外型似麵而取材自大海？吃得到海味的「魚麵」上桌前需要多少道程序？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

魚麵，以魚類清肉經攪打、炊蒸，切成條狀的魚漿製品，食用前再汆燙或快炒。外型與麵條無異，原料卻與麵條大相逕庭。這項傳統美食因做工繁複，目前市面上愈趨難尋。若有幸享用魚麵，不妨搭配當地海味一同品嚐。

撰文=黃之暘（海洋大學水產養殖學系副教授）

雖外形似麵，但不論製程、口感與風味，都與名稱大異其趣。魚麵主要取材自海鰻或鮸魚，清肉經攪打、製麵、炊蒸後，再切製成如麵條般。魚麵汆燙或快炒後便是美味一道，特別是在馬祖嚐來，呼應老酒、紅糟與鰻鯗，最是夠味過癮。

傳承多代的高水準風味製程繁複每日限量

魚麵從用料取材、加工製程乃至風味口感與一般麵條大不相同。好的是嚐過之後通常再難忘懷，而壞的是許多人一見其分量與價格，便以一般麵條的標準衡量評估，而錯失美味。

市場販售的魚麵形式有兩種，一種乾燥、一種濕軟。前者多為方便保存、販售與攜帶；後者則多為當日限量製作。當日現做者多有對品質相對的堅持，所以不論是用料取材，乃至製程，總有一定的水準要求。（這可能是延續幾代的風味堅持，也可能是不希望這有著先民巧思與傳統形制的食物，就此被大量機械製作或魚目混珠的工業製品所取代。）也正因為這般的堅持，所以製作過程繁複的魚麵多產量有限，最好提早預約，以免向隅。

乳白微黃觸感像春捲皮以麵稱之卻毫無麵粉

魚麵的外觀顏色多為乳白且稍顯微黃，質地像是稍乾燥的寬版麵條和麵片一般，而觸感則類似將幾張春捲皮（或潤餅皮）彼此相疊的樣貌—特別在那略顯粗糙的表面，或是一如毛邊般的邊緣。

魚麵雖以「麵」稱之，但僅有形貌相似，若論其用料，與一般麵體大異其趣。當中不僅沒有麵粉，而是甘藷粉；同時決定風味的關鍵，往往在於取材的鮮魚比例，且隨不同季節的漁獲組成，做為魚麵主體的魚種亦多有不同。

風味關鍵看鮮魚比例料理時無須過度調味

一般購得的魚麵已多是蒸熟的狀態，乾燥者則是以日照使其脫水，降低水分以抑制微生物生長。若是當日購得的生鮮魚麵，必須即刻冷藏或冷凍，以確保鮮度品質。由於魚麵多已先經蒸熟，所以料理時多無須過度加熱，而製作過程中也添加了一定比例的鹽分，無需再刻意調味，避免過鹹。

在潮汕與馬祖一帶，魚麵多短暫焯水後，與大量蔬菜或俗稱海米或金鉤的蝦米、淡菜或蠔乾以及新鮮菜蔬大火拌炒；台南則將魚麵汆燙後添加肉燥與葉菜拌勻食用。

魚價高漲與手藝難傳兩困境夾擊

隨近年魚價持續高漲，同時擁有經驗手藝且願意耗時費工的製作者，不是體力不濟便是退休離世，難抵價量不符的消費比較，讓這特殊風味的吃食愈難尋獲。

去皮、絞打、過篩再剔刺成就濃郁濕潤的繁複美味

魚麵取材的魚種可為海鰻、鮸魚或狗母，雖然出產季節不同，且身形差異甚大，但皆須經宰殺、去除骨刺與魚皮、重複絞打並過篩，以剔除影響口感的細刺。最終加入適當比例的食鹽與地瓜粉，然後以不會因為連續操作而產生溫度的酒瓶，將類似麵糰的質地擀成0.2至0.3公分的薄片，後續再炊蒸定型。

魚麵的料理方式，多半是將新鮮麵體解凍後，稍微汆燙或簡單焯水，去除表面用以防止沾黏的細粉後，撈出後稍稍瀝乾，再與其他材料拌炒即可，配料可以自行搭配選用。臺南一帶以肉燥增味提鮮，搭配鮮綠葉菜拌勻後食用，滋味鮮香誘人。馬祖則多以海味取勝，除加上蝦米、蝦仁、淡菜或小卷外，也會以包括韭黃、小白菜、木耳或胡蘿蔔絲等菜蔬配色，使風味更顯層次。

不過既然魚麵非麵，論就口感與風味，反倒類似一道有著濃郁且濕潤口感的菜色。

魚麵其實比較像是切成絲狀或條狀的魚漿製品，但沒有明顯的彈性；也像火鍋中會出現的魚餃皮般，只是形制明顯不同。也因此，若是購買整張未切的魚麵，可隨料理需求被切為不同形態，不論切做大片供火鍋汆燙，或是切成細絲以熱油烹炸，也都是不同形式的美味展現。

手工魚麵愈趨難尋想品嚐可搭配風味吃食

或許如今只有造訪仍有少量製作魚麵的馬祖或中國廈門與潮汕一帶，才有機會品嚐到魚麵。不過既然為尋訪這存續百年以上的迷人滋味，不妨趁機同時品嚐沿海或離島特有的風味吃食與特殊調味。例如素乾品、煮乾品或醃漬品，或是俗稱火山、佛手的多種藤壺、珠螺、石蚵與花蛤等。與當地取材並以手工現做的魚丸、魚餃及魚麵一同品嚐，絕對能為旅程留下難忘的深刻印象。