你應該要知道的食事
傳統乳酪製作原料為牛奶，位於比利時的Those Vegan Cowboys為聯合利華旗下植物基品牌「素食屠夫」（Vegetarian Butcher）的延伸品牌，為了減少水、土地的使用以及碳排放，因此致力於打造不含動物成分的植物性乳酪，該團隊透過發酵機械的技術，成功打造出保留傳統乳酪質地的植物性乳酪。
撰文＝編輯部
乳酪是大家日常生活中不陌生的食品，一塊乳酪的生成通常都是使用牛奶中的酪蛋白進行化學反應，再經由加工製造而成。然而聯合利華旗下擁有植物肉品牌「素食屠夫」（Vegetarian Butcher），其延伸品牌Those Vegan Cowboys，在不使用牛奶的情況下成功製造出植物性乳酪。
打造不鏽鋼牛外型的生物反應器 運用微生物製造酪蛋白及乳清蛋白
Those Vegan Cowboys致力於減少使用牛奶生成乳酪製品，並打造出一隻名為「瑪格麗特」的發酵機械，其外形使用牛做為造型，整體由不鏽鋼做成，而乳酪一開始的生成便在這個不鏽鋼牛的生物反應器裡。有別於傳統使用牛奶中的酪蛋白進行製作的乳酪，Those Vegan Cowboys將草加入生物反應器後，運用微生物製造酪蛋白及乳清蛋白，如此便能仿效牛奶中的酪蛋白成分進行後續的加工製造。由於Those Vegan Cowboys製成乳酪的過程中並沒有使用到牛奶，因此藉由瑪格麗特生物反應器生成的乳酪便是植物性乳酪。
上圖為傳統乳酪製程，下圖為不鏽鋼牛「瑪格麗特」的生物反應器可藉由微生物發酵製造酪蛋白，取代牛奶產生乳酪。（圖片來源：Those Vegan Cowboys官網）
植物性乳酪也能保有傳統乳酪的質地與風味
為什麼傳統乳酪需要使用牛奶作為原料？酪蛋白是形成乳酪質地與風味的關鍵，相較於由堅果等植物性原料做成的乳酪來說，使用瑪格麗特機械發酵而成的乳酪，還能保有動物乳酪的質地與風味，而這對於乳酪的加工製造來說是一個新的里程碑，也代表著任何不使用牛奶製成的乳酪都是有可能的。
運用不鏽鋼牛「瑪格麗特」製成的第一塊植物性乳酪。（圖片來源：Those Vegan Cowboys官網）
瑪格麗特製成的植物性乳酪尚需通過監管方能上市
瑪格麗特生物反應器的成功，除了為乳酪加工帶來新的里程碑之外，也減輕了酪農肩上的重擔，而乳酪的價格與產量也較不會受到牛奶的影響。然而要量產這些乳酪還需要時間，Those Vegan Cowboys表示，在量產之前必須升級並加快製程技術、以及乳酪製品相關的應用。此外，由於該技術是新的加工製程，須先通過批准、謹慎地監控製程方能量產販售，因此目前市面上還無法購買到這款乳酪。
審稿編輯：童儀展
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參考資料
▶Those Vegan Cowboys
▶Those Vegan Cowboys introduces cheese made with microbial caseins
