你應該要知道的食事
【食在有幫助】地方創生實際需要的是由在地共同付出，與在地人創造可延續的方式。在永安蓋了一座符合HACCP食品加工廠，讓地方慶典更有意思，開發新品，把永安的石斑魚，推上品管嚴謹的摩斯漢堡和好市多架上。開設國小教師的食安研習工作坊，也把山區偏鄉的孩子納進計畫版圖，有機會認識海洋，摸到海鮮。即使計畫結束，未來仍是產學合作夥伴，可提供教案與諮詢，而大學生也有了最佳的實習場域。
採訪·撰文＝張語屏
長年致力培育食魚與識魚教育，以及水域安全教育素養，國立高雄科技大學楠梓校區（原國立高雄海洋科技大學）教師團隊，2020年開始與永安鄉社區合作，先與社區產生共識，保存地方特有文化，才一起做決策，才漸漸改變在地人對在地只有海產的固有認知，為地方慶典加值，納入教育價值系列的活動，打造水產新商機，建立當地循環經濟可能。
以水域安全教育為出發點 北高雄的永安鄉有個美麗海灣和豐富魚產
從2015年海洋事務論壇、2018年高雄成立海洋委員會，台灣各地開始更加關心海洋事務之後，高科大海洋事務與產業管理研究所助理教授丁國桓，便以水域安全出發點，在2017年大學社會責任（USR）計畫試辦期之前，即從永安漁港的永新海灣，做海域調查。
他回憶，「我才發現，從台17線以西望去，皆是養殖漁塭，發現養殖業是永安重要的產業。」丁國桓以身為USR計畫主持人角色，拓展自己的視野，計畫要以水域安全為主，減少台灣人因不諳水性而畏懼海岸或輕視海洋的力量，而經年發生溺水的憾事，在地方做事，也要加入食魚識魚的教育觀點。
丁國桓教授在水域安全體驗活動中解說（圖片來源：國立高雄科技大學楠梓校區提供）
認識海洋 先從吃的魚開始
食魚教育，要把基礎知識深入淺出提供給學生和大眾，從生活化開始最有效。高科大水產食品科學系教授兼教務長、共同教育學院院長的謝淑玲，也是此次USR計畫共同主持人，對於食魚教育生活化，她表示：「食品安全的認知，我們大多不識假的鮭魚卵、蟹肉棒，學生最喜歡揭露性質，和生活科學習習相關的課程。」
謝淑玲多年以來，一直參與科技部、衛福部推廣營養教育計畫案，不乏食農與食魚教育。「我們是海洋立國國家，我們卻不識海不識魚。而海鮮裡，有提供人體大部份所需的重要蛋白質營養成份。大眾知道好，但卻不知好在哪裡。除了GPA、EHA，但許多人不曉得魚水解後，如魚精的支鏈胺基酸（BCAA），有科學實證它的抗氧化、抗發炎甚至抗癌的可能。」
去漁港不再只有找低價消費 地方慶典更有在地文化與教育意義
整合地方原有資源，當地舉辦年度重要盛典永安石斑魚節時，不再只是歌唱表演和鮮魚折扣喊賣，多了創新水域安全關卡活動、傳統辦桌菜料理教學，吸引更多家庭親子和外地人到永安。
永安區漁會專員孫藝鳳，是社區工作者中，全程參與到底的一員。她認為計畫最寶貴的，是能讓大學生一起參與，「從活魚，也看到加工與冷凍處理，進行產品研發，行銷規畫，包裝設計，到最後的通路上市，完整的流程，如果這樣可以吸引年輕學子，未來也能投入地方產業，就是漸漸沒落漁村的希望。」孫藝鳳見證漁會的水產食品加工廠蓋，從無到有。
永安漁會加工廠從空地到現況（圖片來源：國立高雄科技大學楠梓校區提供）
從無到有 加工廠從人流、物流、氣流與人員的完整規畫訓練
當地漁民將魚類初級魚加工三去三清（去鱗、去鰓、去內臟）工作，都需要委外處理，每一斤就要多60元的委外成本。永安漁會希望能有自己的水產處理工廠，因此邀請謝淑玲協助建廠。與建築師、專業教師，把需符合食品安全法規的人流、物流到氣流的規劃好；食安的教育訓練，也包含符合食安工作流程的表單建置。謝淑玲表示：「可以服務在地漁民和養殖戶，全體品質保證與食品認證，消費者也能安心消費。學生也全程參與，他們現在就能實際處理相關產業問題，是最好的學習機會。」
原本只是在漁會擔任銷售員，後來進入加工廠實際處理加工的蘇小姐，對這樣的改變表示：「以前的漁獲因為委外處理，處理好的全魚並不好賣，大多販售隨處可見的伴手禮食品零食，現在不只實際幫到在地漁民，我也親身接受完整符合食安的訓練，還能把捕撈的石斑魚處理好，委外做好送回來，賣自己家魚的零食，很有成就感。」
初期要讓漁人了解食品安全 也是費了一番功夫
「當時剛建廠完，指導漁民分切石斑魚，得在乾淨的檯面上進行，和以往在地面宰殺、以水柱沖洗血水的方式不同，溝通在工廠處理才不衛生的偏見。」計畫的協同主持人、水產食品科學系副教授侯智耀分享，要讓漁民接受符合安全衛生的基準，花了不少時間，「要讓他們了解，不能只是自來水柱沖洗，而是得使用過濾水，且水力不能過大，處理後必須急速冷凍。還有要調整習慣砍價交易的習慣」。
失敗裡找原因 提升漁民對石斑魚的高品質信心 打進摩斯漢堡、好市多
