味覺教育的誕生：找回你的味覺力 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

賈克. 貝呂塞是最早提倡運用五感的味覺教育的人，他將食物價值分兩種；一是可量測的第一價值，包括衛生要素、營養要素；二是無法量測的第二價值感覺要素，也就是「味覺」。

撰文＝石井克枝（味覺教育權威專家）

賈克. 貝呂塞是最早提倡運用五感的味覺教育的人，他既是科學家，同時也是葡萄酒釀造學家。

他是法國杜爾（Tours）當地分析研究所所長，在從事食品與土壤、氣候、風土相關研究時，發現了每個人感受食物的方式都各自不同。一直到1964 年，在他聽了一場有關食物的感官性狀（感覺特徵）的演講後，他開始試著去分析由自己的感覺所掌握到的食物性狀，並於1968 年提出「感官檢驗法」。

這個方法主要用來觀察三大要素，亦即品嘗對象的「食物」、作為評價方的「吃」的人，以及有時候比食物更重要的「環境」。結果，他發現每個吃的人，都是獨一無二的存在，而且每個時刻都不會和過去或未來重複。

食物的感覺與特徵，其感受方法，會隨著每個人的經驗與教育、文化背景而有所不同。不管是空間、人，還是氣候、環境，都是僅屬於某個瞬間的組成且無法複製。同時他也發現，所謂的品嘗，其實就是一次運用多種感覺的過程。他將食物價值分兩種；一是可量測的第一價值，包括衛生要素、營養要素；二是無法量測的第二價值感覺要素，也就是「味覺」。此外，他還提出，從食物中獲得的認知，與詞彙有著密切的關係，若將認知到的感覺用言詞來表達，就可以提升人們對品味的敏感度。

根據上述發現，他針對葡萄酒界、釀酒界、料理界的成人們設計了一套味覺教育課程。然而，很快就碰到成人們不擅表現感受的問題。於是，他調整課程，以思春期前的兒童為對象，終於讓運用兒童五感的品嘗能力，以及使其詞彙更豐富的教育法問世。

1972 年，以CM2（CoursMoyen 2ème Année，國小五年級）為對象，首度創立味覺教室課程，也開始進行學校指導者的相關培育，並於1974 年創立「法國味覺研究所」（Institut Français du Goût）前身的「味覺學院」（Conservatoire duGoût）。

運用五感，拒絕過度氾濫的食品

於1970 年代，除了努力開發味覺教育外，他同時也非常擔心因生活型態的快速變化，讓人們對食物的意識越來越混亂。這是因為產地和消費地兩者間的距離越來越遙遠，而且隨著溝通手段和消費社會的擴大，傳統消費者的意識已大幅改變。在這種狀況下，雖然每個人都可以自由選擇想吃的食物，但過度氾濫的資訊，卻讓人們越來越難做出選擇。

他深深覺得有必要提出符合這種劇烈社會變化的新基準，因此和巴黎第十大學兒童心理中心所長馬帝. 西瓦（Matty Chiva）攜手合作，將焦點放在孩童教育上。接著，根據其豐富經驗及觀察，建構出符合人本主義（按：為了人而存在。以關懷個人、抵抗環境對人的限制與束縛為出發點）、和精英主義完全相反的味覺教育。

1975 年，貝呂塞推出一學年10 堂課的味覺教室，這也正是「味覺教育」的起源。在味覺教室，由專門培育的指導者負責授課，以8 到10 歲的學童為對象，讓孩子們用言詞表達自己的感覺和經驗。在課堂上，學童們可以學習如何運用五感，並用言詞來表達自己的感受。此外，在喚醒自己與生俱來的敏銳感覺、嗅覺與味覺和感性的同時，也能對自己的飲食偏好與飲食文化有更深入的了解。

綜合以上所述，這種教育法的特徵就是以「個人」為本。每個人都可以品嘗食物，但同時也能尊重每個人的差異性，並思考自己和他人之間的關係，藉此更深入了解自己。

好吃vs. 不好吃，味覺會告訴你更多

以「個人」、「感覺」、「品嘗的愉悅」、「共生」（自己與他人的關係）為中心的味覺教育，是前所未見的全新創舉；在學術方面既獲得了高度評價，又非常重視快樂學習，和法國長久以來的教育模式截然不同。19 世紀，法國全力投入於授予營養與知識的「飲食教育」。例如，1840 年代的國高中教育，男學生可從營養、消化等生理學、衛生學（Hygiene，指維護健康的學問）、植物學的觀點來學習食物，女學生則由生理學、衛生學、家政學（按：家庭事務的管理工作）的角度切入學習。

為了讓人們了解飲食教育、營養教育和味覺教育的差異性，法國營養研究所分別將上述三種教育方法定義如下：

飲食教育：以食物相關知識（屬性、生產等）為基礎的教育過程，讓社會群體的飲食知識、技術得以傳承。
營養教育：以營養相關知識為基礎的教育過程。目標是改善個人的飲食行為，並依個人需求攝取食物。
味覺教育（感覺教育）：以經由食物所得到感覺，發現更多認知的教育過程。目標是在「好吃／不好吃」這般制式化回答背後，挖掘更多美味的可能性。

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