發掘飲食的文化底蘊！原住民文化如何成為餐飲創新的助力？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台灣原住民族的就業人口中，從事餐飲產業者約占10%左右。餐飲業原住民族可以將既有的文化優勢當作創新元素，融合進現今餐飲當中。而若想運用傳統原住民料理創造商機，則需適當改變料理方式，以求在現代社會也能完美、便利的呈現料理本味。原住民料理就地取材的特色相當符合現代餐飲趨勢，期望未來能透過跨界的技術融合與創新，讓台灣原住民文化更廣為人知。

近年來因為國內餐飲產業發展成熟，消費者越來越有口福，大家擔心的不再是有沒有好吃的餐廳、好喝的飲料，而是開始逐漸追求更精緻及更健康的飲食方式，所以不論是休閒農場、食農教育或台灣地酒，在這些議題的文化底蘊中，原住民族的飲食更是值得關注的焦點。

公布於原住民族委員會全球資訊網的資料中，政府認定的原住民族共有16族。包括阿美族、泰雅族、排灣族、布農族、卑南族、魯凱族、鄒族、賽夏族、雅美族、邵族、噶瑪蘭族、太魯閣族、撒奇萊雅族、賽德克族、拉阿魯哇族、卡那卡那富族，人口約57萬5067人，佔總人口數的2.4%。

原住民族從事餐飲業人口多可將自身文化作創新元素融合不同餐飲

而各族的餐飲類型與文化背景，有的互享相通的關聯性，有的則是明顯的具有專屬性，這也讓原住民料理的創新和應用，有了更多的發揮空間。根據行政院原住民族委員會2022年第二季統計報告，大約10.33%的原住民就業人口，投入到餐飲業及住宿業，是位居原住民就業人口第三高的產業，以就業總人數258376人來估算接近2.7萬人。

而這麼多優秀的原住民朋友，事實上是可以將既有的文化作為創新元素，融合進入不同的餐飲類型當中，也可以開設專屬原住民主題餐廳，結合地方創生的概念帶動整體產業及就業的發展機會。就像我常常在輔導業者的時候，會希望能嘗試規劃原住民料理主題的吃到飽，又或者是在咖啡或飲品中加入馬告等獨特食材，也有不少原住民朋友已經在從事這方面的創新，但是希望能夠精進的成為市場受歡迎的餐飲品牌。

在地原住民族料理結合表演、藝術更具吸引力

《節慶行銷力：最具未來性的品牌營收加值策略》一書提到，對於不少消費者來說，在日常中想吃到美味的原住民料理，相對比較不容易，而在理想中若是特別前往原鄉部落，就會更希望除了料理之外，有機會同時看到並體驗，原住民歌舞的表現，或是更完整的文化符號圖騰在用餐環境中呈現。而這時我們就要先界定兩個關鍵問題：什麼是原住民特色料理方式，以及有哪些原住民相關食材可以應用。

傳統料理方式不便於現代呈現原民料理需結合電氣設備應用

首先是原住民的料理方式，根據部分的文化研究及原住民朋友生活分享，像是魯凱族傳統烹飪上以水煮和窯烤方式為常見，鄒族烹煮肉類時也常見為水煮，而阿美族較為多元，包含水煮法、蒸煮法、石煮法、燒烤法、烘烤法、燻烤法。其中料理方式很重要的考量原因在於，早期原住民的生活環境，並沒有電器用品的設備，而像是石板、陶器等都是較容易，作為應用的烹飪設備與盛裝器皿。

這時若希望能品嚐到道地的料理做法時，維持原有的料理方式固然理想，但是希望更多的消費者能在都會及日常生活中有機會吃到，就必須更結合現代電氣設備的應用，而更多的創新則是在原有的料理工具上改良，保存傳統的作法但也能更好的完成料理的進行。另一方面則是在盤點各族不同的料理方式之後，再找出必須維持的特殊料理方式，也借鏡其他更理想的他族作法，也能提升原住民的料理方式質量提升。

原民料理就地取材符合現代餐飲趨勢欲擴大市場需思索食材取得問題

從食農教育的角度來說，在地化的食材應用及教育消費者背後的意義，在原住民料理中可以說早就做的很領先，尤其是在地的野菜、現捕的海鮮、合法狩獵的山產及自行釀製的飲料酒品。原住民飲食文化的多就地取材，以及不論是透過祭典和說菜型態的分享，都相當符合我們現代的餐飲趨勢，更有機會在結合創新觀念後，為台灣的餐飲產業帶來不同的助力。

不過這時以這些在地食材來說，有的因為生長及種植環境特殊，狩獵及採摘後必須更快速的食用，數量上也不容易大量獲得，若是在原鄉部落或是鄰近區域或許沒問題，但是要讓原住民飲食更進入大眾視野，在都會及日常生活的料理中，也就必須思考如何有機會取得並應用這些美味的原住民食材。

特殊食材打造餐飲x文化吸睛連結

更進一步來說，像是糯米、小米、芋頭、甘藷等食材，本來就是我們生活中也常會使用的共通食材，而山蘇、樹豆、麵包樹、紅藜、翼豆、紅鳳菜、馬告、刺蔥、土當歸及車輪苦瓜等，都是原住民料理中較為特殊的食材。像是賽夏族的糯米酒及糯米糕，這時食材的取得與應用，以及當消費者想品嚐及購買時，就是很好的餐飲文化連結。

另外像是苦花魚、飛魚、溪蝦、山豬等，也都是不少消費者很感興趣而也具有獨特性的食材，若是能更善用這些原住民的特殊食材，融入消費者常見的料理中，也能藉著飲食文化更多的認識原住民，也豐富的國內的餐飲創新。例如排灣族傳統食物吉拿富（cinavu）、排灣族的阿拜（ABai），都是相當具有特色的餐點，若是能保留食材的應用，加入品牌行銷的創新溝通，甚至有機會在大眾視野中成為關注的話題。

曾經我吃過刺蔥山豬肉口味的披薩，也喝過馬告風味的咖啡，以及包裝精美的小米酒和糯米酒，同時在原鄉則有機會品嘗到真正道地的原住民料理，以及在飲食在祭典時的文化結合，而在日常生活中餐飲一直都是認識對方的最佳入口之一。

餐飲創新強調跨界觀念融入盼透過消費者持續輸出原住民族文化

在《食與慾-大快朵頤的餐飲趨勢全攻略》一書中指出，餐飲業的創新不只是在食材或料理方式，更多的是跨界的新觀念融入，以及對消費者的溝通。

畢竟當我們能夠將更多的原住民美味讓國人認識，甚至透過觀光及產業輸出推向國際，也讓更多的消費者因此認識原住民的各族不同文化，也就能讓這樣的餐飲持續保存，畢竟有米其林背書的原住民餐廳、國際獲獎的原住民風味烘焙麵包，甚至是在國外通路上架的原住民創新咖啡，都讓台灣可以更驕傲。

各原住民族節慶簡介。（圖片來源：王福闓）