漁民們其實也曾與許多合作廠商，開發產品，在計畫初期，漁民也不是沒有擔心和過往一樣失敗無效。侯智耀反而抓到問題核心，「應該就要從失敗找原因，排除無效的可能性。」便思考行銷各面項經營，從產品內容到包裝設計，研發超越消費者期待的產品。
團隊考量，不妨由傳統桌菜為研發初衷，讓學生先向總舖師學習做法，把改變生產製程帶回符合食安場域研發成可料理的當地特色食材，首先推出「煙燻石斑魚塊」。在2020永安漁港慶典上，捲入蛋捲中為煙燻石斑魚三明治，受到陳其邁市長青睞，便輾轉向摩斯漢堡提案。
2020年末推出限定版「龍虎石斑珍珠堡」，在2021年5月正式提供5000公斤的魚肉，2021年，再度推出「蒲燒石斑珍珠堡」，全台上市。
2021年由高科大USR團隊協助永安漁會研發上市的蒲燒石斑魚珍珠堡、龍虎石斑珍珠堡。（張語屏攝）
加工廠蘇小姐對於處理給摩斯漢堡的石斑魚排，一邊受訪，也不自覺按摩起手指頭邊說：「由於石斑魚肉和魚骨組成，和一般魚不同，魚骨比較粗也和肉黏得很緊，又容易長得不規則，常以為處理完，又會在其他地方摸到魚刺。」要符合自家有食品檢驗中心的摩斯漢堡需求，光是要做成規格化大小一致的魚排，前後就研發和溝通良久。
永安漁會食品加工廠蘇小姐於2021高雄國際食品展展售漁會產品（張語屏攝）
侯智耀繼續開發多膠魚頭、砂鍋魚頭，也針對銀髮族群的「龍膽石斑魚粥」，考量營養價值，加入了鱸魚精，且留意熱量控制在204卡，這項商品則進入了同樣高門檻品管的好市多通路。
從食品加工廠、商品代理到通路選擇 為高經濟價值食材找到對的位置
「包括包材的破壞性實驗，微波加熱防爆且食用安全的處理測試，在六個多月的耐心酌磨，也才順勢上架好市多，『龍膽石斑魚粥』銷售成績亮眼。」代理高科大、永安漁會商品的福記冷凍食品總經理杜昭文認為，能與有同樣以食安為核心理念的團隊合作，便鎖定好市多消費市場族群，才符合龍膽石斑魚高經濟價值食材的目標。
下個產品將以傳統台灣社會很重要的「蔭鳳梨」，發酵的鳳梨入魚湯，香氣足和營養成份高，會是下年度年節的延伸產品。
全魚使用的循環經濟
從食品加工，食品標識到外包裝，有貼合市場的完整開發能力，透過工業設計系的師生，也將石斑魚被除去的鱗、鰓循環利用，製成美麗文創飾品，謝淑玲也帶著食科系學生觀察，加工食品的廢棄物，也能成為保健食品的可能，解決了在地問題，成為教學新課題。
這一鄉幫助那一鄉 也讓偏鄉山區的孩子看見海洋
有計畫團隊支持，謝淑玲也說，在推展時最窩心成就，是讓高雄那瑪夏、桃源區偏鄉山區的孩子，有機會看和摸海和水產食品。「在山裡上完國中生課程，隔天就將山裡的孩子帶到永安海邊。因海鮮成本高，通常少見在偏鄉營養午餐裡，我們也和永安漁會溝通，協助偏鄉以特惠價格，將漁獲販售至山裡的學校營養午餐，團隊老師也會自掏腰包，讓山區孩子有機會偶爾吃到水產。」
教授謝淑玲與團隊到那瑪夏設計「山海營隊」與國小生食魚教育（圖片來源：國立高雄科技大學楠梓校區提供）
從教授到種籽教師（大學生），都能從永安地方和課程學習中，透過提供專業能力，在合適的機會中付出，實踐大學的社會責任。
USR計畫團隊成員（圖片來源：國立高雄科技大學楠梓校區提供）
大學社會責任計畫名稱：海岸創生 鑽石魚鄉 高雄永安漁村實踐計畫
計畫團隊大學：國立高雄科技大學楠梓校區
【受訪對象】
計畫主持人：高科大海洋事務與產業管理研究所助理教授 丁國桓
共同主持人：高科大水產食品科學系教授 謝淑玲
協同主持人：高科大水產食品科學系副教授侯智耀
計畫簡介：本計畫將地方創生的概念導入高雄市永安場域，計畫團隊將扮演地方「智庫」的角色，以協助永安地區「實踐海岸地方創生」為核心價值，總體目標為「形塑永安海岸地方創生的文化」。執行策略包含「人才札根」及「場域永續」兩大重點：(1)人才札根對象為學生和地方有志之士，以「培育具備地方創生能力之人才」為目標，透過跨系、院、校不同層級的合作模式發展跨領域課程，從各自的專業領域導入並加值不同面向的地方創生能力，培養具備兼容並蓄的獨立「解決問題」能力、「團隊合作」態度，及「學會學習」等核心能力。課程則導入地方議題，從地方問題的意識到解決方案發想，深化大學與地方的連結。(2)場域永續以「凝聚海岸創生文化意識」為目標，對象為漁會、地方組織和養殖青年等，透過地方創生座談會與地方進行交流，凝聚當地的地方創生文化，配合地方議題強化大學與地方之連結，讓大學成為地方的智庫。此外亦連結公部門中央與地方政府、私部門的漁會與當地養殖產業、NGOs等資源，透過相關活動辦理，讓參與人潮支持在地養殖水產品，間接提升青年回流的意願，帶動在地產業創新升級。
審稿編輯：童儀展
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