學會3大烹煮秘技料理牛肉一次到位！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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燉煮牛肉或煮牛肉湯時，加鹽時機極其重要，至於烤箱料理牛肉，可先烤後煎突顯梅納反應後的香氣，而煎完牛排的留下油脂跟肉屑，更能製作成美味的肉汁！

撰文＝張詣（「玩味。找餐」經營者）、湯瑪仕肉鋪

燉煮牛肉首重加鹽時機恰到好處突顯風味層次

燉煮牛肉或煮牛肉湯時，加鹽的時間點蠻重要的，建議可以分兩次加鹽，而不要一次把鹽全部下完。首先，在放好所有食材時，這時加鹽是做出基底的味道，而在燉煮過程中，食材會釋放出自己本身的味道之外，鹽也會漸漸滲入其中，讓肉類、食材更有風味層次，要關火之前，可依個人喜好再次加鹽，這次則是做口味上的微調。

燉煮過程中第一次加鹽時，是為肉類食材更有風味層次，若只等最後才加入鹽的話，鹽會只停留在食材表面，導致成品只有表層鹹味，但不會滲入肉類和其他食材中。

先烤後煎加強梅納反應烤箱料理牛肉增添香氣之法

若選用3cm以上厚度的牛排或大塊牛肉，建議先放入烤箱烘烤，再用平底鍋煎出香氣，這樣先烤後煎的做法，除了更容易掌控熟度外，也比更能突顯梅納反應後的香氣。

需要注意的是，每台烤箱加熱效能有異，牛肉產地、等級、部位、重量、厚度，皆會影響烘烤結果，建議大家可依個人熟度喜好設定時間試烤，再以此次成品斟酌調整烘烤時間。此外，肉品烘烤前的回溫動作，對於烘烤結果影響甚大，請務必放置於室溫下回溫，讓中心溫度達20℃以上。

善用牛排油脂與肉屑起鍋後可製作美味肉汁

一般煎完牛排起鍋之後，通常鍋底會留下油脂跟肉屑，可以用它來煮成很香的肉汁醬，製作簡單、但有著濃郁精華，可以淋在牛排上一起享用。其作法是，在牛排起鍋後，加入1茶匙的低筋麵粉，以小火拌炒均勻。接著倒入100ml的雞高湯，或使用牛奶或紅酒也可以，拌煮至沸騰。最後加鹽、黑胡椒調味一下，這樣完成的肉汁有絕美風味。