你應該要知道的食事
從遠洋到餐桌的路途遙遠，每次出海短則數月、長則跨年的遠洋漁業，透過魚體的前處理、低溫保藏，配合魚貨運搬船轉載，讓漁獲能夠新鮮上桌！
撰文＝蔡幸儒
鮪魚、旗魚或是鯖魚是不少台灣人喜愛的遠洋魚種，不只肉質鮮美，經濟價值同樣可觀！根據2018年漁業統計年報資料顯示，遠洋漁業所帶來的產值高達357億元，佔台灣漁業總產值近40%！然而，從遠洋到餐桌的路途遙遠，每次出海短則數月、長則跨年的遠洋漁業，究竟在海上捕撈漁獲之後，又該如何確保魚隻的新鮮、送上200海浬外的餐桌呢？
遠洋捕撈若保存不當，除了不新鮮更可能引起組織胺中毒症！
魚隻在捕撈上船後就是與時間賽跑，新鮮度將一秒一秒地流失！除了魚體中的酵素持續作用，會使得魚肉中的蛋白質、脂質等成分漸漸被分解為小分子，讓魚肉組織軟化之外，多附著於魚隻體表、腮與腸道等部位的微生物也容易在此過程中趁虛而入，並作用產生三甲胺（Trimethylamine），除了會產生不良的魚腥味，還會導致腐敗！
而以台灣的日本料理店常見的鮪魚、鯖魚、秋刀魚或是旗魚來說，多屬於血合肉含量較高的「紅肉魚」！若受細菌污染，魚肉中所富含的「組胺酸（Histidine）」成分則可能轉化為「組織胺（Histamine）」，並促使食用者出現類似過敏反應的組織胺中毒症！
組織胺中毒症的中毒症狀常於食用後數分鐘至4小時內出現，症狀持續約3～36小時。患者常有蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢，或是心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等症狀！由於與食物過敏症狀相似，難以辨別，導致組織胺中毒案件數容易被低估。
漁獲在烹煮之後雖然可以有效殺死細菌，但在長時間不當保存下所生成的組織胺卻難以被消除，因此遠洋漁業為保障漁獲新鮮安全，就必須從源頭減少細菌的滋長！
漁獲上船就得開始搶新鮮！海上的低溫物流怎麼做？
在遠洋漁業捕撈的魚隻，若後續作為罐頭加工原料使用，在加工時還會經過後續的加熱處理，因此多數上船後的前處理常是以原魚冷凍或是切除一小段尾鰭後，就直接進入零下20度C的低溫倉凍結！
但若是要進入餐廳切成生魚片的鮪魚、旗魚等大型魚隻，捕撈後的處理方式便得更加刁鑽講究了！
為求更有效維持魚體新鮮、降低影響魚體鮮度的有害因子，漁獲在捕撈上船後便得先放血、去除腮及內臟進行前置處理。隨後再包冰進入零下50～60度C的急速凍結室進行「超低溫急速冷凍」，在最快的時間內將魚體降溫儲藏！當凍結室的漁獲量到達限量時，再配合魚貨搬運船轉載或進基地港卸載魚貨！
冷凍後的漁獲，透過搬運船再轉載或進基地港卸載魚貨！
從「低溫」到「超低溫」！保持魚肉新鮮，肉質也得保住！
為什麼要低溫凍結保存呢？因為透過冷凍時所產生的冰晶，會傷害並殺死多數的寄生蟲與蟲卵，也能減少細菌在魚體上的生長繁殖作用、減少腐敗機率。低溫亦可降低魚體在釣獲時，因激烈竄動導致體溫升高、體內激素快速作用而影響魚體鮮度，並降低魚肉色澤褐變。
然而，低溫雖然能保持魚肉的新鮮，但對於肉質有時候會有影響！為了減少傳統凍結時間過長、生成大冰晶破壞肌肉細胞，造成肉質軟化、汁液流失或是組織成海綿狀，讓肉質口感不佳的情形，現在多是透過「急速冷凍技術」，不僅凍結速度快、通過「最大冰晶生成帶」的時間短，產生的冰晶較小，更能降低對魚肉組織的損害！
此外，配合包冰作業，也能防止漁獲的二次污染，避免因水份凍結、與空氣接觸增加，而導致魚肉油脂氧化，產生「凍燒」的棕色色澤、影響美觀！
透過包冰作業，避免魚肉在冷凍時與空氣直接接觸造成氧化，產生凍燒影響外觀。
為了讓遠洋漁獲能新鮮安全地上桌，透過魚體的前處理、低溫保藏，配合魚貨運搬船轉載，現在不僅讓每隻魚能夠新鮮上桌，冷凍技術的革新也讓魚肉肉質能如同真正「現撈」的一樣保有其鮮美滋味！
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶超低溫鮪魚介紹-臺灣區鮪魚公會
▶漁船/鮪釣漁船-國立海洋科技博物館
▶漁業問答-行政院農業委員會水產試驗所
▶組織胺 (Histamine)-食品藥物管理署
