你應該要知道的食事
消費者的喜好往往影響食品添加物被使用的情況，例如脆口的蝦仁、粉絲不夠白、豆干不夠黃，消費者就不買單。食品添加物的使用也是成本，當消費者不再迷戀食品的外觀或口感時，相對也會影響食品業者的做法。
口述＝丁俞文（台灣大學食品科技研究所助理教授）
整理＝陳韻竹
什麼是食品添加物？最基本在《食品安全衛生管理法》第3條，食品添加物的定義為「係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。」這個定義十分的清楚，與美國法律的定義所差不多。
添加物就是加進去的東西，既然要加進去就必定有其功用，像是為了要有漂亮的顏色加進色素，或是增加香甜而添加調味劑等，而此外還有佔了很大部分的營養添加劑，譬如在市面上可以看到添加維他命D或是高鈣的牛奶，其實這些添加進去的營養素，也就是民眾普遍認為的好東西，其實也屬於食品添加物。
食品添加物為什麼必須存在？食品添加物有5大功能，在食品製造時所必須、提升保存性及預防食物中毒、增進食品品質、改善外觀與香氣風味、補充與強化營養素。譬如我們熟悉的豆腐，必須將豆漿加入凝固劑才能凝固成形，是很基本的添加物的概念。透過加入二氧化碳，只有甜味的糖漿才能變成汽水，二氧化碳也屬於食品添加物。
食品添加物常被認為不安全，但實際上食品添加物最開始也最重要的目的，就是提升食品保存性與預防食物中毒，也就是提升食品的安全性。添加防腐劑抑制了食物腐壞的速度，同時也防止了致病菌的生長，其實是為了食品安全，尤其是早期加工技術不夠好，就必須借助食品添加物的功能。而在現今許多食品並非是在地生產，而可能必須長時間的運輸才能讓我們購買到，因此保存上的安全性也同樣重要。
舉例來說，根據研究防腐劑中的己二烯酸添加在食品裡，可以抑制金黃色葡萄球菌生長，若沒有添加的話在60個小時內，金黃色葡萄球菌就能繁殖到可以致病的量。而事實上化學合成的己二烯酸是沒有太大毒性的，台灣與美國都並無針對其限定用量。且若不使用防腐劑，以御飯糰為例，則必須改以其他類別的食品添加物，例如調味劑中的檸檬酸等，以提高食品的pH值，成為不適合金黃色葡萄球菌，或其他微生物生長的環境。
還有當食品中含有油脂時，容易因為氧化產生酸敗味，所以必須透過加入食品添加物中的抗氧化劑來避免此情況。而抗氧化劑除了化學合成的二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene, BHT）和二丁基羥基甲氧苯（butylated hydroxyl-anisole, BHA）之外，也有天然的維生素E和維生素C，所以食品添加物也包含為了功能添加進食品的天然成分。
食品添加物的存在，有其必要性或是功能性，但其實很重要的一部份在於，消費者的喜好往往也影響食品添加物被使用的情況，例如脆口的蝦仁、粉絲不夠白、豆干不夠黃，消費者就不買單，因此就必須透過食品添加物來改變外觀、顏色甚至口感。食品添加物的使用也是成本，當消費者不再迷戀食品的外觀或口感時，相對也會影響食品業者的做法。
現今透過製程的改良是可以減少食品添加物使用的，譬如透過奈米科技的運用，豆漿透過奈米均值化之後，分子變得比較小就能夠均勻分布，需要添加維持其穩定性的食品添加物的量就相對可以減少。無菌包裝在目前許多食品製程中都被使用，可以讓食品在不需要防腐劑的情況下，得以長時間保存並維持品質。氣調包裝肉類有很高的油脂，為了避免油脂氧化，調整包裝內的氧氣含量，也可減少抗氧化劑的使用。
