你應該要知道的食事

有研究發現，與脂肪含量同為35％的食物相比，大鼠食用脂肪含量35％的薯片時，成癮相關的大腦區域活躍度更高，另有研究認為，帶鹹味的食物消彌了我們控制脂肪攝取量的能力，鹽像是推著脂肪進入我們口中，使卡路里和食物容易被過度消費，在零食一口接一口之前，付出的健康代價要時刻放心裡，自我控制一下呀！

撰文＝張越評

為什麼人們在吃洋芋片等鹹口味的零食時，很容易像上癮一樣一口接一口吃個不停，過去有許多研究著手探討，為何會有這樣的反應出現呢？

2013年第245屆「美國化學年會（National Meeting and Exposition of the American Chemical Society）」，托比亞斯·霍奇（Tobias Hoch）博士執行的研究，便講述享樂型食慾過剩（hedonic hyperphagia）的肇因，據該團隊介紹，人們吃飽後仍會對部分食物無法抗拒，可能是高脂肪和碳水化合物間一定的比例會給大腦帶來令人愉快的信息。

該研究採用了標準飼料、與洋芋片相同碳水化合物與脂肪比例的混合飼料、洋芋片等組別，分別監測大鼠食用後腦部區域的活性反應如何？結果發現洋芋片的反應最強，2015年德國FAU大學Andre Hess團隊發現脂肪含量升至35％時，大鼠的食量會越來越大，直到高於35％時才趨於下降，然而與脂肪含量同為35％的食物相比，在大鼠食用脂肪含量35％薯片時，進食、自主活動、獎賞和成癮有關的大腦區域活躍度最高，同時飽食迴路則失去活性。

因此，該研究認為洋芋片除了特定的碳水化合物與脂肪比例之外，還有其他不確定成分，使這種不可抗拒的行為增添了一點動力。許多油膩膩的零食都能讓我們陷入一旦開始吃，就演變到不吃完不罷休的狀態，近年也有研究觀察，帶鹹味的油膩食物對體重和食量的影響，也比帶甜味的油膩食物影響更大。

2016年6月《the Journal of Nutrition》中Deakin University研究，便由48位受試者連續4個月每週食用1次相同菜餚但不同油與鹽含量的方式（高油高鹽/高油低鹽/低油高鹽/低油低鹽），來藉以觀察食用量的變化，結果對油脂味道敏感的組別，在高油的餐食中會控制自己的食量，但如果從低鹽轉換為高鹽，這項優勢就會失效，他們與對油脂味道最不敏感的組別吃了同樣多的食物進肚子，研究認為鹹味消彌了我們控制熱量攝取的敏感度，鹽像是推著脂肪進入我們口中，使卡路里和食物容易被過度消費。

雖然慾望難以抵禦，但根據全球知名管理諮詢公司BCG在2016年公告的資料可知，儘管全球經濟不景氣，但休閒零食的新品與商機依舊逐年創下新高，分析消費者購買休閒零食的主要原因則是「想獲得心靈的滿足」，其中消費者最喜愛的療癒類零食以「巧克力與洋芋片」為主，在極需縱慾的時候，洋芋片合理地成為了情緒性飲食的最大依靠，2017年刊登於《Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics》的研究甚至指出，零食中若特別強調營養添加，還會導致消費慾望的下降。

「為了快樂而不是飢餓的過度飲食」，在2013年第245屆美國化學年會中卻也被認為，是長期下來導致超重和肥胖症的重要因素，在美國每3個人中就有2個人因此威脅到健康，造成數以億計的人因慢性病而死亡。對有些人來說，情緒來時零食就像輸出壓力的通道，一開罐之後，一個個、一片片零食便開始施展魔法，讓你容易有一就有二，有二就有一整罐，可是縱欲背後的代價，還是時刻放在心裡自我提醒一下呀！

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參考資料
▶‘Revealing the scientific secrets of why people can’t stop after eating one potato chip.
▶Fat/carbohydrate ratio but not energy density determines snack food intake and activates brain reward areas
▶Salt Promotes Passive Overconsumption of Dietary Fat in Humans.
▶Fried potato consumption is associated with elevated mortality: an 8-y longitudinal cohort study.
▶Fortified snacks drive ‘poor’ dietary decisions