你應該要知道的食事
餐飲業為了增加收益，就需了解「營業額提高」與「降低成本」這兩件事，而將成本調整成適當的比例是店家所需面臨的課題。近年來，人事成本逐年提高，要如何調整經營成本對於商家來說是不可或缺的必備知識。
餐飲店為了要改善收益，就必須要了解「將營業額提高」與「經費減低」這兩件事。再者，對於餐飲店來說營業經費中佔比較大的費用，就是FL成本、店租、水電瓦斯費。首先，FL成本是營業經費中佔比最大的成本。而FL成本是甚麼呢？F指的是食材成本=Food；L指的是人事成本=Labour。以餐飲業界來說，通常希望FL成本可以控制在營業額的60%以內以創造利潤。（FL成本項目中的各種成本，又可因為業種、業態、店家本身的利益結構的不同而有所差異。）而經費中位居第二的成本為店租。店租要在營業額的10%以下較為合適，由此可知，FL成本和店租相加，會佔營業額的70%左右。（編譯：FL成本+店租也被稱為FLR成本。）此外，水電瓦斯費則是根據業種的不同，而佔了營業額的5%～8%左右。
因此，當店家希望可以降低經費、或是希望調整成較為適當的經費比例時，第一點要考慮到的，就是要著手調整在經費比例中佔比最高的FL成本。此外，還有一點重要的是，在餐飲業界如果過度降低FL成本，店家本身的品質就會下降，所以請不要單單只有考慮「降低成本」這件事，而是要想，如何將成本「調整成適當的比例」。所以這回我要來說明的就是「人事成本要如何調整成適當比例該從何做起」這件對於開店不可或缺的必備知識。
人事成本調整三步驟報你知
要將人事成本調整成適當比例、或是降低人事成本方法有二：降低員工薪資、或是刪減人力，當然，兩種方法同時採用的店家也不占少數。而第一項的降低員工薪資，基本上就是降低薪資或是獎金，或是在排班上採用薪資較低的員工，但這樣的方法不但會使店鋪競爭力下降外，也會使員工待遇不佳、導致士氣降低甚至離職。因此，我建議不要太常使用這個方法。而較多的經營者會使用刪減人力這個方法。而節省人力簡而言之就是「比起往常，安排更少的人力」這件事。例如，經營一家店在平日所需的人數大約為五人，但只安排四人上班。不過，突如其來地告訴店鋪人員「明天開始平日的排班人數由五人減少至四人」從店鋪人員的立場來看，應該沒有人會馬上接受這樣的做法吧。
所以請先讓店鋪人員理解，為何人力需要減少。要將人事費用調整成較為適當的比例，身為經營者要先將能力所及的事情做好外，也要將店鋪現場的運作體制加以調整、改善。將「為何要使用較少人力的重要性」傳達給店鋪人員，最後再將班表調整、適當地安排人力。而這就是接下來會介紹到的人事費用最佳化三步驟。
首先，理解甚麼是人時生產力（日營收/勞動總時數＝指的是一人一小時的生產力），並推論出自家店面所需之適當的員工勞動時數。再來，就是請努力調整店鋪現場的運作體制。換言之，就是找出可以減輕店鋪人員的現場操作負擔的方法，並一個個解決。前兩項都做到後，再來就是第三項，減少排班上的多餘人力，將班表上人力的安排適當化。
1、理解「人時生產力」
最一開始要做的事情就是，要讓店長、班表排班人員等管理者理解甚麼是人時生產力。人時生產力就是，員工一人每小時所賺取的營業額。依照不同的業態、業種，人時生產力不盡相同，在日本大部分的人時生產力目標應為新台幣850元～1,200元。
架設店的人時生產力目標為1,200元。一天估算之營業額為24,000元。在這樣的情況下，24,000元÷1,200元＝20小時（需要使用20小時之員工勞動時間）。如果店內當天有2位正職人員，那麼距離目標的人時生產數還差4小時（編譯：每人8小時工時×2位員工＝16小時，20小時－6小時＝4小時）。為了達成人時生產力之營業額，那就要將兼職員工排入班表四小時，而這就是符合人時生產力的排班方式。也就是說，經營者必須了解了甚麼是應有的人時生產力後，再算出為了達成此目標之可以雇用的兼職人員工作時數，有意識地試著接近此目標就是人事成本適當化的開始。此外，客單價較低的業態則可以將人時生產力訂為850元～980元。而客單價高於735元的業態，可以試著將人時生產力的目標定為1,200元。
