你應該要知道的食事
咖啡廣受世人歡迎，很多人根本視它為必需品，所以咖啡價格在近幾十年來已經翻倍，而咖啡的期貨價值僅次於石油而已。而黑心咖啡的歷史恐怕超過了兩百多年，這可是從19世紀就有很多明確記錄的，包括利用菊苣粉、穀類根莖澱粉、豆類與種籽等等，黑心摻假手法層出不窮。
日前西雅圖咖啡才因為使用羅布斯塔咖啡摻入號稱100%阿拉比卡咖啡中，而被媒體踢爆。韋恩認為這是件當之無愧的食品詐欺事件，也就是掛羊頭賣狗肉，就算不見得造成安全問題，讓消費者的健康受到影響，但是買到這種黑心食物，一定會讓人感到非常的生氣。
而眾多農產品中，咖啡是黑心商人優先鎖定的，因為咖啡廣受世人歡迎，很多人根本視它為必需品，所以咖啡價格在近幾十年來已經翻倍，而咖啡的期貨價值僅次於石油而已。所以殺頭生意有人做，黑心咖啡的歷史恐怕超過了兩百多年，這可是從19世紀就有很多明確記錄的，然後道高一尺、魔高一丈，變成黑心業者與執法者、食品專家的鬥法，黑心摻假手法層出不窮，讓人嘆為觀止。
咖啡摻假的源頭：利用菊苣來增量！
黑心咖啡主要的起因是商人想灌水賺黑心錢，所以摻入了其他農產品，自從1820年代，德國化學家阿庫姆就在倫敦成為「食物打假專家」的先驅。阿庫姆首先指出，當時倫敦店裡的研磨咖啡粉，很多都摻入了烤過的菊苣粉，菊苣粉用的是菊苣這種植物的根，菊苣的葉子一般是當蔬菜用，而其肥大的根，本來沒什麼用，後來黑心商人發現它富含澱粉與醣類，所以烤乾磨碎後，就可以充入研磨咖啡粉裡面增量，而另外想讓顏色更像一點的話，就再加入黑糖來調黑一點。這可能就是有史以來第一種的黑心咖啡配方了。當時英國很多人就在抱怨，來自印度的咖啡根本沒有不摻菊苣粉的。1856年的泰唔士報曾經寫道「我們要咖啡，卻得到菊苣根粉末，我們要菊苣根粉末，卻得到燒焦的胡蘿蔔和馬肝粉。」
所以當時很多化學家矢志研究抓出摻假黑心咖啡的方法，其中一位名為亞瑟・哈塞爾（Arthur Hill Hassall）的醫生發現當時最新的科技「顯微鏡」是發掘黑心咖啡的利器。因為在顯微鏡下，咖啡與菊苣的顆粒看起來根本天差地遠，所以可以成功鑑別是不是純的咖啡粉。所以這項成果在1852年，還發表在現在仍是醫學權威期刊之一的刺胳針（Lancet）之上。
最常被拿來摻入咖啡的原料：穀類根莖澱粉
只是咖啡摻假的獲利實在太高，所以讓咖啡黑心商人們仍前仆後繼，用其他各種東西來摻假，其中最常用的還是各種穀類或是根莖澱粉，比如說小麥、大麥、橡實、杏仁、玉米、蒲公英根等等。德國在一次世界大戰時，因為物資缺乏，還由政府大力推動民眾選用代用咖啡，這個代用咖啡就是用橡實做的，由政府統一配給。
韋恩在之前的調查裡也看到台灣也生產過這種咖啡，不過可愛地不是出於黑心。台灣種植咖啡的歷史雖然據傳早至荷蘭時代，日本時代也曾推廣，只是產量一直不是很高（延伸閱讀：日本連鎖咖啡Key Coffee竟源自台灣？社長的尋根之旅，帶出台日咖啡不解之緣！）。直到二次大戰期間，日本政府還從台灣東部生產咖啡供軍隊提神之用。只是近年來文史工作者尋根到花蓮豐田村，才發先當年參與生產的阿嬤口中得知，當年許多生產的「ㄍㄚ ㄅㄧ」其實都只是由盛產的樹薯磨粉炒熟而成，算是一段令人莞爾的歷史。只是當年的日軍到現在依然不知道他們喝的咖啡是太白粉炒來的，如果真有提神的效果應該也是安慰劑效應的心理作用吧。
