細胞培養肉商業化的挑戰！植物性介質可以取代價格昂貴的胎牛血清嗎？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

要讓細胞複製，必須讓介質浸泡在充滿養分的介質中。介質眾多工作之一便是傳遞胰島素，這對培養許多脊椎動物的細胞是必要的成分。過去科學家用胎牛血清作為介質，成本較高，現在開始嘗試用植物性介質取代胎牛血清。

撰文＝蔡斯．帕迪（美國美食記者）

現在，有數十間未來食品公司正在嘗試用新概念取代動物肉製品，但他們都遇上了相同的問題：原料太貴了，難以負擔在短時間內大量生產。這卻是所有想在整個市場分一杯羹的公司必須克服的障礙。莫札克博士正是希望他的研究能為打算製作實驗室雞肉的公司解決這個問題。

在任何人真的可以用大規模量產顛覆市場之前，他們首先得想辦法讓這些小細胞複製許多次。而要讓細胞複製，這些建造生命的小工人必須被餵飽。多虧了我們龐大而精細的血管系統，在活體動物身上（還有我們體內），這個過程是自然發生的。血液會輸送養分到我們體內的各個區域。但當科學家在培養皿或生物體外培養細胞時，並沒有這樣的血管系統，所以他們決定將細胞浸泡在充滿養分的介質中。

介質如同人體血管系統協助輸送養分

在細胞培養肉公司的環境中，介質也許是製程中最神祕的東西了。它就像是女巫所煮的大鍋湯，裡面倒滿了所有巨分子的「成長元素」，例如氨基酸、糖、脂質、使細胞增殖的賀爾蒙等等。這些介質，有些人也會稱它們為「血清」，同時也是數以百計的蛋白質，每一顆都夾帶著特定功能，以幫助細胞增殖。

它們的眾多工作之一便是傳遞胰島素，這對培養許多脊椎動物的細胞是必要的成分。另一種蛋白質則是運鐵蛋白，負責將鐵質送往培養的細胞中。發展最快速的新創公司擁有他們自己調製的配方，專為他們生產肉品的細胞所設計；配方的細節則是受到嚴密看管的智慧財產。

胎牛血清作為介質價格昂貴還有道德上的問題

有好幾年的時間，在這個領域工作的科學家都是用胎牛血清（fetal bovine serum）作為介質，如同其字面上的意思，是從牛胚胎裡取出的血液。使用這種血清對這群新創食品公司來說絕不是長久之計。4杯胎牛血清就要1150美元，而且它雖然適合在實驗室環境中培育小量的肉（JUST的科學家說這樣的量足以培養大約10公斤的肉），但是要進行工業量產，並供應足夠的產量給整個市場是不夠的。這樣的價格導致人們很難負擔得起足夠的牛胚胎血清來餵養即將顛覆龐大畜牧業的肉細胞。再說，這當然也有道德上的問題。

減少畜牧業依賴用植物性介質取代胎牛血清

為了減少對畜牧體系的需求，這些公司得找到替代品，取代從真正的牛身上取得的血清。為了避免使用動物性產品作為介質的基底，幾間細胞培養肉公司的科學家，理所當然地將目光轉向了植物。在這方面，JUST的喬許．泰翠克比其他人領先一步，因為他的科學團隊有一個花了好幾年的時間才建立起來的獨特資料庫。這個資料庫原先的目的是用來開發純素美奶滋和蛋的，現在則被大幅運用在細胞培養肉上。

但是，植物性的介質並不完美。JUST的科學家也許找到了存在於胎牛血清當中、細胞生長所需的必要物質，但要完美複製出相同比例的天然介質並不容易。

介質成細胞培養肉大量生產之難題

事實上，細胞在植物性介質中生長的速度通常不敵在胎牛血清裡的。就算是最適合鴨細胞成長的植物性介質，也不見得能完美應用在雞或豬細胞上。因此實驗室裡的人們得盡可能分析和測試各種植物，好創造出各種不同的生長血清，並測試細胞浸泡在其中的反應。儘管新的植物性合成液態介質比胎牛血清便宜，當考慮到大量生產所需要的分量時，成本還是太高了。

Mission Barns的執行長艾坦．費雪（Eitan Fischer）在獨立創業之前是JUST的科學家，他非常清楚在整個產業中，介質所占的成本最高，也是生產具有價格優勢之肉品的最大障礙。在2019年，由維托．艾斯皮里托．聖多（Vítor Espírito Santo）領軍的JUST科學家們表示，他們製作的血清成本已經大幅下降，比先前購買胎牛血清的費用低，大約落在每公升1到5美元，比前一年低了25美元，也比一磅1200美元的胎牛血清便宜多了。