你應該要知道的食事
沙門氏桿菌是全球經常位居首位的食物中毒病原菌，也導致層出不窮的食物中毒事件，其傳染途徑可能藉由生食或是外界環境，感染症狀48小時內由腹瀉至休克皆可能發生。避免生食、確保食物充分煮熟、保持衛生等皆能夠有效避免沙門氏桿菌感染，維護自己的健康。
「沙門氏桿菌是什麼！吃冰居然吃到食物中毒？」這幾天粉絲看到新聞說「高雄吃冰中毒人數激增！44人就醫 感染源疑為店家自製配料」，著急私訊提問，影片裡的小孩食物中毒拉到30多次有夠可憐，但不買冰就能一勞永逸嗎？其實早在2017年就有2歲雙胞胎因誤食生蛋而感染沙門氏桿菌引發敗血症、2018年甚至有學生因吃到用受汙染的生蛋汁做的「法式吐司」而致死的案例。 沙門桿菌這麼恐怖，到底該如何預防和避免？有哪些族群更應該小心注意？
沙門氏桿菌為經常導致食物中毒的細菌，可能由生食、環境污染等途徑所感染。（圖片來源：李婉萍營養師提供）
什麼是沙門氏桿菌？竟是世界常居首位的食物中毒病原體
沙門氏桿菌（Salmonella）是1種常見的革蘭氏陰性菌，屬於腸道細菌的一部分。它可以在人體腸道和動物的消化道中找到。沙門氏桿菌可通過污染的食物或水源傳播，並引起腸道感染。生存的溫度在4～48℃之間，以35～37℃生長最佳。 沙門氏桿菌耐熱性低，煮沸5分鐘可將其殺死。是常見能引起食品中毒的病原菌，世界各地常居首位或第二位，而在台灣則排名第四名。
常見4種容易有沙門氏桿菌的食材來源要注意！
- 生肉、生乳、魚肉煉製品等動物性食品。
- 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
- 雞蛋與蛋製品，其次為烘焙製品及複合調理食品。
- 可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品而產生二次污染。
感染沙門氏桿菌2天內即出現症狀 嚴重可能敗血症、腦膜炎
人體感染沙門氏桿菌後，在4～48小時（平均約24小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀愈嚴重。常見症狀包括腹瀉、腹痛、發燒（高燒維持在38～40℃）、噁心、嘔吐等，再嚴重者會開始出現帶有血絲的綠色糞便，甚至可能會腸出血、腸穿孔、壞死性腸炎、敗血症、休克 。症狀通常出現在感染後6～72小時內，持續約數天至1週。尤其，抵抗力弱的幼童，受感染腸道裡的沙門氏桿菌易入侵血液，導致敗血症，甚至經血液感染其他器官，造成腦膜炎、肝膿瘍、骨髓炎等嚴重併發症。
感染沙門氏桿菌通常在48小時內發作，輕症腹瀉腹痛，炎重則可能產生腦膜炎或休克。（圖片來源：李婉萍營養師）
治療沙門氏桿菌重在保持水分、電解質平衡 3大族群須注意！
感染沙門氏桿菌通常無需特殊治療，大多數病例會在數天內自行康復。在感染期間，重要的是保持水分和電解質的平衡，並避免脫水。若出現持續性高燒、疑似菌血症或腸道外感染的情況，則應盡快送醫接受抗生素治療，以避免發生移轉性的感染。特別提醒，以下3大高風險族群更要注意和小心病程的進展改變，建議直接就醫治療為最保險的做法。
- 新生兒（小於3個月大）
- 大於50歲以上的長者
- 特殊病患：包括器官移植患者、血液腫瘤患者、HIV感染者、有人造植入物的病人（人工血管、心瓣膜、人工關節等）、以及鐮刀型貧血患者
5招預防沙門氏桿菌！避免生食、交叉感染、環境衛生
- 避免生食：避免食用生的或未煮熟的食物，如生蛋白、生蛋黃、半熟蛋、生肉等。
- 煮熟食物：沙門氏桿菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘即被殺滅。肉類和家禽煮熟至內部溫度至少達到安全溫度（通常70 °C以上）。故食品應充分加熱，並立即食用。
- 避免交叉污染：加熱後的食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
- 重視個人衛生：勤洗手，特別是在處理食物之前和之後。
- 環境衛生：防止病媒侵入，應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。垃圾應加蓋並定時清除，被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。廚房的內外場應每天清理乾淨整齊。
預防沙門氏桿菌感染務必注意環境清潔、處理食材時保持手部潔淨。（圖片來源：李婉萍營養師）
營養師悄悄說，營養一路發
外食挑選也可以多注意一下，除了食物好吃之外，餐廳或是小吃外場的環境衛生是否不佳，例如像冷氣機看到灰塵、桌子、地板都打掃的不乾淨、廁所馬桶沒有加蓋、廁所不乾淨、吃飯環境有蒼蠅飛、蟑螂爬。如果外場人來人往都不願意保持整潔，那內場沒有人去特別關注，要乾淨可能性也不是非常容易，這些都可以作為消費者挑選外食餐廳小吃的食品安全參考。畢竟小小拉肚子就算了，但狂拉肚子真的很痛苦，食安是一個機率問題，還是能藉由挑選有衛生及食安觀念的餐廳來做預防。
【本文獲李婉萍營養師授權刊登，原文標題：沙門氏桿菌恐致死！如何預防及治療沙門氏桿菌？】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶「沙門氏菌」為細菌性食物中毒病因第三名，通報率竟只有1%！學校應更有警覺！
▶歐盟公布最新食源性疾病報告：病因第一名為吃到不潔雞蛋，兇手就是「沙門氏桿菌」！
▶小心菌菌吃下肚！別再讓小孩、老人生食蛋品肉類
▶不只金針菇，生魚片、苜蓿芽、溏心蛋都可能潛藏李斯特菌！避免生食、充分加熱可預防感染
▶假期後上吐下瀉進急診！得到諾羅病毒怎麼吃快好？
參考資料
▶https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1942