社團法人花蓮縣牛犁社區交流協會調查的紀錄如下：
呂月嬌阿嬤突然語出驚人，指著旁邊的房子說：「佇前頭係太白粉工廠，後壁係咖啡工廠。」（那前面是太白粉工廠，後面是咖啡工廠）」）
協會聽了大吃一驚：「找了這麼久的咖啡工廠竟然在這！」於是趕緊詢問阿嬤：「阿嬤，以前你們也在這裡烘咖啡哦！」
阿嬤：「烘係啥？係用炒的。」
協會聽了以後更加認定，嗯－－的確是，非洲的確有許多部落的原始做法，Discovery都有播。他們將咖啡放置在鍋中炒再加水，變成最粗製原始的咖啡。於是我們進一步詢問：「阿嬤，那你們怎麼炒咖啡豆？」
阿嬤：「伊就收一收、曬一曬，全部拿去灶上炒，炒到黑就好啊。」
協會：「阿嬤，那當時候的咖啡豆從哪裡收的？」
阿嬤沒有理我們：「當時戰爭開始，天上都有米軍的飛凌機佇咧繞，男生攏抓去作軍伕。彼時間日本人聽別人講過，阮有咖啡，就來叫我們全部作咖啡，說要上去前線給打戰的士兵使用。」
協會：「哇！阿嬤你們以前咖啡是送去給士兵用的啊！？」這就有道理了，難怪問早期的居民們都不知道村子有咖啡這件事情，只有日本人知道。
阿嬤：「係啊，本來係阮自己好玩，隨便喝喝，後來就全部都作成咖啡給日本人。」
協會：「阿嬤，那你們咖啡豆是從哪個村產的？」
阿嬤：「什麼咖啡豆？」
協會：「咖啡用的那一粒粒的豆子啊！」
阿嬤：「哦！係啦，炒一炒以後變成豆子。」
協會：「毋係啦，係『咖Ｂ豆仔』！」
阿嬤：「伊丟炒一炒就『咖B豆仔』啊？」
協會：「……？」
阿嬤：「？？？」
協會：「阿嬤那你們咖啡從哪裡來？」
阿嬤：「阮毋係剛講過？」
協會：「毋係，毋係『豆仔』，係『咖Ｂ』。」
阿嬤：「哦哦哦！嘛係同款啊，樹薯粉沉澱不是有渣渣漂在上面？蒐集起來後，全部拿去廚房炒……」
協會：「？？？」
阿嬤：「炒完了後，毋係會結塊？」
協會：「啊？……是？」
阿嬤：「結塊我們就再磨一次，磨成粉狀，裝成罐子給日本人拿過去。」
協會：「阿嬤，你講那咖啡係樹薯粉？」
阿嬤：「毋係，係伊的渣渣。」
協會：「啊不是用咖啡豆？」
阿嬤：「有咖啡豆啊！哪沒？伊炒一炒就變咖啡豆。」
協會：「？？？」協會受不了了，問阿嬤：「咖啡樹？」
阿嬤：「毋係啦，咖啡係生在土裡的，哪有樹。」
協會：「生在土裡……。」
阿嬤：「對啊！之後攏給日本人，送去前線給士兵喝。聽伊講，咖啡喝下去精神都很好。」
協會：「……。」
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協會終於受不住了，決定跟阿嬤一次攤牌搞清楚，重新來一遍。
協會：「阿嬤，咖啡是什麼？」
阿嬤：「什麼咖啡是什麼？咖啡就樹薯沉澱的那個渣渣，你不是說那是咖啡？」
協會：「毋係啦……。」
協會：「嗯……，那咖啡豆是什麼？」
阿嬤：「那渣渣炒一炒結塊，嘛係你講的，咖啡豆啊！」
協會：「……。」
協會：「你們送去給前線喝？」
阿嬤：「對啊，前線打戰幾天都沒得睡，喝咖啡可以不用睡覺！」
協會指著旁邊的房子問阿嬤：「這是咖啡工廠？」
阿嬤：「毋係啦！前頭係太白粉工廠，後壁廚房才是咖啡工廠，日本人當時攏啊捏講。」阿嬤帶我們進到屋子裡面，指著他們家的灶頭說：「佇加炒咖啡豆，係阮的咖啡工廠。」
