你應該要知道的食事

脫去外殼的小麥主要包含3個部分，分別為外殼麩皮（Bran）、胚乳（Endosperm）、胚芽（Germ）。

撰文＝陳韻竹

想要製作出各式各樣美味可口的麵包，絕不能少了麵粉這項原料，而你知道麵粉是如何製造的嗎？《食力》實際走訪台灣麵粉品牌龍頭聯華實業股份有限公司位於桃園楊梅的富岡工廠，帶你了解從一顆顆小麥如何變成一袋袋麵粉。

由於台灣小麥生產量十分少，因此多數小麥來自進口，近幾年進口小麥主要產地為美國、澳洲等地，小麥經由海運運抵港口後，便以火車或貨車專載運輸到麵粉工廠，驗收確認後在製造麵粉前會儲存於倉庫中。

脫去外殼的小麥主要包含3個部分，分別為外殼麩皮（Bran）、胚乳（Endosperm）、胚芽（Germ）。麵粉之主要成分為胚乳，通常磨製麵粉會比實際的胚乳少，主要是因為在胚乳與麩皮交接處，因為結合十分緊密，因此並無法完全將其分離。而越靠小麥中心的胚乳蛋白質較低因此顏色較白，反之外部接近麩皮的胚乳蛋白質較高，顏色因此偏向黃色。

小麥怎麼變麵粉？

1.精選
小麥原料中可能還會混雜草籽、碎石、砂粒、麥屑或其他穀物，因為碎石、草籽等與小麥重量有差異，因此透過各種篩麥機器以搖動篩、氣流、離心或磨擦等方式，藉由重力或風力等可以去除這些雜物。

2.潤麥
精選之後的小麥透過加水放置一段時間，麩皮吸水變為強韌、胚乳吸水變柔軟，因此可有助於在磨粉階段胚乳容易被粉碎。

3.碾磨
麥粒通過一對平面滾輪，使之碾磨成粉狀。

4.平篩
平篩機由上到下的篩網孔洞由大到小，是利用磨製後的粉粒顆粒大小不同與離心力原理，將磨製後的粉料加以分類。

5.清粉
利用顆粒大小與比重不同的原理，將胚乳粒、麩皮以及沾有麩皮的胚乳分開。

6.配粉
由於不同小麥磨製的麵粉，因為蛋白質、澱粉等成分含量不同而有其不同特性，麵粉廠會將不同原料粉調配成想要的麵粉特性，可針對要製作的麵食產品進行相關研發，因此除了高中低筋麵粉之外，也可見市售有許多專用麵粉，為各家麵粉廠創造產品特色做出市場區分的關鍵。

7.篩檢
在最後進行包裝之前，麵粉還需再經過篩或是金屬檢測等程序，確保最終產品品質與安全。

P.S 經過碾磨、平篩、清粉後，並不是一次就能完成麵粉的磨製，而可能是必須經過多次的重複，經篩分確認尺寸符合最終原料粉規格者，才會接著進行後續處理步驟。

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