你應該要知道的食事
鹹蛋黃風潮夯，畜產試驗所研發「金沙鹹蛋黃粉＆蛋黃油萃製技術」，將以往僅能低溫保存的鹹蛋黃轉變成常溫也能保存的金沙鹹蛋黃粉及蛋黃油，此新技術可望提高應用、擴大產值。
整理＝編輯部
你可知道鹹蛋黃近來搖身一變，成為時下最夯風味？無論鹹蛋冰淇淋、鹹蛋馬卡龍、金沙麵包抹醬、鹹蛋泡麵、鹹蛋洋芋片…等，都成為網友嘗鮮分享的美食資訊。除了包入肉粽、糕餅之外，鹹蛋黃壓碎翻炒的各種「金沙」料理也是國人非常喜愛的美食。因應這股熱潮，畜產試驗所研發「金沙鹹蛋黃粉＆蛋黃油萃製技術」，希望能造福愛吃鹹蛋黃的人以及扶植鹹蛋黃加工產業。
畜產試驗所發表「金沙鹹蛋黃粉＆蛋黃油萃製技術」新技術。（圖片來源：行政院農業委員會畜產試驗所提供）
研發初衷：解決業者一「蛋」難求的情形
鹹蛋黃除了以帶殼方式販售外，因其風味、口感佳常應用於點心，然而很多業者使用的是鹹蛋風味的香料與色素，並非天然原味。因為臺灣鹹蛋加工產業常因傳統節慶造成供銷失衡情形，在端午節、中秋節時，總是一蛋難求，其餘時日則卻供過於求。也因此為了有效解決產銷問題，同時提供食品業者全年都有鹹蛋可用，畜產試驗所發表萃製新技術，讓過去需要「冷凍保存」的生鹹蛋黃變身為可以「常溫保存」的金沙鹹蛋黃粉及蛋黃油。不僅有效調節產銷、降低倉儲成本，更保留鹹蛋黃100%天然原味、提高應用，可望大幅提升產業收益。
畜產試驗所研發「金沙鹹蛋黃粉＆蛋黃油萃製技術」，以生鹹蛋黃為原料，經適當的加熱、分離、粉碎及乾燥等程序，產製金沙鹹蛋黃粉以及蛋黃油。製程零廢棄物，可全物利用。產品100%純天然，零添加，且保有豐富的營養成分。以該萃製技術製作的蛋黃粉，含有20%以上的卵磷脂與9.0 ppm葉黃素。無論入菜或製作糕點，都可直接添加使用，不需再經繁複處理程序。此外，由於產品水活性低，亦可常溫長時間保存，不論家庭或餐廳料理，應用在烘焙糕餅、點心、冰品等，皆十分方便！
應用於糕餅上所製成的「鹹蛋黃馬卡龍」。（圖片來源：行政院農業委員會畜產試驗所提供）
蛋黃油營養、風味佳 可望取代奶油
畜產試驗所指出，蛋黃油具金紅色透明漂亮色澤與特殊香氣，可取代坊間鹹蛋風味香料與色素。蛋黃油也是一種優質食用油，根據「本草綱目」記載具有「傷口炎症，粉敷頭瘡，內服外敷治療之效」，含70%以上不飽和脂肪酸，富含亞麻油酸、維生素E及葉黃素等，低鈉含量1mg/100g。目前預計推廣用於烘焙，取代部分奶油、黃油，並增加鹹蛋黃風味。另外，應用在金沙鹹蛋黃麵包抹醬，風味獨具，也是老饕們喜愛的產品。除此之外，亦可作為沙拉拌油，拌麵拌菜等。
蛋黃油可取代烘焙上奶油製作出風味獨特的糕點。（圖片來源：行政院農業委員會畜產試驗所提供）
新技術發展商機備受期待 技術轉移後1年商品可上市
全國鹹蛋黃產值目前約7億元，因鹹蛋風味加工食品愈來愈多，未來勢必因此新技術而擴大產值及規模。金沙鹹蛋黃粉與蛋黃油的商機可期，台灣市場尚無100%純天然零添加物且常溫保存之鹹蛋黃粉商品，生產業者投入更能搶得先機。若每月以10萬顆生鹹蛋黃為原料（生鹹鴨蛋販售7元／顆），將可生產700公斤鹹蛋黃粉（建議售價1000元／公斤）及350公斤蛋黃油（建議售價600元／公斤），一年營收將比直接賣生鹹鴨蛋黃增加252萬元。近期技術轉移後預計1年後可有產品上市，不僅將吸引食品加工業者及家庭主婦，外銷潛力也被看好。
該技術轉移資訊公告後，浤良食品便在第一時間洽詢，目前正積極辦理技術轉移事宜。浤良食品負責人有「鴨蛋大王」之稱的神農獎得主歐陵合，歐總經理表示：「對於製作鴨蛋產品『不求快、但求穩，持續深耕品牌形象、強化產品質量，提供消費者健康、安全的蛋品』，對畜試所100%金沙鹹蛋黃粉&蛋黃油深具信心，希望能把技術擴大應用，生產安全健康鹹蛋黃粉。」畜產試驗所期望更多業者投入，開創產業利基。也歡迎對「金沙鹹蛋黃粉＆蛋黃油萃製技術」有興趣者，可逕洽畜試所吳鈴彩助理研究員，聯絡電話（06）5911211＃2308。
審稿編輯：林玉婷
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