你應該要知道的食事

一般製作楊桃汁所使用的品種為酸楊桃，而不是直接當水果吃的較甜的楊桃品種。因為果實很酸，蟲子與鳥類都不太願意食用，這樣的楊桃反而適合作為釀造楊桃汁的原料。

撰文＝黃毓棻

總會想起楊桃汁那樣鹹酸甜的古早味，無論是溫熱著喝、或是冰涼的喝，都是溫潤甘口的好滋味，但您知道一杯楊桃汁，竟然需要6個月的等待才能製成嗎？為什麼市面上較少見到鮮榨現喝的楊桃汁呢？！

楊桃汁原來是酸楊桃做的？

楊桃最早是由馬來西亞傳入中國與台灣，古法釀製楊桃汁的楊桃品種，是以酸楊桃（又名酸味種）為主，酸楊桃有多酸？或許可以想像一下檸檬汁的酸度！目前全台楊桃汁市佔率7成的白面東楊桃汁開發部經理黃久榮表示，酸楊桃吃起來太酸了，幾乎沒有病蟲害與鳥害的問題，不需要使用農藥，雖然楊桃園滿是松鼠，但都不見楊桃被松鼠啃食的痕跡，就是因為太酸了。

依本草綱目中對楊桃的記載：「以蜜漬之，甘酢而美。」足見古人也以醃漬方式來食用楊桃。酸楊桃的酸味讓人難以直接食用，但是芳香氣味讓人不忍捨棄，就這樣楊桃以鹽漬、調味的加工方式，持續流傳至今。

圖：以食鹽將新鮮楊桃進行鹽漬處理，一般鹽漬約需3～6個月

想要變成楊桃汁，漫長等待是必須！

楊桃依照色澤可分為全綠色的5分熟、黃中帶綠的7分熟、全黃色的9分熟，熟度較高者汁液較多，較適合作為楊桃汁，若是以熟度低的楊桃製作，則需要配合調整釀造的時間。

楊桃採收後，將果實分類選別，清洗果實表面的塵土，整顆楊桃果實與鹽一起放入發酵槽內，進行鹽漬。在鹽漬過程中，受到鹽分與酵母菌的作用，楊桃會開始釀出獨特的風味，而這些變化包含果實中醣類的分解、酵母菌生成醋酸等各種反應過程。和新鮮楊桃相比，鹽漬楊桃增加的香味分子包含了ethyl acetate、acetate、3-hydroxy-2-butanone、ethanol、tetredecane、2-eEthoxy-propane等多種不同的酸、醇、酯類，而這也讓鹽漬楊桃汁的風味與新鮮楊桃汁有了明顯的不同。

鹽漬的時間會依照果實的成熟度，與各家業者的方法而有不同，在經過約3～6個月的鹽漬後，楊桃會轉為黃褐色，果實也會縮小，再將其收起裝桶，送往工廠製作楊桃汁。

圖：鹽漬完成的楊桃放入打碎機中打碎，打碎後的楊桃碎末再以脫水機取得汁液

古早味楊桃汁，原來還有中藥這一味

鹽漬完成的楊桃果實，去除鹽漬後脫出後的水分，打成顆粒狀泥狀碎末，再以脫水機把楊桃果汁與果渣分開。有些製作方式會將分離後的果渣以飲用水浸泡，可以再多萃取一次醃漬楊桃的果汁。

楊桃汁的調合則大致可分為2種方式，1種是將楊桃果汁與糖、鹽、中藥粉末混合攪拌，至原料完全溶解均勻，楊桃汁原汁就完成了。而另1種方式則是讓楊桃果汁加糖熬煮成楊桃汁原汁。白面東楊桃汁廠長吳欽偉表示，其實楊桃汁的味道中，各家獨門的中藥粉末配方也是關鍵，會讓楊桃汁味道的層次感更豐富。經過調合完成的楊桃汁，送至門市以熱水和冰塊調配後，就是一杯你熟悉的楊桃汁了。

本草綱目記載：楊桃「果，主風熱，生津，止渴。」楊桃汁鹹酸甜的味道冰熱皆宜、傳統觀念也認為能夠舒緩宿醉與感冒症狀。不過，黃久榮提醒，由於楊桃含有較高量的鉀、鈉、草酸，腎功能不佳者，則建議避免飲用楊桃汁。

圖：取得的楊桃原汁，加入糖等調味料進行調合，調和後尚需稀釋才是我們所喝到的楊桃汁。


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參考資料
▶農委會楊桃主題館
▶蔡榮哲。1995。傳統式楊桃汁加工醃漬過程中品質、化學成分及菌相之研究。國立臺灣大學園藝學研究所博士論文。