你應該要知道的食事
我認為這是身為社長的我第一優先的工作：囉嗦找碴，就算因此惹人厭也沒有關係。如果失去成為頂尖的固執念頭，現場的工作就無法被推動，也就無法引發創新革命。
撰文＝安藤宏基（現任日清食品CEO）
2014年3月5日，將「日清食品全球創新研究中心」以及「日清食品全球食品安全研究所」整合，集團的所有研究設備全部集中於此，將這項設施整合之後的名稱，我們將它稱之為「the WAVE」。
外觀設計上，我們以創業的原點，也就是速食麵的「切麵刀」為基礎形象，劃破對於飲食的先端科技，激發並製造出創新的「WAVE＝波動」，不斷擴散到世界的每個角度之中，所以由此命名。在這裡所執行的研究共分為4個部分。「基礎研究」中，從澱粉工學開始、機能性食品（營養學的研究）、味覺的科學（美味度影響腦部機制的研究）等進行範圍相當廣泛的基礎研究。
研究數據與世界共享
「應用研究」中，則是從基礎研究裡面得到全新的知識為基準，進行開發出創新的食品。「安全性研究」中，進行商品的品質管理。盡早一步察覺科學的風險性，透過食品中危害人體物質的要因分析，將這些可能危害人體的物質置換為安全的成分。「機械開發」中，嘗試設計並開發能夠運用在內製化部門的食品製造機械，提升商品製作效率，並降低製造成本。
這個研究所所擁有的研究設施並非專屬日清食品。身為「世界拉麵協會」（WINA）的會長，我也會將這些安全性數據積極的分享給協會的每位成員，將研究數據與眾人共享，希望能夠成為品質管理的控制塔台。網路的世界無遠弗屆，就算在遠方的國度商品發生食安問題，或是流出令公司不安的情報，消息也會即時的在世界各個角落擴散開來，所以實在無法存有莫管他人瓦上霜的心態。
最近，對艱難的研究項目，我發現了順利突破的好方法。不過並不是由我自己來突破，正確地來說，是迫使研究科學、化學、物理學、分子生物學等相關的研究人員研發陷入困境時成功突破的好方法。我是市場行銷科系的文科出身，原本就不是屬於技術研究領域的人。但是，對於任何事情一旦產生興趣或是有任何疑慮，就一定要打破砂鍋問到底，有著不搞清楚晚上就會睡不著覺的怪個性。日清食品雖然是一家偏向理念導向的公司，但其中也相當求某些特定的關鍵核心。若將這些關鍵核心慢慢抽絲剝繭，其實核心幾乎都是技術性的問題，「雖然現在不可能，那就把不可能變成可能。」正面迎擊問題的核心，也考驗著領導者如何帶領研究人員突破眼前屏障的能力。
創新研究，從提出違背常理的邏輯觀點開始！
首先，將研究人員手上正在執行中的工作全面暫停，並把全部的研究人員集中起來，好讓他們能夠先專注在一個專案之中。基本上，研究人員都會先以過去的經驗值來套用並解決眼前的問題，但如果遇到怎樣都無法突破的情況，這時身為外行人的我就會跳出來，打破這些長久以來所認定的常識以及經驗值。例如硬是無理地提出一些違背常理的邏輯觀點，不斷迫使他們從腦袋中的混沌狀態理出頭緒。
過去曾出現過這樣的例子，一般認為，速食麵的麵體如果太粗，用熱水沖泡也不容易回復原來的模樣。基本上，我將「乾燥後的麵體透過熱水回復原來模樣」的現象，定義為毛細孔作用以及澱粉的糊化（α化）所產生的結果。麵周圍的澱粉一旦碰到熱水就會變成糊狀，並且阻礙吸水效果，所以麵體如果太粗，熱水就無法傳達到麵體的中心。但如果溫度處於高溫帶，則無法出現黏稠現象，所以只要研發出在70度C以下就能夠融化，並且產生滑順口感的澱粉就能解決難題了。
研究人員直接回絕「絕對不可能！」。一般來說研發執行上的確有難度，但是如果為了要堵住對方「不可能！」的藉口，要我列舉反駁的例子對我而言實在是多如牛毛。像是胃酸的酸鹼值通常是處於pH2。有人說這樣強酸的狀態下根本沒有細菌能夠存活，但幽門螺桿菌還是能夠通過胃酸存活下來。由於幽門螺桿菌以及殺菌方法的發現，使得現在胃潰瘍不需要手術便能完全治癒。所以不管什麼狀況都絕對有方法可以辦到，絕對有方法可以突破。不斷鞭策的向前推動，用這樣的執著意念透過研發人員，終會突破障礙找到方法。就是這樣的精神讓日清食品將不可能的粗麵製法變成可能。
1992年所研發出生麵型態的「日清拉王」，我們選擇與日清拉王完全相同的盛裝容器。一般生麵體的保存期限在30～40天左右，研究人員們相當辛苦的研發了將生麵體運用完全真空密封的包裝，保存期限拉長至5個月的LL麵體（Long Life）麵體。當時雖然有烏龍麵的LL麵體，但是拉麵類別當中並沒有完成度如此高且口感美味的麵體出現，所以公司內部舉辦了一場腦力激盪會議。研究人員認為使用酸性pH5.5 雖然可以保有抑菌作用。但是使用酸性水會抑制鹵水的鹼性反應，讓麵體失去原有的嚼勁，不僅如此，還會產生難以下嚥的酸味。這就是我們煩惱的根源。
如果失去成為頂尖的固執念頭，就無法引發創新革命
「這樣的話就找出在酸性之下也能使澱粉凝固的物質不就得了？寒天不就是這樣嗎？」因為是外行人所以什麼話都敢說出口。研究人員對此感到半信半疑。過了沒多久，研究人員發現，和寒天一樣由海藻中萃取而成的增黏多醣類中，含有一種叫做「褐藻膠酸」的成分，如果使用這樣的成分便能達成效果。但是麵體表面該有的滑溜感會消失，導致麵條通過喉嚨時口感會變得很差。
反覆思考之下，突然回想到之前研發3層構造的麵體時，用「麵體比較」這個名稱，將麵體作成3層，在最裡面加入小麥胚芽，藉此增加營養價值的一項新商品。運用這樣的技術，將「褐藻膠酸」封在3層麵體的中心，創造出麵體的嚼勁，並讓表面保持滑溜順口感如何呢？雖然只是突然閃過腦海的一個念頭，但是，研究人員們透過各式各樣的技術，克服萬難，終於成功地完成商品化。「日清拉王」成為日清食品在導入品牌經理制度之後最熱賣的商品。
在創辦人的語錄中，就曾經說過「因為是外行，才能擁有超越常理的發想。」就算被認為是囉嗦找碴，就算因此惹人厭也沒有關係。如果失去成為頂尖的固執念頭，現場的工作就無法被推動，也就無法引發創新革命。從現在開始，還是要用小鼴鼠不斷持續挖掘挖掘再挖掘的精神，對研究人員持續窮追不捨提出要求。我認為這是身為社長的我第一優先的工作。
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內容來源＝《日清食品：創新，才能獲得壓倒性的勝利》，上奇時代出版
