你應該要知道的食事
「箱壽司」做法是將飯鋪於木盒內，加上各式配料後加蓋力壓，，再切成小塊長方形。「握鮨」，是將米飯用手捏成飯糰，再包上各種生魚片。「卷鮨」指用紫菜捲著飯，再包上黃瓜、雞蛋、醃蘿蔔製成。
撰文＝韓良露（美食作家）
在林森北路日本通的大街小巷內，這些年開了不少講究的壽司鋪，例如「牛壽司」、「廣壽司」、「清壽司」等。這代表台北人吃日本料理的水準已經大大提升不少，懂得欣賞獨沽壽司一味的專門店，而不是只吃定食或會席料理。
日本人愛吃壽司 愛到用徘句吟詠！
在日本料理中，最富傳統風味的代表食物，莫過於壽司了。壽司舊名「鮓」、「鮨」，以壽司（Sushi）為名，只是便於發音。時至今日，許多標榜古風的日本料理店，仍愛沿用鮓、鮨之名。
日本人愛吃壽司，最能反映這種民間情感的，就是不少吟詠壽司的俳句，例如蕪村的「鮓作初成季感心」，語意是說從見到壽司做好，從而強烈地體會到季節的轉變。一茶也曾作俳句：「柴門空餘鮓米香」，從窮苦人家遺下的製造壽司的工具，感嘆世道艱難，連壽司都吃不起了。
想不到壽司的元祖竟是從中國傳過來！
一般人可能不知道，壽司的元祖是中國食品──鮓。中國古時把魚貯藏起來的方法叫作「鮓」，據說日人遣唐使於7世紀歸回時，帶回了「鮓」的做法，逐漸演變成為各色各樣的壽司。
壽司的歷史，可分為幾個階段。剛開始是日人學習中國人醃魚的方法，在夏季用飯包裹著魚肉，免得因夏天氣溫高，魚肉易變質。後來發現魚肉經過自然發酵，腐敗變酸，反而變成可口的食物，這是「馴鮓」的起源。
早期日人建都京都，離海較遠，魚肉多是以鯽魚、香魚、鯉魚等河魚或湖魚為主。而早期吃「酢」，只吃半腐的魚肉，酸飯棄之。這種古老製「鮓」，今日難得見到，只剩下歧阜縣的香魚壽司和滋賀縣的鯽魚壽司，保存了這種「馴壽司」的古風。由於馴壽司要靠自然發酵，因季節、地方不同，發酵時間難以控制，有數日到數月不等，既麻煩又費時。後來有些人索性在白飯中加入醋，促其快速發酵，這樣的方法做成的壽司，通稱「一夜壽司」，即一夜可做成的壽司。而由於只放置一夜的冷飯並未變質，因此也促成魚肉和飯共食的吃法，這就是今日壽司的源起。
常見壽司作法有3種：箱壽司、握鮨、卷鮨
壽司最基本的原理，即魚肉加飯。但由於各地風土民情的不同，隨著時代的演變，日本各地均有獨特的壽司食法。以今日常見者，大致可分3類，即「箱壽司」、「握鮨」和「卷鮨」。
「箱壽司」盛行在關西一帶，尤以大阪、京都最富特色。做法是將飯鋪於特製的木盒內，加上各式配料後加蓋力壓，然後將收縮成塊狀的整盒壽司倒出，再切成小塊長方形，由於形似箱子，故名「箱壽司」。像大阪的「榮壽司」、京都的「一壽司」，都可吃到此類富有古風的壽司。
「握鮨」，是將米飯用手捏成飯糰，再包上各種刺身（生魚片），例如鮪魚、旗魚、烏賊、三文魚、海膽等。這種食法盛行於關東一帶，最主要是因為握鮨需要新鮮的魚為材料，而且主要以海魚為上選。在日本東京，許多壽司店都標榜「江戶前壽司」，指的即是取自江戶（東京舊名）前海灣的海產為配料所做成的壽司。在日本，「江戶前壽司」最受食客重視，上等的江戶前壽司，數粒即可索價數百元近千元台幣。在東京築地魚市場，有家老鋪「江戶銀壽司」相當出名。
「卷鮨」可分為太卷、細卷。「太卷」是指用紫菜捲著飯，再包上黃瓜、雞蛋、醃蘿蔔製成，其中材料可隨之變化，像日後加上名貴的鰻魚、蝦製成的花壽司亦是太卷的一種。「細卷」是屬於較細小的卷壽司，以紫菜包著各類材料，以一口一件為上。據說，此類壽司源於18世紀的賭徒，供賭徒在「賭不思食」之際，以細卷裹腹。由於「卷壽司」是較家常的民間食物，做的最好的當然是「媽媽的壽司」了。
姿壽司又是什麼？
除了這3大類壽司外，當然還有些著名的壽司做法，例如在台灣隨處可見的豆皮壽司（日人稱稻荷壽司），和在台灣較難見到的「姿壽司」，則是日本著名的鄉土美食，最先是以整隻新鮮墨魚包著飯糰，吃食則一段切件而不改原形，後來也用各種魚來製作，先將魚去骨，以整隻魚形包住飯糰。「姿壽司」是形容其形狀完整。
夏日炎炎，是吃壽司最好的季節。壽司味涼又不油膩，分量不多，故不怕飽腹。依據我的心得，吃壽司時，不宜胡亂搭配天婦羅、關東煮，最好吃完壽司後，才叫一碗現煮的味噌湯，這樣才可吃出如俳人芭蕉所言「盤中荷上魚脂香」的壽司好滋味。如果還嫌不飽，那就再吃碗月見蕎麥麵或烏龍麵當尾食裹腹即可。
坐在壽司吧前，可看到師傅表演刀工：生魚片的刀工繁複，有活作、角作、薄作、平作或八重作、波浪作等，而握壽司，還要表演捏工，醋飯要不大不小，襯得住生魚又不多到壓味。講究的師傅在做不同的魚生壽司時，會包不同大小的飯糰。
日本高級料亭的日本師傅，不管多德高望重，每天清晨還是會親自去築地魚市場選魚料，這是一種敬業精神的表現。如果哪家料亭的師傅偷懶不去了，行內的人都會說那家店已經沒落了。我曾問過台灣的高級日本料理店，是否也有這樣的行規，答者不一，但我發現凡是我覺得魚料較好的店，師傅都會親自選魚。
壽司師傅：3年學成、10年才能獨當一面
日本人講究工藝精神，因此食物也發展出專門的學問，例如開專門壽司鋪的師傅，其地位很高，有所謂3年可以從日本料理店出師，但10年才可站在壽司檯後的說法。
台北已經逐漸變成全世界除了日本之外，可以看到最好、最多專門壽司鋪的地方了。真不知是喜還是悲。日本影響台灣文化，甚至改變了台灣人的集體味覺。連我那個原本痛恨日本鬼子的老父親，在台灣生活了快60年後，如今也會坐在日本通的壽司吧檯上，一粒一粒地吃著日本師傅親手現做的Nigiri。這也算是一種文化現象吧！
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內容來源＝《台北回味》，有鹿文化出版
