你應該要知道的食事
食材經長時間熬煮並濃縮成為萃取物，可再加入其他調料製成濃縮湯頭。而隨著包裝技術的發展以及包材的改進，使液體湯包能更廣泛地出現在包裝食品中，甚至可以不需添加防腐劑。
撰文＝川口友萬（科學類作家）
雖然都稱為萃取物，其實萃取物的種類相當多元。有些只從骨頭萃取，有些單純從肉類萃取，另外也依照客戶的需求，分為有無添加蔬菜、薑蒜、以強火熬煮到白濁、以小火煮到汁液澄澈等，種類琳瑯滿目。
添加蔬菜等副原料所調和的萃取物，有時候會被稱為濃縮調味料。原理和拉麵店製作雞骨湯頭時，添加洋蔥和紅蘿蔔是同樣的原理。
湯頭可由萃取物與其他調料配製而成
「熬好的萃取物有時候直接銷售，也可能加入醬油等調味料。因為店家從頭混合每一樣原料太花時間，所以只要客戶提出要求，我們會先加調味料。如果是味噌拉麵，就先混合幾種味噌，再加入萃取物、副原料、香辛料等，做成味噌拉麵的濃縮湯頭。」
被調入拉麵湯頭的調味料稱為「濃縮拉麵湯頭」。
「調理包」和「液體湯包」的包裝技術革新，解決了添加防腐劑的疑慮
有沒有添加防腐劑呢？
「因殺菌方法而異。如果加熱殺菌可以達到滅菌（零菌數），就沒有必要添加防腐劑。咖哩的調理包和微波白飯等通稱為『無菌包』。雖然不會腐壞，但如果距離製造日期太久，風味會比製造者設定的美味基準下滑一些，所以大多數的企業通常都是設定1〜2年的賞味期限。」
「液體湯包」的包裝材料影響著產品的品質穩定性
「說到速食麵的湯包，以前的包材技術不像現在這麼進步，如果湯包不小心破個洞，裡面的材料就會受潮變質。」
現在的鋁箔包裝，材質堅固耐用，但以前的包裝很脆弱。據說和乾麵的尖角接觸的位置，破了許多看不出來的小洞。
「調味料的技術也還有待開發，所以花了很長時間才做到讓液體附著在速食麵上。如果只考慮保存，粉末的水分比液體少，優點是不容易腐壞，所以粉末化在運送上，也曾做出重大的貢獻。目前隨著包材的技術不斷進步，各家廠商都各顯神通，想辦法解決湯包被麵條刺破的問題。例如用鋁箔或尼龍層層包覆，或者增加包材的彈性。」
速食麵開始出現液體湯包，也是拜容器和充填技術的進步所賜。
內容來源＝《拉麵的科學》，晨星出版
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