你應該要知道的食事
疫情變化下，在家料理的需求大幅提高，而冷凍食品因方便保存、口味多元成為消費者的新選擇。此外，受創傷較深的餐飲業、上下游業者，更直接投入冷凍食品產業，為產品找尋更高的附加價值。
在2021年國內突然產生的疫情變化下，不少消費者因為必須在家辦公，甚至連上課學及休閒生活都暫時轉為室內，連餐廳內用都暫時禁止。所以最明顯的一個生活習慣改變，就是在家料理的需求大幅提高，疫情的影響猶如一場超大型的「震撼體驗」，消費者開始積極地尋找各種可以方便保存，口味能夠接受的冷凍食品加以選購，而受創傷較深的餐飲服務業，以及其上下游的業者，更是為了求生積極尋找，進入冷凍食品產業領域的機會。
火鍋料、水餃及包子已成為冰箱常態品
冷凍食品產業是將預先處理過的食材，像是米、麵、雜糧等主食，或是豬、牛、羊肉、禽肉、水產、乳、蛋、蔬菜等食材，以原型的型態或是經過烹調處理後，以急速冷凍的方式在低溫環境下，通過專業設備和技術，完成運輸與銷售。雖然以往冷凍食品早已成為國內人民，可以更便利完成料理的選擇方式之一，但是因為華人飲食和生活習慣，復熱菜的風味選擇有限，以及主觀印象的考量不容易取代現炒菜，但是包含火鍋料、水餃、包子等這些門檻較低食品，其實早已是消費者冰箱的常態備品。
市場、節慶需求帶動冷鏈產業發展
不論是冷凍食材、半成品或是復熱食品，只要條件許可都持續推出新商品，也有許多品牌加入戰場，引此帶動了像是冷鏈產業及零售通路的發展。雖然疫情在國內逐漸趨緩，但是不論是消費者或是各層面的業者，也更深化與冷凍食品的關聯，甚至可以說已經成為國內整體餐飲習慣的趨勢之一。另外也因為節慶活動的需求，像是在家過年的年菜、冬至的湯圓、端午節的粽子，也都讓業者願意投入資源，來規劃新產品滿足消費者需求。
零售、餐飲服務為冷鏈應用的2大市場
冷凍食品的應用包含了零售市場（C端）和餐飲服務市場（B端），零售市場的銷售包含大型量販店、超商超市以及電商，餐飲服務市場則是運用像是自建中央廚房，或是尋找供應商，通過批發、經銷商及直接採購，協助業者簡化或是改善現場作業的需求。也因此筆者從冷凍食品出發，分享一下經過分析及觀察後，台灣市場從「消費者需求」 、「餐飲與生產業者」、「冷鏈倉儲」 及「零售通路」可能會發生的變化，作為2022年希望投入的業者可能參考的方向。
疫情、人口、家庭、自主意識帶動消費者需求
在台灣整體消費市場中，人口結構銀髮族增加、小家庭成為主流，以及年輕單身自主意識提高，再加上後疫情時代有一定程度的影響，消費者透過網上消費購買冷凍食品，或是在更便利的條件下選擇實體通路，都成為了更常見的發展趨勢。包含在家自己開鍋的火鍋料類，魚餃、蝦餃、貢丸等加工品，以及知名品牌的火鍋湯底，也都有一定的發展空間。另外許多家庭將料理視為一種興趣的培養，所以像是購買知名餐廳飯店的冷凍食品在家開箱，或是在家烘焙需要的半成品，也都受到消費者一定青睞。
社會文化的轉變提升冷凍復熱菜之需求
另外尤其是像華人重視的農曆新年，也因為社會文化習慣的逐漸轉變，家族成員對於能夠縮短，家務勞動時間的復熱菜也越來越能接受，冷凍食品的便捷性有效提高烹飪的效率。同時還經由宅配的方式，享用到距離較遠的大飯店口味，更是讓家庭聚餐時的時間及品質，有一定程度的提升。同時搭配冷凍食材的選購，或是裹麵油炸類的雞塊、可樂餅、海鮮排，或是餅皮類的蔥油餅、手抓餅、比薩餅皮，都更容易讓消費者願意一併購買。
中央廚房可降低採購成本、簡化作業流程
中小型餐飲業者因為成本的不斷攀升，也一直在尋找更好的解決辦法，當經營面臨高額租金、人工成本、採購成本的時候，尤其是連鎖品牌業者可能就會選擇自建中央廚房，一來大量採購可以降低成本，二來是能簡化現場人員的作業流程。隨著餐飲企業的連鎖加盟化發展、經營成本上漲，如何讓各門市的品質用一致性的標準來提供，並且又能維持品牌特色及風味，使用冷凍食品的方式進行前置處理，也逐漸成為了廣泛的做法。另外原物料的持續上漲，也讓計畫性採購更為重要，鎖冷保鮮的凍食品可以適度延長保質期，但該類產品考驗製造商和經銷商對於製程、物流、庫存等要求，因此主力品牌更具有優勢。
前端烹飪標準化、半成品冷凍保存可解決多數業者痛點
