堅持不廢園而走上釀酒之路！秉森酒莊用果香白蘭地天然留香 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台灣人對於芭樂、荔枝等水果的風味再熟悉不過，來自彰化二林的秉森酒莊將這些水果風味透過蒸餾技術完整保存在白蘭地中，但其實最早莊主楊秉森並不懂得如何釀酒。

採訪·撰文＝李依文

光線下透著琥珀色清澈透明的酒液，肉眼看起來與一般的白蘭地並無區別，入口後不出幾秒鐘的時間，口腔裡卻迸發出層次豐富的熱帶水果香氣，歐式酒瓶上服貼的酒標上清楚可見「BABUZA Pomace Brandy 」字樣，從口感風味上很難想像這是來自彰化二林的小酒莊「秉森酒莊」，這白蘭地的香氣不能只用新奇來形容，品味後更是驚艷。

菸酒公賣中止而留下的契作葡萄園意外開啟釀酒之路

「大家的印象中可能還停留在葡萄酒就是要很甜。」秉森酒莊莊主楊秉森說，早年為了供應公賣局葡萄，彰化、台中一代全是種植葡萄的農地，一大片的葡萄園種滿了黑后葡萄，這是一種酸勁強烈的葡萄品種，也因此早年釀製葡萄酒會添加大量的糖來平衡酸味。

當年公賣局減少收購葡萄後，家中父母面對成堆採收的葡萄無用武之地感到發愁，當其他人紛紛接受政府補貼而廢園或轉作，他卻決心要接下葡萄園並發展釀酒事業，「但當時根本不知道葡萄酒是什麼東西，沒喝過也沒聽過。」楊秉森笑著解釋，當時此行為屬私釀，但若不是不得已走過這段路，絕不可能有今天的秉森酒莊。

從零開始學釀酒比賽獲獎更有信心走下去

當時，對葡萄酒一竅不通的他，對葡萄酒的認知停留在等比例的葡萄加糖，不僅沒有工法可言，更容易因為控制不當而發酵失敗，「後來是社區大學有老師來教釀造學。」他坦言，當時上完課之後才知道原來專業相差百倍，從葡萄酒是什麼到如何釀酒都是學問，「工業酵母的運用是很重要的一件事，從此不會有失敗的狀況發生了。」笑容裡帶著質樸的他分享，2014年以品牌「深耕園」的渣釀葡萄酒一舉奪下IWSC競賽Spirits組銀牌，他靦腆笑說當初只是朋友推一把而參賽：「才知道原來我們有能力做到。」也正是如此，讓他更用心鑽研製酒。
如今再談起黑后葡萄，「口感厚實，黑后即使風味被保留下來，仍然可以很不錯。」在已經理解原料本身的特色，而去追求勾勒出獨特的葡萄酒風味，楊秉森已經得心應手。

早期彰化二林一帶滿片都是葡萄田，現今已被成山的火龍果所取代。（張偉明攝）

意外下誕生的水果風味白蘭地「BABUZA Pomace Brandy」

秉森酒莊的吧台桌上排裝著水果風味「BABUZA Pomace Brandy」微胖曲線的白蘭地酒瓶，除了原味葡萄，從芭樂、柳丁、百香果、荔枝等令人倍感親切台灣代表水果通通有，進入酒體的風味還原度出奇地高，呈現各有特色的白蘭地。

細細品嚐這各色果香白蘭地的風味，芭樂是軟熟落地的落果製成，餘韻上帶有熟透軟芭樂的氣息；柳丁帶有明顯的柑橘皮香氣，爾後飄散出果肉的清香；荔枝則是帶著些許奶香的甜潤溫飾感；葡萄則是明顯保留了果皮香氣，酸中帶甜；百香果更是不如一般大眾對於果實強烈氣息，更多是花香與尾韻些許的白桃香氣。身處放眼望去周遭全是早已淘汰種植葡萄的火龍果田中，令人驚艷秉森酒莊怎麼有辦法做到這個程度？

「我們最開始也沒有覺得這樣可行。」楊秉森接著分享著，能有BABUZA一系列的水果風味桶全來自一次意外。楊秉森曾經將需要維修的橡木桶交由實習生帶回家維修，學生將橡木桶修好後便在桶內放入自家釀製的楊桃酒，過了好些時日學生準備出國，楊秉森擔心橡木桶照顧不易而領回酒莊，再重新填入葡萄酒放置在莊園內供到訪的人淺嚐。

「我是沒有想過很受歡迎。」他微聳肩膀笑說，意外插曲卻讓絡繹不絕的旅客對此酒讚嘆不已，讓他萌生為何不自己開發的想法，也正是這神奇的機遇讓BABUZA系列白蘭地有機會面世，「我就是什麼都不添加，只有水果本果，這話我敢拍胸脯表示。」追求自然的他認為，透過技術有辦法讓酒品品質達到無添加、無色素，照樣可以讓純飲體驗很好。

彰化二林一帶居多以棚架式種植葡萄，此外因水質的緣故讓果肉帶有些許鹹味。（圖片來源：楊秉森提供）

婉拒商業化投資擴展，好酒口碑自會傳香

突破技術做出驚人水準的楊秉森卻相當謙虛：「希望大家是真的品嚐過才購買。」對於產品特色明確的BABUZA來說，市場經營他別有一番想法，不是不想做大，而是專注把每一批酒的品質照顧好，過去也曾經有不少通路商與想投資的人來訪，希望可以更商業規模化地協助酒莊經營，「我就是不要，我知道味道一定會跑掉。」他搖搖頭揮手表示。

對他來說，秉森釀的是彰化這塊土地的風土文情，不求品牌做大名聲響亮。它體現的是台灣走過專賣制度下尚存的珍貴碩果，生命力堅毅飽受摧殘後倒在土壤裡，卻也吸取這塊土地所給予的養分，並長出自己的樣貌。