你應該要知道的食事
鹽和味精都含有鈉離子，若烹調料理時加鹽又加味精，易有鈉離子攝取過量的狀況，而過多被分解出來的鈉離子，才是讓有些人吃了味精容易口渴、身體有不舒服反應的主因！
撰文＝劉宜叡
日本東京大學教授池田菊苗在1908年時，從海帶湯中發現了鮮味物質「麩胺酸」，與鈉離子結合為麩胺酸鈉，就是市售「味精」的主要成分。根據國際鮮味資訊中心（Umai Informatuoin Center）統計，人們每天從蕃茄、乳酪、醬油等天然食物或發酵食品中攝取到的麩胺酸約有10～20公克 ，而烹調食品中添加的味精量，約為0.3～0.5公克，以攝取量佔比的角度來說，味精的安全性是不足為慮的。且直至今日，各國持續研究，包括2000年美國哈佛大學醫學院教授Geha的研究成果，都無法證實因食用到味精所以「口乾舌燥或嘴唇感到刺痛」的「中國餐館症」存在。
雖然不用擔心味精的安全性 仍須注意鈉含量
但即使味精作為食品添加物的安全性已不足為慮，但是添加味精的同時，你更應該注意的是鈉離子的攝取量。
烹飪時加入味精，味精溶在水中會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」，而「游離麩胺酸」會與我們口腔裡的味覺受器結合，味覺受噐便會向大腦傳遞訊號，讓我們覺得食物特別鮮美；分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體中，成為日常吃進的鹹味之外，容易被忽略的「隱藏鈉」。
攝取過多鈉離子 才是口渴和不舒服的主因
當烹調料理時，加了鹽又加了味精，由於鹽和味精都含有鈉離子，加總起來就容易讓人有鈉離子攝取過量的狀況，而過多被分解出來的鈉離子，才是讓有些人吃了味精容易口渴、身體有不舒服反應的主因！
簡單來說，使用味精更要注意鹽巴的添加量！事實上，鮮味物質還是重要的減鈉工具，透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量，在使用味精的同時，其實可以將料理中添加的鹽量減少。衛生福利部國民健康署建議，成年人每天的鈉攝取量最好不要超過2400毫克，2400毫克的鈉也就是大約等於6公克的鹽，或者是18公克的味精。因此在使用鹽巴與味精調味時，就必須特別注意一天三餐的使用量不要超過此用量。
如今市面上還有一種高效型的的高鮮味精，其中的主要成分除了麩胺酸鈉，還會有「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 （GMP）」這2種核苷酸，這2種核苷酸所能提供的「鮮味」是一般傳統味精「麩胺酸鈉」的40、160倍，混合味精添加使用，更會有加乘效應，所需要的量比單獨添加更少。
若您家中使用的是高鮮味精，則更需要注意用量必須比一般味精再減量，因為高鮮味精只需要很少的量，就能讓食品鮮美可口，適量使用更可降低一般食品中鹽巴的添加量，達成減鈉的健康目標。但若是未注意用量，則一樣會有鈉超標的可能性。請記住，任何調味品本身雖然都沒有安全疑慮，同樣需要重視的是，適量就好。
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參考資料
▶Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects
