你應該要知道的食事

「焦糖化」指的是蔗糖這類的小分子醣類在 165度C 的高溫下， 發生脫水、聚合的反應，食物顏色逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。而食物中的還原糖與胺基酸經 120度C 以上的高溫時，會產生褐色聚合物、香醇的味道，而這一連串的複雜化學反應稱作「梅納反應」。

撰文＝劉宜叡

廚房其實就是家常的「食」驗室，滷一鍋好的滷味，要注重的細節可多了！比如說，加熱炒糖為什麼可以炒出美妙的焦糖醬色。將醬油澆淋在鍋邊，瞬間爆香的原因又是什麼呢？喜歡料理的你，會不會有偏好使用冰糖的習慣呢？快跟著《食力》用科學煮 一鍋尚好ㄟ滷味！

好看的醬色這樣來：焦糖化反應
「焦糖化」（caramelization）簡單的說，如蔗糖之類的小分子醣類在 165度C 的高溫下， 發生脫水、聚合的反應，食物顏色逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。焦糖化單靠「糖」和「水」就能完成，包括了化學家尚未完全了解的一連串複雜的化學反應。而焦糖化的起點是糖失去水分，終點是形成聚合物，許多小分子結合形成的大分子。當加熱過度，有越來越多的長鏈大分子生成，而這些大分子不僅呈現深褐色，且同時具有苦味。焦糖化反應不僅用來做甜點（如焦糖布蕾、烤棉花糖），更是增加滷味風味的一大魔法。滷味通常會使用醬油進行上色及提味，但若加入過多的醬油其實會讓料理過於死鹹而掩蓋了食材原本的風味，因此師傅們除了加醬油外，也會加少量的砂糖進行調味，並利用熱炒後蔗糖產生的焦糖色來提高視覺美感，這也就是大家常稱的「醬色」。除此之外，焦糖化反應還增加了糖的黏度和可塑性，使質地更為結著並讓菜品看上去更加光潤漂亮。

梅納反應：玩一場味道升級跳的 GAME
法國科學家路易斯·梅納（Louis C. Maillard）發現，食物中的還原糖與胺基酸經 120度C 以上的高溫時，會產生褐色聚合物、香醇的味道，而這一連串的複雜化學反應稱作「梅納反應」（Maillard reaction）。在梅納反應過程中，肉裡的胺基酸和醣類反應，生成了包括還原酮、酯、醛和雜環化合物等香氣揮發物。這香氣揮發化合物各自有特殊的味道：二乙醯有黃油味，呋喃類有堅果味，乙酸異戊酯有香蕉味等，我們聞到和嚐到的「肉香」，其實就是這些味道分子的不同組合。簡單的說，經過梅納反應的處理後，食物的色香味馬上升級跳，在滷汁的製 作上，醬油摻混水後，加入熱鍋邊緣，會產生爆香的味道，使得滷汁濃郁、香味四溢！

冰糖 vs. 白砂 為什麼烹調就是愛用冰糖滷？
白砂糖和冰糖都是從甘蔗而來，本質皆是蔗糖，就分子化學性質而言，烹調結果應差異不大。但為何大部分人都會偏愛冰糖呢？台糖砂糖事業部製糖生產組組長顏政偉表示，「兩者純度相當，差別只是在結晶顆粒大小不同」。分子聚集型態、結晶度輕微不同，竟也造成我們使用上的差異與偏好！白砂糖因結晶顆粒小、總表面積大，因而在水中溶解速率較快，使滷水的滲透壓急遽上升，食材內部的水分子會因為壓差向外流出，食材容易縮小變硬、造成質地組織的 破壞，糖分子進入食材的通道便被堵塞，進而影響整體滲透率，為了防止這樣的狀況發生，就要讓食材中的水分與糖慢慢交換。冰糖的結晶顆粒大，在同樣的溫度下溶解速率相較於白砂糖慢，冰糖加入滷水後會慢慢溶解成高濃度的糖水，將糖味緩慢而完 整地滲入食材中，使最終的口感整體而一致。

先放糖再放鹽，就離「滷透」不遠了！
鹽巴的分子量比砂糖小，因此研究比較鹽和糖對馬鈴薯與蘿蔔的滲透率，鹽的滲透率高於糖分子，簡單來說，若先加鹽來釋放食品中的水分，會使組織緊實變硬，因此鹽巴充分滲透的食品，砂糖很難入味。反之，若是先加入砂糖就不會有該情況，分子較大的砂糖滲入後再加入鹽巴，鹽巴還是可以充分滲透。因此想要滷透，就要先將分子大的糖加入，再放入小分子的鹽，會讓你的滷味更有味！

延伸閱讀
▶從滷味市場， 看台灣小吃產業的品牌之路
▶滷味的靈魂角色 先從了解醬油開始
▶美食家王瑞瑤的家傳滷法 好滷味需要這「五香」！

參考資料
▶章致綱《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅》，三采出版。
▶杉田浩一《料理好「科學」：287 個科學原理，從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、 炒、炸、烤輕鬆解決各種料理問題》，馬可孛羅出版。