你應該要知道的食事
來自美國矽谷的新創食品公司Yali Bio以生物合成、微生物技術製造「脂肪」，希望可以以提供植物性產品更好的風味，使植物肉吃起來能更像肉。該公司於2022年初籌集了390萬美元的融資，預估產品將於2024年上市。
撰文＝編輯部
「植物肉」可說是這幾年的熱門名詞，不只原本吃素的客群多了許多新選擇，也吸引不少葷食者去嚐鮮。從漢堡肉到絞肉產品，通通都可以由植物原料製成，但儘管外觀再怎麼擬真，由於普遍植物肉缺乏肉的那股油花香，使許多人喪失了回購的慾望，但其實植物性和肉香不用二選一，美國新創食品公司Yali Bio就以生物技術製成人造脂肪，讓植物肉也能充滿肉香！
動物肉為什麼那麼香？脂肪是香味來源一大要素
肉之所以香，是來自於肉中的脂肪在加熱後產生的風味物質，現下的植物肉公司為了彌補植物蛋白所缺乏的脂肪，會添加椰子油、葵花油、大豆油等植物油。其中椰子油為最大宗，但不論風味或本身特性，仍與真正的肉類、乳製品含的脂肪有很大的差異。
2021年3月，新創食品公司Yali Bio於美國矽谷成立，其創辦人兼執行長陸玉麟曾於美國植物肉公司Impossible Foods與Eat Just工作，他表示雖然有許多公司會用椰子油替代動物脂肪，但因椰子油的熔點約為24～27度，動物脂肪為34～55度，因此無論是加熱過程或在口腔中咀嚼的感受，其風味與真肉還是有一定的差距，為了彌補此痛點，許多產品因而加入更多人工添加劑。
陸玉麟表示，該公司目前目標以生物合成技術與基因組學相結合開發人造油脂，用「微生物」的方式大規模生產，並針對不同的肉類和乳製品的脂肪研發不同的微生物菌株。
Yali Bio用會產油的真菌加上生物合成技術，模擬出動物中的脂肪
Yali Bio的研發團隊觀察不同動物的脂肪，嘗試在沒有動物的情況下製造出具有特定功能或熔點的人造脂肪。他們發現有一類微生物的菌體油脂含量可達70％以上，稱之為「產油微生物」，在微藻、細菌、真菌中皆曾被發現具產油菌株。於是Yali Bio利用生物合成技術對這些「產油真菌」進行編程，以模擬各種動物的脂肪構造，再使用已申請專利的萃取技術萃取真菌的脂肪。
與動物性產品相比，Yali Bio的人造脂肪碳足跡相對更低更環保
根據Yali Bio的統計，人造脂肪每份產生的二氧化碳不到0.5公斤，而牛肉為15公斤、豬肉為4公斤、奶油為2公斤，可見人造脂肪的碳足跡相對動物脂肪更低。但在價格方面，目前人造脂肪還是比較貴，該公司研發的第一版人造脂肪的價格是3～5美元／公斤（約台幣88～146元／公斤），在市場上椰子油的價格約1～2美元／公斤（約台幣29～59元／公斤），所以接下來的研發重點之一是降低成本，才得以將人造脂肪更廣泛的應用於各式各樣的食品中。
從以動物為基礎的農業轉向不依賴動物，現在正處第4次農業革命開端
目前Yali Bio尚處於產品和菌株研發、工藝優化階段。2022年初在Essential Capital公司領頭的一輪融資中籌集了390萬美元的資金，使總資金達500萬美元，預計產品將於2023～2024年間上市。
Essential Capital的執行長Edward Shenderovich認為，現在正處於第4次農業革命的最前端，此前每一次的農業革命都讓成本降低、產品的數量和質量都提高，「任何使我們能夠利用生物製造、從以動物為基礎的農業轉為不依賴動物的任何事情都是值得追求的。」
由Yali Bio生產的人造脂肪不僅可以改善這些植物性產品的品質與風味，也比植物性油脂更具有永續性。該公司指出，「人造油脂可以改變食品供應鏈並減輕對脆弱生態系統的過度開發。」
審稿編輯：林玉婷、謝承學
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參考資料
▶How Yali Bio plans to revolutionize alternative fats
▶’It’s such a clear pain point for formulators…’ Yali Bio joins race to create more ‘animal-like’ fats in meat, dairy alternatives
▶Yali Bio wants to fatten up plant-based foods
