你應該要知道的食事

台灣平價牛排在1976年孫東寶先生開賣後引發熱潮，民眾自此多了一個沒那麼有派頭，但能便宜吃到牛排的美味選擇。而台式牛排有著三個特點：將鐵板端上桌用餐、充滿濃濃勾芡的醬料、一顆雞蛋加上取代馬鈴薯的一搓麵條。

撰文=范僑芯（佐餐文字負責人）

其實，飲食大眾化的推廣，往往需要一位有guts的人物出現。把高級的飲食推向大眾，可是會惹惱一些自居「高級」的人士呢！高級人士總覺得品味不能隨便被模仿不是嗎？

偏偏那個時候就恰好出現那個一位先生────孫東寶。

不到百元也能享用牛排 孫東寶開創大眾化牛排風潮

1976年，台北市八德路巷子內燒起了平價牛排的大火，曾任西餐主廚的孫東寶先生，烹調出一盤盤滋滋作響的鐵板牛排，附帶小撮麵條，吃得飽也吃得巧，售價還只要45元，比起去高級餐廳享用牛排就要動輒數百元的價格來說，大眾化程度落實的很徹底。

孫東寶先生曾經說：「在這裡吃牛排，缺點是沒有派頭，但有個好處，便宜。」

食物可以分等級，但享用美食的權力不能分階級，在八德路巷子內，台灣老百姓終於可以悠然自得地享用平價的美味。

我認為這是「時勢造英雄」及「英雄造時勢」兩者兼具的典範。牛肉成本夠低廉，所以孫東寶先生得以藉此開創大眾化牛排；也因為孫東寶先生，大眾化牛排成為風潮，為台灣飲食史寫下新的一頁。

台式牛排的三大特色

牛排雖然是美國人帶給我們的，但它卻在台灣走出自己的一片天地，我們可以仔細研究，將台式牛排分成三大特色。

1、鐵板

想必大家都知道，歐美人煎牛排也許會用到鑄鐵鍋，但無論如何他們是不會將鐵板端上桌的。台灣有這樣的習慣，來自兩派說法，一派認為鐵板是受日本鐵板燒或是鋤燒所影響；另一派則認為，是深受1956年就開始的香港美心西餐推出的鐵板餐所影響。根據後續的考察及推敲，加上港台之間本就有密切的互動關係，因此我認為後者的影響力較直接。

但無論如何，不喜冷食的台灣人，也就自然接受鐵板與牛排這段良緣。

2、蘑菇及黑胡椒醬

旅居國外的遊子想必都知道我在說什麼，因為我們都無法在台灣以外的地方找到熟悉的蘑菇及黑胡椒醬。

歐美的蘑菇醬分成兩派，奶油為基底，以及酒醋為基底。但為什麼我們流行的不是奶油為基底的creamy風格呢？孩子啊，台灣的酪農業一直都不強勢， 當時進口乳製品的價格很高，老闆出來是要賺錢的，沒那麼傻；至於酒醋呢， 台灣不盛產紅酒，也沒有巴薩米克醋，更不流行伍特斯醬那種酸酸微辣的調味品。因此，食材基底相仿，蘑菇、洋蔥、紅蔥頭、大蒜，一起爆炒香，加入番 茄醬，以及獨有的大豆醬油，最後中式手法的芶濃芡，就這樣成了我們熟悉的醬香，黑胡椒醬亦然。

當然，一定要加蘑菇及黑胡椒醬的原因，有點小祕密。當時冷凍技術沒有那麼好，牛肉的品質，你也知道，找個濃醬壓個味道是明智的選擇。

3、麵與雞蛋

雞蛋的角色在台灣人心中一直有不可撼動的地位，無論吃什麼，都得來顆雞蛋才顯得營養加倍，而且生雞蛋在鐵板上滋滋作響煎成半生熟，看起來爽度很高。至於沙門氏桿菌，好像在台灣人心中不具什麼威脅性，直到2009年， 爆發大規模沙門氏桿菌中毒，部分連鎖店才停止供應生雞蛋於鐵板上加熱，但也只是部分，大多數的台式平價牛排館仍有這樣的舊習。

而麵，本身就是fushion的存在。早年台灣人不太習慣馬鈴薯，廚師料理起來也麻煩，飯放在鐵板上又鬆鬆散散不方便食用，麵最好了，用西式刀叉也能吃；可是義大利麵又吃不慣，不如放點白麵吧，油麵也行！到後面甚至出現烏龍麵等等各種組合，名符其實的混搭風。

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