你應該要知道的食事
開店的過程中，最困難的事情之一就是如何選擇評估一個適合的店面，擁有好的開店位置至少擁有搶先接觸客人的機會，透過商圈調查客層分析以及營業額預估，就能避免在開店後與預期的規畫不符而虧損。
在開店的過程中，最困難的事情之一就是如何選擇評估一個適合的店面。但是，一個新開店的店長或創業者，不一定能夠面面俱到，擁有好的開店位置，就至少擁有搶先接觸客人的機會。透過商圈調查客層分析以及營業額預估，就能避免在開店後與預期的規畫不符合，導致虧損甚至只能結束營業。
這些年因為大環境造成許多人成了「速食創業」一族，拿到了貸款或是跟家裡借了一筆錢就想開店。但因為基本功沒學好，導致後續開店成功的困難度增加。另外一個就是沒有釐清自己想經營的的店型與商品，就把電商通路和實體店都混在一起，甚至連會發生庫存時的解決方案都沒想到。
這次老師分享的是擷取部分A餐飲品牌的店長手冊，適用於一般可現場製作餐飲，並以外帶為主要訴求的業者。若大家在參考過程有所以不了解，可以先思考自己經營的業種業態 是否適合，但有些通則的部分，也是可以作為一般已有開店的朋友們作為評估的標準。
A、開店位置之選擇 在什麼地方設商店較為恰當？
（一）考慮的基本條件如下：
1、店面坪數：40坪以上之營業面積，否則無法容納多種產品及進行餐點製。
作。如此空間才具備足夠競爭力的產品結構強度。
2、流動人囗：造成人潮，提高來客數，增加營業額。
3、基本戶數：至少2萬～5萬人，維持營運。
4、三角窗的設立：視覺、廣告效果好，促銷活動容易實行。
5、主通道：有大量的汽、機車經過，可吸引大量的消費群，配合停車空間，最為有利。
6、停車位置：方便停車購買，尤其車滿為患的地方。
7、消費水準：決定客單價與來客數的高低。
8、商圈型態：以青少年、上班族或主婦為主購買類型。
（二） 商店主要設立位置在符合8m寬30坪的店面坪數下：
1、商業區：人口流動高，形成人潮，消費水準高，平均約有8％會入店購買，上班，午休，下班為尖峰時段。
2、住宅區：擁有基本戶數，但販賣毛利低之商店，基本上以家庭主婦為多。
3、學校：消費水準一定，消費毛利約5％。
4、特種行業：最佳設店位置，消費顧客不計較價格，商品是毛利高、迴轉率最快的，客單價最高。
5、遊樂場所：青少年聚集處，對差異性商品需求殷切。
6、主通道：車輛人口流量大，配合停車位置、地點優異。
7、大型醫院：來客數多，客單價不低。
24小時營業之營業額分段點 : 中班>大夜班>早班。
（1）中班營業好，毛利率15～23％，營業時間15：00～21：00 。
（2）大夜班毛利高，約為23％以上，營業額1～3萬／日。
（三）如何評判「優異位置」之方法：
1、依人潮、交通流量區分：交通流量大的地點優於流量低的地點；交通流量不高，但人潮洶湧的地點優於人潮稀疏、交通流量大的地點。
2、依（人、車）走向區分選擇巷道：雙向道>單向道>禁止進入之地點。
3、依未來趨勢之潛力區分：未來將建之車站、交流道、戲院、辦公大樓、遊樂場等，目前表現平平的位置，勢必優於目前表現不錯，但無潛力之位置。
4、依腹地型態區分，擁有速食店、MTV、KTV、遊樂場、辦公大樓等腹地的地 點，房租必定高，但必定優於腹地差、房租便宜的地點。因為腹地好，成本回收快，利潤高。
B、商圈調查客層分析
商圈調查的目的
瞭解商圈的範圍，以便使商圈正確化，而唯有瞭解來此購物的顧客是從什麼地區來？競爭的對象有那些之後，才能擬訂銷售戰略，並具體地付諸實行。
調查商圈的程序
1、設定商圈的範圍
通常以店為圓心，250公尺為半徑（考慮人的惰性因此以250公尺為半徑），畫出的範圍即為商圈大概的範圍。但須考慮鐵路、河川、道路所造成的區隔。由於我們屬便利商店，因此，一條馬路使可能使對街的顧客不來購物。
2、調查競爭店將商圈內的競爭店逐一標出，調查對手店將目標放在那一個顧客層次、商品結構如阿？主力商品及價格帶？對商店品牌（差異性商品）投注心力的程度？暢銷商品是什麼？這些資訊都將是未來擬定策略的重要參考。
3、商圈居民的主要消費品來源與消費特性調查可採用隨機抽樣的方式，詢問當地住戶，多半至何處消費，並依據本店的地緣特性、商品結構、服務品質等特質，可能吸引多少消費者來此消費，以便測定來客數並做銷售情況預估。
