你應該要知道的食事
火鍋向來是廣受國人歡迎的餐飲類型之一，其中吃到飽型態的火鍋更有許多消費者喜愛。而根據餐廳定位不同，每一家火鍋店也會提供不同食物品項的吃到飽。隨著國人飲食與消費習慣改變，火鍋店品牌定位也需有所跟進及調整，方能在餐飲市場中長久生存。
在國人最受歡迎的餐飲類型中，火鍋可以說是始終佔據前3名，而同時兼具吃到飽型態的火鍋，更成了不少消費者既可以享受自己烹煮火鍋的過程與熱鬧，又能盡情放開吃的好選擇。相較於飯店與集團經營的吃到飽餐廳，動輒1000元到2000元甚至上看4000元以上，吃到飽火鍋的價位則落在300元至1000元上下，也因此產生了同質性越來越高的兢爭挑戰。
品牌定位與民眾健康意識提高息息相關
以品牌來說，較常被消費者討論的火鍋吃到飽，在台北像是馬辣頂級麻辣鴛鴦火鍋、新馬辣經典麻辣鍋、小蒙牛頂級麻辣養生鍋、辛巴適麻辣鍋、Mo-Mo-Paradise、和牛涮、尬鍋台式潮鍋，以及其他消費者也常上門的這一鍋、辛殿麻辣鍋、小福利火鍋會所、鍋爸涮涮鍋、涮乃葉日式涮涮鍋、千葉火鍋、這一鍋Share More、這一小鍋、藍象廷等。而部分是同一品牌有單點及吃到飽兼具。
在我們健康和營養意識的提高的趨勢下，更健康並且均衡的享用火鍋食材，也能成了消費者進店前的重要考量之一，包含新鮮蔬菜、水果或是種類多樣的肉類及海鮮可以選擇，還有飲料、冰品甚至酒類的自由拿取。在湯底上有不同的特色，像是清湯鍋底、麻辣鍋底、沙茶鍋底與各種其他類型，也會影響消費者的上門意願。但是從業者的角度來說，每增加1項能夠吸引消費者的特色，就是營運成本的提升，這時除了反映在價格上，也決定了品牌定位。
較常被消費者討論的火鍋吃到飽品牌，例如Mo-Mo-Paradise。（圖片來源：Mo-Mo-Paradise臉書官方粉絲專頁）
吃到飽品項依餐廳定位不同而有所區別
不過同樣是火鍋吃到飽，除了基本的新鮮的蔬菜和牛、豬肉盤，在吃到飽的品項上大致分為以下5項：
1、 白飯、鍋底（豆腐/鴨血）、調味醬料吃到飽
2、冰品、飲料、水果吃到飽
3、除主食肉類外的火鍋料與蔬菜吃到飽
4、除頂級食材外再加酒品都吃到飽
5、 全品項吃到飽
上面通常1是最基本的，但是基於不少個人小火鍋基本上都只有1份，能夠飲料與白飯自由，再搭上調味醬料的取用，仍然能吸引部分至少追求吃飽有活力的消費客群。而開始往2的項目時，店家的基本鍋大概就至少落在300元以上（服務費另計），因為冰品與水果必須外購，也導致了營運的成本增加，但是相較於有3至5的項目來說，還是能維持在平價的定義上。
提供蔬菜與火鍋料吃到飽更能吸引上班族光顧
而疫情後則可以明顯發現，基本1鍋400元以上的火鍋吃到飽，開始加入了3的項目，原因在於對於消費者常常看到蔬菜價格飆高，或是想吃鍋邊素但是又想跟朋友們一起用餐時，在具備1跟2的條件下，火鍋料與蔬菜就成了更有用餐品質與食材豐富度加分項，甚至不少上班族的平日大餐，預算也不高的情況下，能夠享用到基本的肉盤，又能感受到其他餐飲需求的滿足時，也就更願意持續上門。
尬鍋台式潮鍋店內提供蔬菜與火鍋料吃到飽。（圖片來源：Google地圖「尬鍋 台式朝鍋 台北西門店」Google評論分享）
高度競爭的火鍋市場注意事項多 從食材供給到鍋底風味都不可馬虎
但是真正進入高度競爭的吃到飽火鍋市場，則是具備了1至4項與1至5項的品牌店家，原因是當要能夠維持品質不錯的肉盤持續供應，並且還要考慮像是頂級和牛、豬肉與海鮮的上餐需求，價位就走到了至少500元以上。在中高價位的火鍋市場也同時有不是吃到飽，但是更豐盛的火鍋套餐品牌，以及能夠往上消費的客群都有一定的鍋底風味要求，並不是只靠食材就吸引到消費者。
更何況當店家都是主打和牛、龍蝦或是其他相類似的頂級食材吃到飽時，基本上都已經達到1000元以上的消費門檻，這時消費者也就更多期望，並且嘗鮮意願也更高。而這時也就產生了另1個差異化競爭的機會，也就是消費者是否真的感受到店家的誠意，就像有的雖然號稱龍蝦吃到飽，但是卻缺貨供應不足，或是雖然訴求頂級食材吃到飽，卻在上菜速度及肉片過薄的問題上，影響了消費者的觀感體驗。
民眾用餐型態改變 品牌需尋找長久經營方法
隨著我們的經濟發展、收入增加，對於餐飲的見識也就更多，更高品質與檔次的吃到飽火鍋即便較一般吃到飽餐廳較便宜，但是用餐時間的限制與單一風味的烹煮，會更容易影響消費者的用餐體驗。並且越來越多的個人化用餐需求出現，但是不少吃到飽火鍋餐廳仍然會另外收取「單人費」，也影響了一些社會觀感，同時也把想自己享受美食的消費者給拒於門外。
這時對於吃到飽火鍋來說，除了在品牌定位上要思考怎麼更具競爭力外，也要在獲利平衡與消費者體驗的需求上，找到能夠更長久的經營型態，畢竟也不是天天都會想去吃到飽火鍋，然而一旦上門能夠建立理想用餐過程，讓人期待下一次的回訪，才能讓品牌的價值與發展更長久。
【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《高度競爭的吃到飽火鍋店，如何找到自己的定位》】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
