你應該要知道的食事
肉乾經過多重加工步驟，已經賦予了新的口感與味道，因此肉不需要選用非常高級的部位，反而是口感較硬、纖維分明、價格較低的部位，正適合拿來製作肉乾。
撰文＝黃毓棻
肉乾型態多變，有些咀嚼時多汁生香，有些則口感乾柴帶勁，讓人總是一吃停不下來，許多店家常標榜以珍貴稀少、特選部位的肉來製作肉乾，這些部位是否真如所訴呢？而哪些部位的肉用來製作肉乾是務實選擇，哪些部位其實價格平易近人，全靠商人喊出珍貴？現在，就來解開肉乾的部位之謎！
依照用途選擇最適合的肉，就是務實
據軒記肉乾表示，早期因為肉價昂貴，人們一旦買了肉，捨不得一次吃完，就會把肉拿去醃製，即可分幾次慢慢吃。原本只是普通的肉，醃製後便成為別有風味的乾糧。
豬、牛的屠體，大致可分為肩胛前腿部、腹脇部、背脊部、後腿部、內臟等部位。每個部位的肉還可再細分，如台灣人常稱的「菲力」，就來自背脊部切出的小里肌部位。不同部位的肉，各擁有不同的口感特質，也適合不同的料理方式。
那麼，什麼樣的部位適合製作肉乾呢？肉乾是加工產品，經過調味、乾燥等多種加工步驟，肉類的原始風味已大幅轉變；同時相較一般料理用肉，肉乾所使用的肉需要較硬、纖維較明顯的的質地，這些部位通常也會是價格較低的部位。因此肉乾在製作時通常會選擇較不適合日常料理烹調、價格較低的部位，更能完美地將整隻牛、豬徹底利用，也符合早年為了節約而想方設法將肉品完整品嚐的美德。
什麼部位適合做豬肉乾？後腿肉是最常見的選擇
為什麼常看到豬肉乾的材料選用「後腿肉」呢？其實後腿肉，是家畜最常運動的肌肉部位之一，後腿肉的脂肪少，且大部分都擁有明顯的肌肉纖維，正好適合製作紋理分明、富咀嚼感的肉乾。在價格上，相較於常用來製作料理的里肌肉或梅花肉，後腿肉價格便宜；而前腿肉較後腿肉來得柔軟些，價格也比後腿肉高。
另外，還常見到店家使用俗稱「枕頭肉、老鼠肉」的外側後腿眼肉，是由後腿外側肉分切而得，因形狀長得像老鼠而得名。這個部位每頭豬只能取得2塊，肉質柔軟且幾乎沒有油脂，也常被用來做成肉乾。
而另外一種使用肉泥製作的豬肉乾，外觀均勻看不出紋理，在製作時選用的肉部位限制較少，只要總合起來瘦肥比例是適中的，就能夠製作。至於肉紙，常會再混合杏仁片、澱粉等材料製作，同樣也是選用的部位限制較少的產品。
左為豬肉後腿外腿肉，右為從外腿肉中分離出的外側後腿眼肉（老鼠肉）。圖片來源＝中央畜產會《肉豬屠體部位肉分切規格手冊》
牛肉乾用黃瓜做？黃瓜條是牛肉部位名稱，但並非奇貨可居
一般來說，牛肉乾的質地比豬肉乾更加乾柴，肉片呈明顯絲束狀，咬勁十足咀嚼生香。常用在製作牛肉乾的牛肉部位，不外乎是脂肪少、肌肉纖維分明、嚼勁佳的腿肉與腱子肉（即牛隻膝蓋以下的小腿束狀肌群），或是俗稱黃瓜條（chuck tender）的肩胛里肌肉，口感類似里肌肉但更瘦些，也非常適合製作肉乾。
常有肉乾業者宣稱選用珍貴稀少的黃瓜條製作肉乾，每隻牛確實也只有兩條黃瓜條，但事實上黃瓜條價格是高貴不貴，價格比里肌肉便宜，建議大家以平常心看待，不需要覺得是萬中選一的超高級部位！
牛肉的部位說明：round＝牛後腿肉，shank＝牛腱肉，chunk＝牛肩胛肉
總結而論，肉乾需要的纖維質地與咀嚼口感，正好適合使用一般肉類料理較少使用的腿肉部位，不同部位的畜肉，依照各自的質地特性，本就各有適合的料理用途，別再因為「限量的部位」被商人煽動囉。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶財團法人中央畜產會－肉豬屠體部位肉分切規格手冊