2、調整店鋪現場的運作機制
再來就是，為了可以省去多餘的人事成本，經營者、店長需先在「是否可以藉由某種設備的改善讓人力成本得以減少？」、「要如何將工作程序變得更加簡易且順暢？」等等的事情上不斷改善，並將改善的過程與努力讓店裡的每一個人看見。改善店鋪現場的運作體制有三，省去店鋪營運操作上多餘的步驟（重新評估改善工程）、導入IT工具、可以用工具解決的事情不用人力解決用工具。
例如，省去店鋪營運操作上多餘的步驟，某間餃子專門店所下的對策就是，為了要改善中午尖峰時間煎餃出餐較慢的狀況，而在煎餃煎台上方設置監視器，請店長或是管理者來查看員工在製作煎餃的過程中，是否也有其他多餘的動作產生？定期確認並檢討改善對策。再來是導入IT工具，某間燒肉店利用導入自動點餐系統，使外場人員的工作量大幅減少，並達成了降低0.5～1人之人力成本的目標。最近，導入自動點餐系統的商家越來越多了！
可以用工具解決的事情不用人力解決用工具，某間居酒屋則是，從顧客們對於料理的提問中找出最常被問到的問題，並將其解答放在菜單中加入這道料理的介紹裡。如此周到的解說，真的使顧客們的提問減少了不少。而在桌面放置大容量冷水壺的對策，也使外場服務員不用每一桌至桌邊倒水。等等方法便能減輕店鋪營運操作上的負擔。
3、減少排班上的多餘人力
再來，最後一項方法就是「減少排班上的多餘人力」這件事。藉由目標人時生產力，了解一整天在維持店鋪營運上該有的人員總勞動時間，並藉由經營者、店長親自在店鋪營運現場規劃、改善店鋪營運操作上的作業流程，讓員工了解為何需要避免多餘的人力支出，以減少不必要的人力成本。比起單純地為了接近目標人時生產力而剝削員工安排過少的上班人數，「減少排班上的多餘人力」這樣的想法才是對於店鋪營運、員工較好的想法。
具體方法則為，分別算出平日和假日每小時之平均來客數，並將員工人數加於前述來客數之數據上，將數據可視化。如此一來便能知道來客數少但員工排很多的時間點有哪些了。
最上方為每一時段分別之來客數與員工數、縱為人之單位;橫為10點開始至晚上10點、藍柱為來客數;橘線為員工數。（圖片來源： 笠岡提供）
特別是在餐飲店常見的一個例子，就是在尖峰時段前後的離峰時段，或是早班、晚班交接輪班的時段中，一般來說顧客都較少，一看便得知員工人數相對較多。所以，先從這方面改善吧！
餐飲業「以人為本」，讓員工知道決策背後意義
讓我們再來復習一下這次專業餐飲顧問傳授的繁盛秘訣吧。這次文章介紹了如何將人事成本調整成較為適當的經費比例。首先，先決定人時生產力的目標，並出算出為了達成此目標之人員工作時數。並且，和員工討論如何減輕店鋪現場的運作體制，即便方法可能還沒有很多，但也請開始調整。完成前兩項後，便開始計算每一時間帶的平均來客數，找出排班時多餘的人力成本吧。
把握好目標的數字後，為了接近此目標而做出的努力是恨重要的。餐飲業是一門以人為本的行業，除了獲得利益與名聲外，最重要的是和員工們相互討論，讓員工知道決策背後的意義。請一定要試試看上述的方法喔！
【本文獲笠岡はじめ授權刊登，原文標題：控制FL成本！特別是人事費用絕對不要浪費！】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
延伸閱讀
▶後疫情時代該如何挽救餐廳低迷人氣？3項差異讓顧客記住品牌！
▶別再用相同份量、銷售模式經營外帶與內用！6大外帶顧客類型助餐廳翻轉營業型態
▶揭開餐飲數位轉型術！10個步驟教你開啟線上生意
