你應該要知道的食事
在冬至，經常會與家人、朋友們一同吃湯圓度過，而客家人在這天吃的並不是甜湯圓，而是「鹹湯圓」。
「冬至」是365天中，黑夜最長的一天。
這聽起來並不是個太令人舒服的日子，但也許正因如此，此時家族凝聚出的溫暖更顯重要。在這天吃湯圓已經是一個流傳很久很久的習俗，雖說從何而起、為何而起有諸多說法，但望眼至今，真相究竟為何，似乎也不是那麼重要。
冬至就是要來碗鹹湯圓！
身為客家代表的我曾經說過「沒有客家湯圓，冬至不能成節」這般豪語，隨之而來的結果終有二，一是深感認同，二是不置可否。
「鹹湯圓？湯圓就是要吃甜的啊！鹹得很奇怪欸！」聽到這句話已經不下百次。大多的時候，我問起非客家族群，或是非竹苗地區的朋友對於鹹湯圓的看法，十有八九，狀態都是顯示這種非常驚奇卻又有點失禮的樣子。
但我並不以為意，因為接下來他們有很高的機率會被我的手藝征服，一改對鹹湯圓的認知。
要成就一碗好吃的客家鹹湯圓，並不是不費任何吹灰之力就能辦到的事情。
首先，我們得先理解「粄母」是怎麼回事。
「粄母」就像是母雞帶小雞
我曾經在懵懂無知的大學時期自己手揉過湯圓，當時只是把糯米粉胡亂加水一通，眼見成糰就開始搓揉，結果煮出一鍋沒有口感的「糯米糰塊」，吃起來黏糯，沒什麼彈牙感。那時年紀小，哪懂什麼廚藝，從不知道搓一顆湯圓深諳著技巧：需要把部分糯米糰燙熟，讓澱粉經歷糊化作用，成為粄母，再利用粄母的黏性，將剩下的生糯米糰一起揉合。
我猜，客家話用粄母這個詞，大概就是母雞帶小雞的概念，熟粄母糰帶著生糯米糰，共同成為完美的胚糰。使用這樣的胚糰搓湯圓，好處是非常容易成形，不容易斷裂，而且成品的口感確實更優於單純使用生糰搓揉的湯圓。
你以為就只有這道關卡困難嗎？不，更麻煩的還在後頭。
鹹湯圓的湯 更是好吃的關鍵！
將浸過水的乾香菇以及梅花肉切絲、蝦米切碎，一同丟進油鍋爆香。這個步驟至關重要，因為沒有爆足香氣，整鍋湯頭的風味就會黯然失色。接著投入香料界的霸主——油蔥酥，客家人做菜不能沒有油蔥酥，這大概是勤儉的客家人唯一不勤儉使用的香料了。
爆香到位之後，非常費工但不在此章節重點呈現的大骨高湯或雞高湯，隨即加入。烈火將鍋壁燒得炙熱，炙熱到高湯在碰觸鍋邊之時，吱吱作響，脂肪與湯水在熱力的作用之下，滾出乳化白濁的色澤，煨成鮮甜美好的湯頭。
一切就緒，主角湯圓該出場了。請先起一鹽水鍋，再將紅白湯圓丟入，就像煮義大利麵一樣，需要鹽水使其入味，方能在後續與湯頭融合。直至湯圓初浮水上，撈起，與湯頭溫存，成為靈魂伴侶，合而為一。
最後，芹菜段、韭菜段、海量的茼蒿，輕覆其上，一碗華美湯圓霎時可見。
紅紅白白的小湯圓，圓圓滾滾，鮮美動人。
不過，客家湯圓也不是只有這一種路線。
客家鹹湯圓煮好後，可見芹菜段、韭菜段、茼蒿與紅白小湯圓。（圖片來源：佐餐文字提供）
苗栗地區特有的「包餡」大湯圓
阿佐是新竹苗栗的混血兒，雖然從在新竹吃的大多是紅白小湯圓，但只要回到苗栗外婆家，跟著吃的就是包餡的「大湯圓」。苗栗地區的鹹湯圓特別不一樣，裡頭包的餡跟客家菜包相仿，都是炒製過的菜脯絲，這樣的大湯圓，一口咬下，口腔盡是滿滿的陽光滋味。
我說那些嫌棄鹹湯圓的人們呀，放下成見，來趟客家莊，吃碗鹹湯圓吧！你不會失望的！更何況，我們也沒嫌棄你們喝鹹豆漿啊！
雖說吃湯圓長一歲，煩惱徒增數百倍，但冬至這節關乎於吃，人生再怎麼難，都得好好過。
【本文獲佐餐文字 Les mots à table授權刊登，原文標題：冬至節，食鹹湯圓】