判定商圈型態一般說來商圈型態可分為7大類 ：
（1）商業區（2）住宅區（3）文教區（4）特種營業區（5）遊樂場所（6）公共設施（7）大型醫院
客層分析的目的
商店的經營須要靠顧客的購買行為來支撐，而顧客因年齡、職業、性別、所得、教育水準等之不同會有不同的消費需求與行為，因此，唯有先做客層分析， 才能充分掌握顧客的需求，以吸引來客。
客層分析的程序
1、分析商圈的特性，各型商圈有各種不同的消費客層，茲略舉如下：
（1）商業區：消費客層以上班族居多，消費商品可能衝動性商品較多。
（2）住宅區：消費客層以家庭主婦居多，消費商品可能以百貨類、烘焙調理類較多。
（3）文教區：消費客層以學生居多，消費商品可能以飲料、特殊商品、文具較多。
（4）特種營業區：在此消費者客單價最高，同時以夜間消費為生。
（5）遊樂場所：消費客層以青少年較多，商品之選擇應以青少年消費為主。
（6）車站：消費客層很廣，但消費的商品可能以麵包、飲料等較多。
（7）大型醫院：消費客層也較不一定。
2、流動人囗總數調查：可在預定設店的地點前計算來往的人潮數量，計算時依時段、走向及其性別、大約年齡、穿看（判定職業、所得水準）等予以分類，以便瞭解未 來的可能消費客層。
3、相關店舖客層調查：到附近的便利商店買一樣東西，隔日同一時間再到該店取得另一張發票，2張發票號碼相減，便可得出該店一天的來客數，至於客單價與客層之調查，則可依不同時段各挑選若干樣本，看其年齡、性別、穿著（代表 所得水準）及其購買的東西節可探出大概的客層及客單價。
4、商圈內住戶調查：到設定的商圈範圍內計算住戶數並調查平均人數、地價、及建築物水準、停放之車輛的好壞，因此來判斷潛在基本客層的人口數及所得水準。
5、顧客消費型態、能力分析：
依據以上各種調查的資料，便可以做顧客消費型態與能力的分析。從商圈特性的判斷，可以知道所處商圈可能的客層與消費型態從流動人囗數的計算，可預測未來可能入店的客層，從相關商店的調查，可以得知開店後實際的客層與客單價及消費型態，從商圈內住戶調查的資料則可瞭解的 潛在客層並據此研究發展出未來的策略。
商圈調查客層分析是開店前的2項重要工作，調查的結果可供評估所 處商圈的消費客層與型態，預估未來的經營狀況，並據此對應顧客的需求發展經營的策略：
（1）商品策略 : 商品結構的擬定 價格策略 品質鮮度的管理
（2）銷售策略 : 各時期季節的商品銷售 促銷策略
（3）店面的研究 : 商品陳列 店面配置、氣氛 店頭POP廣告
（4）服務策略 : 提供對應消費客層的各種服務
（5）接待顧客的方法
C、營業額預估 營業額＝來客數 X 客單價
（一）來客數預估
1、基本客數預估
調查商圈之基本客數方法：門牌數X4 人 (因一般家庭通常由父母、孩子組成，約4人) 知道了商圈內的基本人口數後，再依一般人購物的習性來預估可能來店數。據研究，範圍在 50m～100m內，來店數約佔60％，100m～250m內，來店數約佔30％，250m～300m內，來店數約佔10%。
2、流動客數預估
一般說來流動人口入店率約為10％，但觀光區會較高。
（二）客單價預估依客層來分析，決定客單價：
1、國中以下小朋友：客單價20～35元／次侷限在一定範團，同時考慮鄉村、 都市小朋友零用金之不同，要適時調整。
2、國中以上學生：30～50元／次,根據目前台灣狀況，消費水準取平均值得知。
3、高中以上（含大專生）：客單價45～90元／次，消費額變動較大。
4、家庭主婦或住宅區的上班族：100～200元／次，消費品為毛利低之家庭必需品。
5、汽車流動人口：150～300元／次，通常不為買1瓶飲料或麵包而停車購買，順便購買生活必需品。
6、機車流動人口：50～100元／次，通常機車載2人、以購買飲料為主。
【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：「別讓一開店就失敗!店址、客群、營業額的評估方法」】
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