你應該要知道的食事
泡麵的粉末狀濃縮湯頭，是以乾燥技術將液體湯頭的水分去除，將其變成乾燥細小的粉末，其中又以噴霧乾燥技術最廣為使用。
撰文＝川口友萬（科學類作家）
濃縮湯頭分為液體和粉末2種，其實都是源自相同的材料嗎？
「兩者的原始材料都一樣，只是把液體和膏狀的原料化為粉末。粉末化的技術很多，以拉麵湯頭來說，主要採用的是噴霧乾燥法、冷凍乾燥法、轉筒乾燥法、真空乾燥法這4種。」
乾燥時，風味會受到熱度的強度和時間多寡的影響。
噴霧乾燥：增加食材表面積，以高溫快速乾燥
噴霧乾燥法是4種方法中最主流的乾燥法。在室內溫度140°C～150°C的大房間的頂部以噴霧的方式撒下液體，液體在落下的過程中會失去水分，在抵達室內的下方之前會化為粉末。
因為以高溫加熱，多少會沾附到流失的氣味。舉例而言，如果噴的是醬油，會產生類似烤飯糰的香氣。對於需要此類香氣的商品而言，效果很好。但不適合用於需要生醬油香氣的時候。用法依需求而異。
冷凍乾燥：低溫低壓下去除水分
冷凍乾燥法的作法是將原料凍結至零下30°C～零下40°C，在0.1～0.01mmHg的真空下，透過冰的昇華現象使原料變得乾燥。沒有經過加熱，所以風味較接近乾燥前的狀態。
轉筒乾燥：以熱氣烤乾食材
轉筒乾燥法是在大型的不鏽鋼製的轉筒外側塗上膏狀物，邊旋轉邊加熱。熱氣會使乾燥的膏狀物裂開粉碎，化為粉末。膏狀物會被熱氣炙烤，散發強烈的燒烤香氣。
真空乾燥：低壓下去除水分
真空乾燥法是富士食品工業擅長的乾燥法。真空乾燥法異於冷凍乾燥法，不需要凍結食材，而是利用真空、減壓狀態使水分蒸發（氣壓一下降，即使是常溫，水也會沸騰），使食材變得乾燥。富士食品工業針對想要追求的風味，研究從沸點以下到冰點以上的最合適溫度，達到乾燥食材的目的。
空氣乾燥法：以熱風帶走食材水分
另外還有以熱風對著食材吹使其乾燥的空氣乾燥法等。
乾燥法各有優缺點，須全面考量再做出最適選擇
「除了風味的好壞，也必須考慮製造成本。冷凍乾燥法的優點是較容易保留乾燥前的風味，但一般認為成本較高。我們在開發商品時，會依照客戶的商品概念，在風味與成本之間取得最好的平衡，選擇最適當的乾燥方法。」
內容來源＝《拉麵的科學》，晨星出版
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