你應該要知道的食事
進入2023年，終於能夠說出台灣已經走過3年疫情，不同的數據也證實了餐飲景氣已經重新活絡，然而在大環境回溫的同時，仍有很多新的舊的挑戰不斷在延燒。消費者回來了，成本同時也上升了。面對這樣的大環境，餐飲經營者應該如何應對？
進入 2023年，看起來終於能夠說出台灣已經走過3年疫情，不同的數據也證實了餐飲景氣已經重新活絡，身為一直在餐飲業深耕的科技品牌，除了真心為所有老闆感到高興，同時也很期待新的篇章會為台灣餐飲業帶來什麼樣的進化！
開春表現強勁，交易量年比成長2成
對比2022年和 2023年的1月和2月，交易量年比成長了20%，平均交易單價年比5%的微幅成長，也讓營業額年比成長超過交易額的年比成長，來到26%。
當我們搭配通路佔比，更能明確地看出消費者確實逐漸回到餐廳。從2022年5月到 2023年2月，內用通路的營業額佔比已恢復強勢，從51%回到69%，外送平台也進入穩定期，落在6%左右。
從各通路營業額佔比可知外送平台進入穩定期。（圖片來源：iCHEF提供）
當我們延伸關注資本市場，也能看見台灣餐飲集團的股價表現節節攀升，從八方雲集、瓦城、秦楊，到豆府、王品、藏壽司，2023年的前4個月整體市場對於各大餐飲股信心十分強勁。
但在大環境回溫的同時，也仍有很多新的舊的挑戰不斷在延燒。我們比較2019年與2022年的消費者物價基本指數、時薪變化、住宅價格指數，以及外送平台抽成比例，看到的是餐飲業的幾個主要成本項目上升了10％～20％。
消費者物價基本指數、時薪變化、住宅價格指數，以及外送平台抽成比例變化中可看到主要成本皆上升10%～20%。（圖片來源：iCHEF提供）
也就是說，雖然消費者回來了，但成本同時也上升了。面對這樣的大環境，餐飲經營者應該如何應對？
疫後：餐飲業的大航海時代
在〈後疫情時代餐飲業邁入集團化 預期2023年將迎來展店潮！〉這篇文章分享的數據中，我們看見了「馬太效應」：多店品牌對未來營業額和獲利更樂觀，且多店品牌在2023年有展店計畫的比例，是單店品牌的3.5倍。
馬太效應：美國社會學家羅伯特·莫頓於1968年提出，用以概括「科學界的名聲累加」的社會心理現象。後延伸在經濟學上，用以表達強者愈強、弱者愈弱的現象，即：每一次成功都會產生累積優勢，使之擁有更大的機會獲得更卓越的成就。
這次我們繼續探究多店品牌與單店品牌在經營挑戰和方向上的差異。多店品牌在展店方面依然更加積極，高達86%，然而現在單店品牌也有過半規劃展店。
經營者的積極程度是一個市場與產業能否活絡與進步的重要因素，今年有更多的店家打算擴大品牌規模來迎戰新的機會與挑戰，勢必也會再進一步推動餐飲產業變化。
無論是多店或單店的經營者，在2023年有展店計畫的比例皆高。（圖片來源：iCHEF提供）
經營者在行銷、管理和原物料供應的苦惱程度如何？
在2023年4月公布的iCHEF調查中，我們詢問經營者，在行銷、管理和原物料供應的不同面向，苦惱的程度有多高。我們發現：原來長大後的煩惱，跟小時候想的不太一樣。
首先，許多單店品牌很介意的問題，像是推出新餐點（單店 32% vs 多店17%）、原物料供應穩定度（28% vs 9%）、供貨品質（32% vs 11%）等，在多店品牌眼中沒有想像中那麼難 ，尤其多店品牌在原物料供貨穩定度和供貨品質上，認為痛苦值高的經營者只有單店品牌的3分之1。可以說，攻克這個議題是發展規模的大前提條件；但從另一個角度來說，也能看出品牌規模對原物料管理能力的顯著影響力。最近期的例子便是前陣子的蛋價風波，多店品牌不論是因為採購合約或是成本挪移空間較大，面對突然的物價波動，就沒有單店品牌那麼脆弱。
但長大的煩惱還是不少的。跨門市會員經營（49% vs 34%）與加盟門市經營狀況（53% vs 34%）雖然比想像中簡單一些，但超過3分之1多店品牌的經營者依然是相當苦惱的。節慶促銷、導入合適數位科技、叫貨出貨效率則是不論規模，約 20%～30%的經營者表達高痛苦值，而教育訓練與持續指導（53% vs 51%）同樣不受規模影響，皆有超過半數店家認為是非常苦惱的面向。
調查經營者在行銷、管理和原物料供應的不同面向苦惱的程度表，圖表問題為「Ｑ：請問您認為，身為總部，在【行銷／管理／原物料供應】方面，以下面向帶來的苦惱程度為何呢？」（圖片來源：iCHEF提供）
思考集團化的你，數位工具這麼選！
綜合以上所述，規模化是很多品牌面對疫後大航海時代的戰略選擇，但規模化本身也是一條充滿挑戰的路。
現在在市面上，其實針對上述提到高痛苦值的幾個面向，其實已經有很多可以選擇的工具，有不分規模的解決方案，也有特別針對單店或是多店的選項。
在選擇工具上，最重要的兩件事情也想和大家分享：
一、你的時間最寶貴
還是有些老闆把時間當成是免費的資源，認為土法煉鋼可以做到的事情沒有必要花錢使用工具。但這已是舊的思維模式了 -- 時間其實是最寶貴的資源。考慮成本控管的時候，千萬不能再把自己的時間當成是免費，把工具當成額外成本。而是要看工具能夠節省多少時間，因為時間的本身就是成本。
二、整合性
單一工具可以提昇單個面向的效率，但需要注意的是，當同時使用多個工具來解決多個面向，因為要切換多個介面與後台，以及對比確認不同工具間的資料，將會產生額外的管理成本。所以解決方案的整合性更是在選擇初期就需要考慮的事情，包括與自己的運營資料、擴展整合其他解決方案的便捷性、所有工具間的資料流通等，因為轉換解決方案的成本也是很高的，因為很多時候解決方案與運營流程相關，並非單純轉換廠商。
我們很期待新的篇章會為台灣餐飲業帶來什麼樣的進化，也期待看到更多好的品牌，可以逐步攻克集團化的挑戰，讓台灣餐飲市場往更成熟的階段邁進！
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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▶回顧疫情期間困境 餐飲業作法斷尾求生、逆勢求才兩極化
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