌最初創立的定位,在多方評估下決定停止營業,探究真正失敗的原因,他認為:「即使有豐富的管理背景,但餐飲業是相當講求細節的行業。」起頭錯步步錯的這場失敗經營,並沒有讓張少綱退縮,反而轉而思考代理品牌入台這個選擇。

「餐飲門檻很低,但你要把它做好真的很難。」張少綱分享失敗經驗中最大的體悟,從創立品牌,到變成連鎖企業,從管理到口味的標準化,不只面向廣且處處是挑戰,「從成功的大型品牌經營模式、系統、方向都是我想學習的。」他說,以長遠經營的角度上來看,將管理系統與架構摸清楚是首要任務,所以才決定走上代理品牌之路,而第一個嘗試就是「八色烤肉」。

店內招牌料理「八色烤肉」的特色,就是肉品皆由韓國總公司獨門研發的8種醬料醃製而成。(張偉明 攝)

從肉品選擇到每一種醃漬醬料與肉質結合後的風味,都需要經過韓國總公司與台灣共同品評,做好嚴格的把關。(張偉明 攝)

透過菜單解釋食材選用的原則,讓消費者更了解八色烤肉與其他烤肉店之間的區別。(張偉明 攝

台灣赴韓自助旅遊興盛 八色烤肉名聲因此紅到台灣

至於為什麼選擇八色烤肉,張少綱笑說:「刀叉吃飯可能一週最多一次,能用筷子夾的料理,是首要考量的範圍,也就是亞洲區域。」2014年時日本文化正盛,是台灣餐飲界的主流,但張少綱同時觀察到從1999年知名韓劇《火花》開始,台灣的韓流趨勢發展越趨穩定,直到近10年受韓劇、韓團等影響,市場有越來越熱的趨勢,因而將代理品牌目標從全亞洲,縮小至日本與韓國兩地做選擇。

為了要足夠瞭解想要代理的品牌,張少綱選擇親自飛往日本與韓國,吃遍大型連鎖的餐廳,甚至是蹲點觀察餐廳的來客數、客群等,八色烤肉之所以脫穎而出,與台灣當時瘋韓流有很大的關係。「八色烤肉其實很謝謝台灣。」張少綱表示,八色烤肉原本在韓國當地曝光度並不高,但因為自助旅遊興盛,台灣不少部落客在韓國吃過之後就開始自主性的分享宣傳,帶動了八色烤肉的知名度,甚至成為不少台灣旅行團赴韓指定美食。也因此八色烤肉有來台展店的期待,但對於適合的合作人選卻很謹慎。

談定合作的過程中,張少綱聽得出韓國總部對台灣的期待,比起用量化的未來營收數字來說服品牌方,張少綱選擇展現的是愛護品牌的經營理念,這同時也是韓國八色烤肉最後願意與其簽約代理的主因,「八色烤肉企業講求『家庭』文化,也是符合我企業發展目標,我們一拍即合。」張少綱笑說。品牌方最害怕代理方為了賺錢而不照顧品質,無限擴大複製獲取利益,這是很嚴重的經營失控。也是因為感受到台灣代理方的誠意,韓台兩國才就此結下良緣。

為了不走味 肉品從原味到醃漬後的風味層層把關

「口味維持一致、客人笑著離開餐廳。」張少綱表示韓國方對於台灣經營的唯二要求,不能因為成本妥協口味,服務品質也需要到位。

在肉品的成本上,張少綱掌握絕對的優勢,只因合夥人的背景是肉品(以曜肉品)與海鮮(建發海產)大盤商,但即使是解決新鮮度與成本的問題,仍舊需要經過韓國總公司的考驗,「從色澤、氣味、油脂分布,到簡單煎烤以原味不斷地試吃,選出10種肉之後,再以8種醬料醃製試吃,直到決選出最適合的原料搭配。」張少綱說,也從此看出韓國方對於食材、口味的堅持相當謹慎。此外八色烤肉最為出名的8種調味醬料,也全數由韓國進口,因為醬料與肉質結合的程度與最終呈現出來的口味無可取代,韓國總公司每半年會專程來台確保品質維持穩定。

因應台灣市場需求變化菜單 將以個人套餐開拓新市場

張少綱說到接手台灣八色烤肉經營權後的策略,除了因應台灣人飲食口味,菜單調整上刪減了市場接受度不高的烤人蔘、烤泡菜等,並從原有只有豬肉、干貝,到後來增加牛肉、多項海鮮以及多樣化韓國料理配餐(如:炸雞)。未來更考量到台灣外食需求增加,將延伸出新品牌「八色烤肉Mini」,以美食街或街邊小型店面為主,濃縮八色烤肉的精華,推出個人韓式烤肉套餐,客單價設定在180~220元左右。在管理相對簡單的情況下,開放加盟的資金門檻也更好入手,由此起步,將八色烤肉品牌拓展到全台灣。

順應韓流趨勢調整菜單也是台灣八色經營上的重點,韓式炸雞就是其中之一,不改變風味主軸,微調成台灣人更喜歡的口味。(張偉明 攝)

八色烤肉品牌小檔案
在台第一間店開業:2015年4月(忠孝店)
目前店數:2間(統計至2022年5月)
2021年營收:1億2千萬
平均客單價:650元
熱銷肉品:八色烤肉、水梨醬醃帶骨牛小排、老饕原味厚切豬五花
熱銷配餐:海鮮煎餅、八色特製炸雞、起司泡菜炒飯

審稿編輯:童儀展、林玉婷

延伸閱讀

韓國最大連鎖年糕火鍋 兩餐看準台灣瘋韓商機 在台設點練兵再攻全球
因韓流熱而大紅的鬼怪炸雞 bb.q CHICKEN來台展店得先上過炸雞大學
品牌進軍海外市場一定能成功嗎?事前準備就決定了50%的命運