協會：「……。」
阿嬤繼續說：「今日仔的咖啡攏太多添加物、香精，喝起來不像以前那樣的天然。古早時我作咖啡的，咖啡沒有現在這麼香。」
協會：「……。」
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最後我們終於明白了事情的真相，當時候阿嬤們不知道什麼是咖啡，把樹薯粉炒一炒，再研磨後泡熱水後便成為「混濁液體」，顏色像是咖啡。當時代的村莊裡面，誰都沒喝過咖啡，只知道那是杯時髦的飲品；見到那杯阿嬤泡的「茶」，便認為是咖啡。於是一傳十十傳百，最後知道豐田產咖啡豆的日本人也聽聞了，於是請阿嬤他們的「咖啡工廠」將豐田出產的「咖啡豆」製成咖啡，為日本前線吃緊的戰事與緊縮的物資作出貢獻……。
豆類與種籽摻假的咖啡，曾被稱為「林肯咖啡」
咖啡摻假還有一個派系，就是用各種豆類或種籽，比如說大豆、綠豆、鷹嘴豆、棉籽、羽扇豆籽等等，在美國的南北戰爭期間，大豆做的「假」咖啡就曾經盛行於物資被封鎖的南方陣營。事實上，南方陣營曾經出現過各式各樣的咖啡替代品，而這種「假」咖啡，被統稱為林肯咖啡，因為南方人認為他們得喝這種咖啡都是林肯害的，當時甚至連炒熟的葡萄籽都被用做咖啡替代品之列。
大豆（黃豆、黑豆）替代咖啡其實一直源流到現在，反而受到現代一些消費者的歡迎，韋恩也曾經在七三茶堂喝到過以台灣黑豆炒成的黑豆拿鐵，其實它味道還真的很像真的咖啡做成的拿鐵，沒有咖啡因是這類大豆咖啡最大的好處，所以對於怕咖啡因造成心悸或是睡不著的人，倒是一個不錯的選擇。
越南竟然將不可食用的「電池芯粉」摻入咖啡中造假！
近年來，越南成為世界上數一數二的咖啡出口國，很多研磨咖啡粉出產自越南。只是之前越南也出現過聳人聽聞的黑心咖啡案件，居然是黑心廠商回收舊電池， 然後打開電池取得裡面的電池芯粉，然後甚至摻上泥土、石粉，再加入劣質咖啡豆中，製成黑心咖啡粉銷往越南各地。該項產品雖然沒有流入台灣的跡象，不過也是嚇到許多人如驚弓之鳥了。
合法與黑心的一線之隔
總之，假咖啡其實已經有兩三百年的歷史了，其實大家也不用覺得現代人特別壞。咖啡裡摻入替代物其實可能有其背景與文化，也不見得都是黑心的事，只不過完全就是兩大原則：
1、有沒有做到透明公開告知
使用了大豆、菊苣等替代品，或是用了羅布斯塔豆，那就公開告知消費者，做到誠實標示就不是一件壞事，由消費者自行來判斷。像菊苣咖啡、大豆咖啡現在反倒成為咖啡文化裡一個不可或缺的角色，也是很多人欣賞的。有沒有使用合法安全的食品原料
2、沒有使用合法安全的食品原料
作為咖啡的替代品，當然要用安全、合法可用的食品原料，電池、礦物等當然是不允許的，有些植物如棉花籽有安全的疑慮，當然也不適合使用。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：咖啡替代摻假的黑歷史-台灣也出過土裡長的咖啡】
延伸閱讀
▶追查內幕首度公開！《食力》到底怎麼查出西雅圖咖啡摻混？
▶誰說「好咖啡」一定得宣稱是100%阿拉比卡咖啡豆？那是你還不懂精品羅布斯塔的審美觀！
▶揭發西雅圖咖啡摻混之後才知道，台灣是食品詐欺的天堂
