你應該要知道的食事
在作者協助餐飲店外帶服務的這段期間，發現不少店家有政策錯誤之處，如外帶產品和店內產品用相同份量與販售方法，因此作者建議從顧客角度重新思考產品組合、用餐體驗與消費便利性，讓餐廳的營業能有所改善。
這次餐飲店繁盛顧問要説明的繁盛秘訣是關於，提升顧客在店內用餐之外的營業額＝提升店外的營業額，也就是目前許多餐飲店陸續開始提供的「外帶服務」。
因為新冠肺炎疫情的關係，許多餐飲店開始提供或是加強外帶服務。而身為餐飲店繁盛顧問的我，也致力於強化日本全國餐飲店的外帶計畫。而在我協助餐飲店外帶服務的這段期間，也發現不少餐飲店其實用了錯誤的方法在推銷外帶這件事。而錯誤的方法是甚麼呢？那就是，外帶產品和店內產品用的是相同份量、相同販售方法這件事。
例如，某間串燒專門店在內用菜單上的版面配置是「主廚推薦串燒料理5選」和「單點串燒料理」排在一起。而大部分的店家會像上述這間串燒專門店一樣，將外帶產品也設計成和內用菜單一樣的形式，希望客人也可以購買店家推薦的串燒料理5選和單點串燒料理，而這就是問題所在。
因此，這次要說明的主題就是「大部分的餐飲店都搞錯之外帶產品和菜單要用不一樣的方法販售」這件事。
重點1、外帶菜單和內用菜單要用不同方式販售
抱持著「為了要挽救因為肺炎疫情而慘跌的業績，不急著開始提供顧客外帶服務不行」這樣的想法而製作的外帶菜單的店家實在不在少數。因為時間緊迫，許多店家將內用菜單直接變為外帶菜單外，連一人份的份量也沒有修改便裝入外帶容器開始著手外帶服務…。
但我們要知道的是，為了內用而來店用餐的顧客和選擇外帶的顧客性質是不一樣的。也就是說，這兩種顧客所追求的事情是不一樣的事情。
重點2、外帶顧客可分為6種形式
那麼，會購買外帶產品的顧客是什麼樣的顧客呢？首先，我們要思考外帶顧客的利用場景有哪些？在我進行餐飲店顧問活動時，我都會推薦餐飲店經營者詢問在自己認識的人裡，會像顧客一樣在自家品牌購買外帶產品的朋友或是店員「在什麼時候會購買我們的產品呢？會如何享用呢？」等等類似的問題。畢竟，一整天都在餐飲店中工作的您，並不是最主要的外帶產品購買者，所以要快速知道顧客需求的話，請試著詢問有類似利用動機的消費者會比較快一些。
雖然直接詢問接近您的目標客層的人的想法是最好的，但是我到日本全國的餐飲店協助外帶規劃的同時，發現客人外帶有一定程度的模式。而那個模式有6種，分別為：一個人享用的餐點；一個人享用的配菜、下酒菜；夫妻、家庭一同享用的餐點；夫妻、家庭一同享用的主食；夫妻、家庭一同享用為晚餐增加的配菜；為了特殊節慶或是家庭活動而準備的料理或是前菜、開胃小菜等等，有這6個模式。
外帶顧客的6種區分形式。（圖片來源：笠岡はじめ提供）
也就是說，請想像如同上述的表中顧客們的利用場景，並試著組合目前店內所擁有的產品，設計成對於顧客來說便於購買的產品組合吧！例如利用場景為「一個人享用的餐點」、「夫妻、家庭一同享用的餐點」的話，便當或是丼飯就是好選擇。「一個人享用的配菜、下酒菜」、「夫妻、家庭一同享用為晚餐增加的配菜」的話，我認為可以推薦給客人配菜組合（3種配菜、4種配菜、6種配菜、2人份、4人份等等）。「夫妻、家庭一同享用的主食」的話，配菜只有一種的話是不太足夠的，因為客人會考慮到料理要能符合家庭人數相對應的分量，所以要設計出一種以上的配菜。再來，無特別節日慶祝等日常享用的餐點的部分，則可以利用市場調查得知顧客便於購買的價格帶後，再根據那個價格帶進行產品研發，這件事也相當重要。
重點3、組合料理比單點料理更受歡迎
藉由設想顧客們的利用場景來設計外帶產品的組合的話，舉例如同方才所述的串燒專門店，外帶的部分不會販售單點的串燒料理，而是會販售「雞蔥串5支組合」、「店家嚴選5支串燒組合」、「烤雞肉丼」、「配菜組合（3種配菜）」、「配菜組合（6種配菜）」、「烤雞肉便當」、「下酒菜組合」等等的產品組合。再者，大部分的店家實際販售組合料理後會發現，和單點料理一同販賣的組合料理，在營業額的占比會有變高的趨勢。
此外，像這樣的販售方式也有優點。第一個優點是，客單價會變高。第二個優點則為，因為已經固定好菜色、份量，在操作上員工作業起來也比較輕鬆。第三點，也就是最棒的一點就是，因為都已將產品菜色、份量固定好，因此顧客也更好選擇！
最後，希望讀者們要記得的是，在規劃外帶服務時，請不要用「請給我一個」、「請給我兩個」這樣以一支串燒、一顆煎餃、一貫壽司這樣零散的賣法將產品賣給顧客。而是請以「請給我一盒」、「請給我兩盒」這樣已固定好數量、單位的產品賣給顧客喔！
總結：建議從顧客角度思考產品組合、用餐體驗與消費便利性
讓我們再來復習一下這次餐飲店繁盛顧問傳授的繁盛秘訣。首先，請看看您餐廳的外帶菜單上產品的組合。是否是如果顧客不仔細看就無法簡單點餐的菜單組合呢？接下來，請聽聽看會購買您的外帶產品的顧客們的想法，或是您也可以試著想像一下，顧客們的利用場景和用餐人數、能夠接受的價格帶落在哪個區間，製作成簡單易懂的表格。最後，再好好設計產品組合，讓顧客們便於購買吧！要記得的是，不要用「請給我一個」、「請給我兩個」這樣不方便員工出餐也不方便客人購買的單位來販售產品，而是請以「請給我一盒」、「請給我兩盒」這樣已固定好產品份量的賣法來販售喔！
【本文獲笠岡はじめ授權刊登，原文標題：大部分的餐飲店都搞錯了！外帶產品和內用菜單要用不一樣的方法販售！】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
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