美國千禧世代素食喜好將引領市場 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

美國吃素人口在近年來不斷增加，部分人因健康趨勢選擇吃蔬食外，也影響許多餐廳及家中自種蔬菜食用的做法，而美國的素食趨勢將因不同的消費世代，影響未來素食的食用風潮和發展。

2016年最大的飲食趨勢是素食！據統計2009年美國有370萬人、略超過1％的人口吃素；但在2016年這個數目已上漲到1600萬人，甚至其中有一半的人是吃全素（vegan），佔全美國人口的5％。美國的肉類的消費量從2007年起已下降了12.2％，根據美國農業部的統計，紅肉的消費量從70年代到2015年之間下降了3成，而美國乳製品人均消費量也從70年代至今持續減少了25％。

過去美國人對蛋白質情有獨鍾，因為蛋白質提供飽足感、維持精力，並能促進肌肉強度，相較於脂質或碳水化合物，蛋白質更有利於體重控制。肉乳製品的消費減少，難道美國人蛋白質當道的飲食習慣改變了嗎？Packaged Facts的研究報告指出，美國消費者其實對蛋白質的需求有增無減，但一半的美國人開始認為植物是較佳的蛋白質來源，因此對富含植物蛋白質食品的需求開始增加，包括豆腐、核果類、杏仁乳、豆漿以及椰奶等。

美國全國公共廣播電台就指出蔬食已經從盤中配菜變成主食，可能成為美國人的新肉類！位於舊金山的Al’s Place被美國著名美食烹飪雜誌Bon Appétit評選為美國2015年最佳餐廳，並於2016年贏得米其林一星的榮譽。蔬食是這家餐廳菜單上的主角，主廚Aaron London（又名Al）信手拈來各式蔬菜水果材料，悉心料理的程度不下烹製肉類主食。以店內的炸薯條為例，原料的馬鈴薯是為餐廳特別種植的，切條後在水溫20度C的鹽加高麗菜水中醃製96小時。撈出先以油溫160度C炸過，等客人點餐後，再以油溫190度C二次過炸後上桌。鱒魚、鴨以及牛排等在其它餐廳為主菜，在Al’s Place的菜單上只被列為「配菜」（sides）或「限量餐點」（limited availability）。

不只是蔬食為主的餐廳躍居主流，自種自食也開始成為風潮。過去兩年美國麻州各地開始有所謂的都市農場（urban garden）設立，讓居住都市的居民也有機會種植，並食用親手裁種的蔬果，讓飲食更健康平衡。然而，新鮮的農作物可不是所有的人都有能力消費得起。波士頓的Bounty Bucks Program創舉，與農夫市場（farmers market）結合，凡是符合「補給營養輔助方案」（Supplemental Nutrition Assistance Program, SNAP）資格的居民，就可以在25個合作的農夫市場中以「消費10元加贈10元」的補助方式購買到新鮮的蔬果。

另外，愈來愈多美國名人棄肉就素，這些名人公開對素食的推崇，也對素食有著推波助瀾的效力。美國前總統比爾柯林頓（Bill Clinton），在2004年為當時民主黨總統候選人造勢時心絞痛發作，之後兩年間動了冠狀動脈繞道手術及後續手術，2010年又因胸痛就醫裝了兩根冠狀動脈支架，其後因為「希望能活著看到孫子誕生」，飲食改為以全素為主，柯林頓現在是兩個孫子的外祖父，宣稱是吃素救了他一命，還讓他更有活力。

除了健康因素，不少美國的名人採全素飲食是為了動物福利，如演員娜塔莉波曼（Natalie Portman）及瓦昆費尼克斯（Joaquin Phoenix）、名脫口秀主持人艾倫狄珍妮（Ellen DeGeneres）、歌手麥莉（Miley Cyrus）等，或因厭惡量產肉類的密集圈養方式（例如所謂的「工廠式農場」Factory Farm)，違反動物福利，或因喜愛動物而不願食肉。

另一個值得注意的素食趨勢是美國千禧世代的影響力，千禧世代佔了近4成的美國人口，其消費力據估計在2017年將超越戰後嬰兒潮世代。千禧世代深知他們的食品選擇對社會和環境造成的影響，他們也重視所謂的「良知消費」，傾向選擇對環境友善的食物來源。Mintel市場報告指出，近3成的美國千禧世代每天食用植物蛋白來代替肉類蛋白，而7成則是至少每周食用一次。千禧世代的消費力和影響力日增，他們的食品喜好將主導未來消費市場，要求食品供應或製造商提供更多以植物為主的食品選擇。

在當今的美國，素食菜單到處可見，從速食餐廳到牛排館都提供素食選擇，如果各方預測準確，看來這股素食潮流還會持續改變美國人的飲食習慣！