你應該要知道的食事

土耳其冰淇淋使用了Salep這個從蘭花莖得來的原料，Salep含有大量的多醣類，因此提供了冰淇淋特殊的黏性與口感。

撰文＝黃毓棻

土耳其冰淇淋的魅力，大概在於購買時與老闆之間的互動！老闆一臉笑意的把冰交到你面前，你手抓穩了正要收下，冰淇淋一眨眼就被老闆用鐵棒黏走，只留空甜筒在你的手中，旁邊的客人們興高采烈地看著你的反應，而你正在驚訝著，老闆收走你的甜筒，又迅速再添上一些冰淇淋，將整支冰再度黏到你的眼前，期待你的再度驚訝。每次買冰總得與老闆這樣攻防幾回合，如果直接順利拿到冰，恐怕買冰所帶來的快樂也損耗了大半。究竟為什麼土耳其冰能讓老闆隨心所欲的黏走，吃起來的口感又這麼Q彈呢？

土耳其限定的神秘配方Salep

土耳其冰淇淋為什麼能夠黏著自如，又能夠有Q彈的咬勁呢？土耳其冰淇淋的主原料是羊乳（或牛乳），與一般冰淇淋最大不同之處，在於使用了Salep這個原料。Salep是從生長於土耳其的野生蘭花莖取得的原料，在土耳其，使用了Salep製作的冰品稱為kahramanmaras或maras。然而Salep的過度採收導致來源不足，植株數量變得稀少，因此被禁止從土耳其出口。

Salep成分中大概有11～44％是多醣類，主要是葡甘露聚糖（Glucomannan），是一種水膠體（hydrocolloid），每克能夠吸附約2百克的水分。在冰淇淋中，膠體的作用是能夠使成分均勻、減緩冰淇淋融化速度、抑制冰晶生成，讓口感更好。而土耳其冰淇淋中所含的膠體除了上述功能外，更提供黏稠的質感與充滿彈性的咀嚼感。

Salep禁止從土耳其進口？我們吃的土耳其冰淇淋從何而來？

由於野生蘭花莖原料珍貴，因此土耳其政府規定不得出口，但那為什麼我們還吃得到Ｑ彈的土耳其冰淇淋呢？在台灣販售土耳其冰淇淋的商販表示，土耳其政府規定蘭莖不得透過出口貿易買賣的方式出口，但如果是由土耳其本國人自己使用，則可以出口至其他國家。所以即使在台灣，仍然能吃到以蘭莖粉製作的道地土耳其冰淇淋，而這也是為什麼我們經過一番戲耍後才得到的土耳其冰淇淋，販賣者都是土耳其人的原因！

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參考資料
▶Guven, M., Karaca, O. B., & Kacar, A. (2003). The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş‐type ice creams. International Journal of Dairy Technology, 56(4), 223-228.
▶Bahramparvar, M., & Mazaheri Tehrani, M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. Food reviews international, 27(4), 389-407.
▶The New York Time-Ice Cream That’s a Stretch
▶Fake Fryable, Brûlée-able Salep Dondurma Ice Cream: A Legal Recipe