你應該要知道的食事

我們應該重視食品藥物的安全，也應該去認識這些我們攝取進去的東西以及潛在的風險，但應建立在理性的角度上。

二月底衝著同為專欄作者的食科專家周志輝教授，我參加了食力FoodNext在華山藝文中心舉辦的食鋪講堂，主題是「食補，你吃對了嗎？」透過周教授幽默又犀利的演講，喚醒了不少我過去所儲存的記憶，也多了一些理解中藥在食療方面效益評估的切入點。

中華文化中，「藥食同源」的觀念是源遠流長的，但也正如周教授所說，正是藥食同源這個概念，使得問題變得比較複雜，很難真正切割。類似這種由周教授這樣的食科專家來講藥補，或由我這樣的醫師來講食補，好像兩者都說得通的狀況，換作是西醫、西藥是不太可能發生的。至少到目前為止，還沒有看到有人想把阿斯匹靈、普拿疼拿去入菜、調味的。也可以這麼說，這一個概念讓周教授和我都各多了一份工作，勉強可能也算是個創造就業的概念。

回歸正經的，藥食同源這個觀念確實是在傳統醫學中深深紮根的，最早的記錄起碼可以追溯到周代。在記錄當時政經制度的《周禮》天官篇中，對於醫療衛生主管官員就分作「食醫、疾醫、瘍醫、獸醫」，相當於現代的「營養師、內科醫師、外科醫師、獸醫師」。其中食醫「掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。」主管宮廷皇室膳食的寒熱性質、營養均衡與口味......等，不只相當於御用營養師，還被列為四醫之首。

這樣的制度、文化影響所及，直到現在我們看到的幾乎所有宮廷戲劇，凡是帝王后妃生了病需要些病中或後期的調理，往往會看到御醫們除了處方用藥，還會兼著指揮或指導一下御膳房，端出幾道適合龍體、鳳體的養生膳食。這點在最近中國播映中的《女醫明妃傳》也是發揮得十分徹底。

這部讓我被女朋友推入坑的《女醫明妃傳》是一部以明代女醫談允賢為模板的勵志古裝劇，被稱為「中國版大長今」，其中在大約第14集的後段到17集有許多的藥膳相關橋段。應用範圍包括解熱、緩解腹瀉、春季養生......等等，甚至在第17集，還用來治好了太后的「甲狀腺機能亢進」（古代屬於「癭瘤瘰癧」範疇，或如在劇中稱「癭病」）！

劇中治療的細節可行與否這邊先不多談，我想聊的是另一個有意思的觀點。在上面提到的這幾集中，主軸除了主角允賢學習藥膳的過程外，還有另一個的主題叫作「祝由術」。關於祝由術說實話我也並不清楚。但一般的認識，包括中醫大學教材中的描述大體是採用祝禱、咒說等比較偏向巫、道等宗教方式來進行治療的一種醫療方式。祝由不只在遠古時代是正式的、有紀錄的職務與醫療手段，直到元、明時期的正式醫官13科編制中都仍有設置祝由科。簡而言之，祝由科的手段在現代的觀點來說還是比較偏向精神層面的支持或安慰，是否有療效一直都是有爭議的，通常越是正規的醫療人員就越是排斥這樣的手段，劇中亦然。

第16~17集中，談允賢前後透過一些手段取得了入宮治療太后的機會，又藉由一些話術與手法說服了脾氣躁烈的太后願意讓她處方，而她的處方也不是正規的藥，而是把一些正規的方子拆解、調理成可口的藥膳，引得不想再喝苦藥水的太后開心地吃了起來，最終取得了療效。這樣的方式看在其他男性的御醫眼中自然是胡說八道、裝神弄鬼！一群人嚷嚷著要拆了她的台！這時候，保薦她入宮的御醫大前輩出來說話了：「不然你們有誰，能讓脾氣執拗的太后，乖乖吃你們的方子呢？」

這段跨越四集的戲巧妙銜接了食療藥膳的橋段，以及稍微轉化過的祝由術概念。除了以較為戲劇化的手法讓人讚嘆食療的神奇外，更傳達了一個概念：治病，首要之務在讓人安心。在劇中，談允賢的臺詞更為簡潔：信，則醫。再轉換成另一層的觀念，其實很多時候，患者信了醫師，療效往往也是出奇的好，類似一般認識的安慰劑效應。

這在聽完周志輝教授的演講之後讓我看到是特別有感覺。臨床工作中，我們常常要面對五花八門的問題，其中當然不乏與食補相關的提問。譬如過去我會請部分經痛的病人在生理期時煮一些黑糖薑茶，而近來因為媒體的報導指出市售黑糖驗出致癌物質「丙烯醯胺」，造成一些患者的恐慌。這邊先強調，我並非反對知識的傳播，正確的訊息對於大眾是非常重要的。然而就像周教授之前一篇專欄文章的標題「社會充斥著集體的食物恐慌」，對於像黑糖這樣的事件，幾乎沒幾個人真正去認真閱讀全文。

如果仔細理解全文，我們會知道「丙烯醯胺」應該是有致癌的可能，但丙烯醯胺是水溶性物質，大部分會排出體外。再以媒體報導引述的《食品化學毒物學期刊》：每天每公斤超過2.6微克會有致癌風險進行換算，一個60公斤的成人，每天攝取丙烯醯胺的量不應超過156微克。報導中寫著：「以本次抽驗的最高數值 2740 μg/kg（ppb）來算，等於一天吃進該黑糖57克就可能冒著健康風險。」

問題是，我們應該怎樣理解、衡量這所謂的「健康風險」？

先不論到底有多少人會一天吃50多克的黑糖，也不論19項樣品中有16項 (約85%) 連 2740 μg/kg 的一半都不到。那麼，就算有人天天吃，還都是吃最毒的，得吃多久才有多高的機會罹癌？對於很多類似的狀況題，我的想法比較偏向周教授在演講中一段比較戲謔的話：「你想要答案，搞不好這輩子等不到，要等到你可能要長命百歲，不要因為癌症以外的原因死掉，就算你真的有不幸等到答案了，你還是不知道到底是不是真的是那一種食物造成的！」

這邊還是要聲明，我們應該重視食品、藥物的安全，也應該去認識這些我們攝取進去的東西以及潛在的風險，但應建立在理性的角度上。讓自己盡可能有較全面的認知，安了心，才能從這些訊息中得到真正的好處以趨吉避凶而不單是恐慌。很多時候，尤其在這幾年，我們往往過度關注了負面的訊息、誇大了風險，忽略了好處。在食物方面，包括藥膳，往往對我們最重要的好處其實就是「好吃」、「開心」，光是這個開心、相信食物對你有好處的價值，有時後對人就不知道有多少正面的效益。

必須承認，即便寫過一些跟藥、食有關的內容，絕大多數狀況下我在吃當歸鴨、羊肉爐、養生鍋時候，腦袋裡面根本不存在這些東西。這時你問我吃乾薑、茴香會不會上火，我可能會回答：「不要說乾薑、茴香，就算是當歸、薑黃這些中藥在歐洲、印度常常也只是拿來當香料而已！」當然，這樣寫出來我晚點可能會被媽媽罵說教壞人家。不過，有些時候我其時真的會很想跟少部分過於焦慮的病人說：「那你到底有沒有覺在這麼冷的天氣吃完薑母鴨全身都暖起來很舒服，手腳也不冷了呢？（其他狀況請自行帶入）有的話就不要再自尋煩惱了。」信，則醫。