肉類替代品再添生力軍！美新創推出「真菌培根」，口感逼真、更營養！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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素食熱潮持續在全球發燒，生產者不斷研發新的肉類替代品，美國新創公司「Prime Roots」與其他食品大廠不同，採用真菌類仿製肉類而不是植物蛋白，不僅效果頗佳，也更不費工夫，相信藉由消費者給的反饋，可以讓「真菌培根」這項產品越變越好。

撰文＝簡育柔

為了吃得更健康、更環保，全球掀起一波素食風潮，消費者與食品供應者都在尋找適合代替動物肉品的替代蛋白質。在美國舊金山灣區，1位24歲的年輕人因為烹飪課啟發靈感，創新採用真菌來嘗試仿製肉類，想不到不只外觀相似度極高，連味道都如出一徹。她創辦的公司推出首發產品「真菌培根」，於網路上架後便引發購買熱潮。

素肉原料多來自植物蛋白，Prime Roots則採用真菌類仿製

市面上許多素肉原料來自植物蛋白，像是美國人造肉品牌「Beyond Meat」推出的Beyond Burger或食品大廠雀巢（Nestle's）推出的Awesome Burger，這2家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白製成。美國品牌「Impossible Food」所推出的素肉排，則是由馬鈴薯與豆類為原料；美國大廠家樂氏（Kellogg’s）的「無肉之肉」系列產品則是以豆類製成。

如今，位於美國舊金山灣區的新創公司「Prime Roots」則與眾不同，使用真菌類來仿製肉品，特別是運用製作日本清酒所使用的米麴菌（koji）。

培植過程與啤酒相同米麴菌甚至能長出相似雞胸肉的纖維

Prime Roots近期在官網上架1款限量新產品「真菌培根」，旋即被搶購一空。「這是1款炙手可熱的素肉產品。」共同創辦人Kimberly Le表示，市面上有非常多碎肉素食產品，無法仿製像培根或是雞胸這種一體成型的肉類，不過米麴菌卻能完美複製呈現。

Prime Roots 舉辦認識菌類活動。（圖片來源：社企流提供）

用來製素肉的米麴菌，主要在Prime Roots的柏克萊總部中以發酵桶培植，培植過程跟釀造啤酒或日本清酒一樣。米麴菌的胞子接受養分後，幾天內就能長出豐富的纖維。Le說：「米麴菌的纖維，與雞胸肉的纖維非常相似。」取其纖維加入植物性脂肪，並加以調味便成為最終產品。

Le補充：「成品是包含植物性脂肪與調味的塊狀物，過程中以煙燻使其成色、增添風味，最後再以機器將成品切片，真菌培根就這麼登場了，製作工法跟一般葷培根相同。」

製作素培根的米麴菌。（圖片來源：社企流提供）

米麴菌為日本普及的食品原料，也是仿製肉類的最佳選擇

Le與另1位創辦人Joshua Nixon因為大學1堂以植物性海鮮為主的烹飪課結識，分組的學生們被賦予任務找出「海鮮的植物性替代品」，這比漢堡的碎肉還難仿製，當時Le便決定嘗試用米麴菌（學名為 Aspergillus oryzae）來試試看。

米麴菌在美國鮮為人知，不過在日本卻是非常普及的食品原料，常用於釀造清酒與食品調味，麴類在日本稱作「糀」（音同花），酵母菌絲好像開在米上的花一樣，因此得名。Le說：「我當時馬上就想到以發酵的方式來生成蛋白質，而不是從植物上分離蛋白質，因為那樣太費功夫了。」真菌的長纖維有助於複製肉品的質地，且米麴菌本身也擁有些微的鮮味，可謂是仿製肉類的最佳選擇。

2019年3月由RP主辦的「The Future is Fungi」交流餐會，講者為年僅24歲的創辦人Kimberly Le。（圖片來源：社企流提供）

為了更健康，真菌培根並未複製豬肉培根的油花口感

Prime Roots團隊早期名為「Terramino Foods」，當時他們創造了1個極具說服力的素鮭魚原型，接著繼續仿製其他不同肉類產品。當團隊準備開始銷售產品時，他們做了潛在客戶調查，藉此分析消費者接受度最高的肉類替代品可能是哪些，脫穎而出的就是培根這個品項。

料理這款以真菌製成的培根，其表現跟豬肉培根相當類似，連煎煮時在鍋內發出滋滋聲響都一樣。Le表示：「真菌培根會像豬肉培根一樣在煎煮的過程中收縮，酥脆度也可以依喜好調整。」而Prime Roots希望真菌培根比豬肉培根更健康，口感並沒有完全複製豬肉培根的油花感，真菌培根也包含更多蛋白質。團隊希望它嚐起來更像是火雞肉製的培根，而非豬肉製的培根。目前Prime Roots已開始提供真菌培根給消費者限量訂購，團隊也打算從消費者身上取得回饋，進而不斷改良這款肉類替代產品。