就算像是規模小的業者，雖然沒有資源自建，也可以透過合約式的採購，向專門製作冷凍食品的製造廠商，購買一定比例的成品或半成品，來解決成本及流程上的問題。在餐飲經營模式中，有的業者更強調店內裝潢與風格，或是在出餐後透過外帶外送的方式，提供給一般消費者，這時業者需要更快速的作業流程，並且達到基本水準的餐飲，因此將前端烹飪標準化之後，將半成品透過冷凍保存，再到後廚完成料理並出餐，也能更符合業者的需求。餐飲業的工作較為辛苦，有時要找到合適的後廚人員相對不容易，因此在可以接受的範圍內，也能讓人力造成的問題舒解。
自動化系統、數位化管理使倉儲更有效率
因應市場的發展，冷鏈倉儲需求呈現快速增長，有很大的發展空間，在生鮮電商、冷凍食品的市場需求增長下，冷鏈倉儲行業邁向智慧化、無人化的技術領域。雖然冷鏈倉儲的建置與營運成本較高，是一般倉儲的3倍以上，也因此越多業主使用，也會使營運的效益越高，透過自動化系統和數位化管理，倉儲能更有效率完成所有流程。所以不但大型食品製造業者，以及零售通路品牌會投入冷鏈倉儲的建置，來符合市場及自己品牌的需求，也會有第三方業者，投入興建冷鏈倉儲的軟硬體，用來服務及滿足中小企業。另外像是政府針對農業領域的冷鏈倉儲，也有意投入更多的資源，來幫助產業的提升與轉型。
高效率的冷鏈物流能為業者帶來更高的產值
面對庫存時間拉高，存貨數量增加及周轉速度不固定，冷鏈倉儲物流作為整個冷凍食品產業鏈的重要組成部分，讓產品能夠存放及到達指定地點，也形成了品牌結盟與自主發展核心的競爭力之一。從產業鏈分析來看，無論是原材料運輸，還是產品物流配送，經由車隊運送到各個通路，以及餐飲業者手中。與普通物流相比，冷鏈物流在冷鏈儲藏溫度、流通時間、耐藏性三方面均有較高的要求，運輸的品質會對冷凍食品帶來不可逆的影響，也因此最更有效率的運送及下貨流程，才能發揮冷鏈的價值。
疫情讓消費者更重視品牌、品質
隨著疫情造成的轉變，消費者較以往更加重視品牌和品質，傾向於例如主題性的套裝組合產品、小型便利包裝，並且在乎能更容易購買，因此具備優秀的品質控制、強大品牌力的企業會更有優勢。作為一站式購買型態的量販店，主要提供的自然包含了各種規格的冷凍食品，以及多樣性的品牌選擇。但是便利超商和超市，則能夠更靈活的運用跨界合作方式，與不同餐飲業者合作，提升消費者的選擇機會與意願。
電商是冷凍食品的重要通路
除了實體零售品牌之外，電商系統也是冷凍食品的重要通路，尤其是當大型促銷節慶活動，像是雙十一、農曆年等重要時節，線上下單送貨到府或是到店，都更節省了選購的時間。而延伸出來的服務，像是配送到社區及團購等模式，也成為了另一個重要的銷售管道，也因此甚至連鎖書店都以複合型態展店，提供社區取貨的服務，希望打造全通路概念，帶動品牌在消費者心目中，更有價值的面向。
倉儲、通路、疫情加速冷鏈產業發展
以往早期不論是餐飲業者，對於冷凍食品的應用有需多考量，或是消費者因為追求新鮮及自己動手做，所以只是將冷凍食品作為備用，但是不管是因為疫情的衝擊，還是消費者自身的生活模式改變，冷凍食品的應用層面也更受歡迎。同時在冷鏈倉儲的產業成熟發展，以及零售通路的推波助瀾下，也讓整體的趨勢持續發展。然而當中的挑戰像是每逢大型節慶活動時，年菜是否能準時到家、耶誕大餐有沒有因為運送過程而出現品質變異，都是消費者相當在乎的地方。
添加物、產品製作、售價都是消費者考量之重點
另外消費者仍然在一定程度上，會有自己的需求考量，像是冷凍火鍋的鍋底，與實際店面的口味是否一致，是否有過多的添加物都是選購重點，另外當消費者購買餐廳的外送餐飲時，若是業者僅是將冷凍食品復熱就出餐，卻收費高好幾倍，也容易造成爭議。因此不論是餐飲業者還是食品製造商，在面對消費者食如何更用心，也必須更請清楚說明告知，才能避免後續爭議，甚至是對品牌形象造成影響。畢竟當消費者也可以自己在家復熱時，突然發現某餐廳的特色菜，居然跟別家凍食品的味道幾乎一樣時，那就尷尬了！
【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：料理的新主力-冷凍食品的發展機會】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
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